تاثیر غلتک های نرم کننده طی فرایند آسیابانی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و ویژگی ‏های رئولوژیکی خمیر و نان بربری

پیام:
چکیده:
غلتک های نرم کننده در فرایند تولید آرد نقش مهمی دارند و ازآنجایی که افزایش کیفیت آرد مورداستفاده در صنایع پخت به عنوان مهم ترین فاکتور در بهبود خصوصیات کیفی و تغذیه ای نان بشمار می آید، هدف از انجام این پژوهش ارزیابی تاثیر حذف غلتک های نرم کننده C1A، C1B، C2، C3 و C5 بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و انتخاب موثرترین غلتک در فرایند آسیابانی در یک طرح کاملا تصادفی بود (05/0≥P). نتایج نشان داد که دو نمونه آرد که در فرایند آسیابانی آنها غلتک های C5 و C3 حذف شده بودند، از میزان رطوبت، خاکستر، اندازه ذرات کوچک تر از 125 میکرون و نشاسته آسیب دیده کمتری برخوردار می باشند. همچنین نمونه ای که در فرایند آسیابانی آن غلتک C3 حذف شده بود از کمترین میزان گلوتن (25 درصد)، اندیس گلوتن (70)، حجم رسوب زلنی (17 میلی‏ متر) برخوردار بود. همچنین با حذف غلتک C3 جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری بیشترین کاهش را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. بنابراین مشخص شد آردی که در فرایند آسیابانی آن، غلتک C3 حذف شده است، ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و خمیر به شدت تضعیف گردید. در ادامه این پژوهش با آرد حاصل از این نمونه و نمونه شاهد نان بربری تولید شد و نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه با حذف غلتک C3 نسبت به نمونه شاهد در هر دو بازه زمانی (2 و 72 ساعت پس از پخت) بیش از 35 درصد افزایش یافت. همچنین در بخش ارزیابی حسی، نمونه شاهد امتیاز پذیرش‏کلی بیشتری را به خود اختصاص داد. بنابراین باتوجه به نتایج این تحقیق مشخص شد که حذف غلتک C3 نسبت به سایر غلتک های نرم کننده بیشترین تاثیر را بر کیفیت آرد، خمیر و محصول نهایی دارد.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
341 -356
لینک کوتاه:
magiran.com/p2094230 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.