تاثیر دما بر روی تشکیل کمپلکس آلفا-لاکتالبومین-اولئوروپئین با به کارگیری روش های طیف سنجی و داکینگ مولکولی

استفاده از حامل ها روش مناسبی برای بهبود انتقال و افزایش زیست دسترس پذیری ترکیبات زیست فعال می باشد. آلفا-لاکتالبومین دومین پروتئین فراوان در آب پنیر است که به لحاظ تغذیه ای غنی از اسیدهای آمینه ضروری تریپتوفان، لیزین و سیستئین بوده و می تواند به عنوان حامل مولکول های غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد. اولئوروپئین ترکیبی زیست فعال با خواص دارویی و ضد اکسایشی می باشد که به میزان قابل توجهی در برگ زیتون و به مقدار کمتر در روغن زیتون وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی برهم کنش هم زمان ترکیب اولئوروپئین با پروتئین آلفا-لاکتالبومین در دماهای مختلف (25، 50 و 72 درجه سانتی گراد) و pH 7 با استفاده از روش های طیف سنجی فلوئورسانس، فرابنفش و دورنگ نمایی دورانی به همراه شبیه سازی داکینگ مولکولی بود. مطالعات ناشی از طیف سنجی فرابنفش و فلوئورسنت افزایش جایگاه و ثابت اتصال را در اثر افزایش دما به سبب تغییر کنفورماسیون و بازآرایی ساختار پروتئین نشان داد. به علاوه، طیف سنجی دورنگ نمایی دورانی افزایش در ساختار صفحه ای بتا و کاهش در ساختار مارپیچ آلفا را در اثر افزایش دما تا 72 درجه سانتی گراد نشان داد. در نهایت، شبیه سازی داکینگ مولکولی نشان داد که بهترین انرژی پیوندی پیش بینی شده جهت تشکیل کمپلکس kcal/mol 3/6- بود و ناحیه اتصال نیز بین شیار مارپیچ آلفا و صفحه بتا قرار داشت. نتایج حاصل سبب درک بهتر و عمیق برهمکنش و اتصال پروتئین آلفا-لاکتالبومین و مولکول اولئوروپئین می شود که در نهایت در تولید محصولات غذایی فراسودمند مورد استفاده قرار می گیرد.