اثر قطعات خشک شده میوه آناناس بر ویژگی های کیفی مافین

آناناس به دلیل داشتن مواد مغذی یک گزینه مطلوب برای بهبود ارزش تغذیه ای در محصولات فراسودمند محسوب می شود. در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید و استفاده از محصولات پخت غنی سازی شده، تاثیر اندازه قطعات (5/0، 1 و 5/1 سانتی مترمکعب) و همچنین درصد میوه (10، 5/12 و 15 درصد) بر خصوصیات کیفی مافین مورد بررسی قرار گرفت. افزایش اندازه قطعات و درصد میوه در فرمولاسیون مافین منجر به کاهش حجم مخصوص، فعالیت آبی، pH و افزایش فیبرخام و رطوبت در نمونه های تولیدی نسبت به نمونه شاهد گردید (05/0p≤). همچنین اختلاف معنی داری بین مقادیر مولفه های رنگی پوسته با شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتایج ارزیابی، تیمار حاوی 15 درصد میوه آناناس با ابعاد 5/0 سانتی مترمکعب به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید و دارای بیشترین امتیاز و بالاترین سطح پذیرش کلی از نظر مصرف کنندگان بود. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، استفاده از میوه آناناس بر روی بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های مافین موردنظر موثر بوده است. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد افزودن مقادیر مختلف میوه آناناس به فرمولاسیون مافین موجب کاهش معنی دار شاخص بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی با افزایش درصد جایگزینی محصول تولیدی نسبت به نمونه شاهد نشده است.