بررسی اثر اضافه کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو

پیام:
چکیده:
امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی، تقاضا برای استفاده از مواد غذایی بدون نگهدارنده (مصنوعی) و حاوی افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. گیاهان یکی از منابع اصلی ترکیبات ضدمیکروبی و حاوی اسانس های روغنی می باشند که دارای تاثیرات محافظت کنندگی در برابر میکروارگانیسم ها هستند. در این پژوهش اثر اضافه کردن اسانس پوست پرتقال بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی لواشک آلو طی دوره 15 روزه موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن اسانس پوست پرتقال به طور معنی داری (0/05>P) باعث کاهش استحکام کششی و افزایش مقاومت به کشش لواشک آلو گردید. در انتهای دوره نگهداری 15 روزه لواشک آلو بالاترین مقدار pH و پایین ترین مقدار اسیدیته در نمونه حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال مشاهده گردید. در هیچ کدام از نمونه های لواشک آلو حاوی اسانس پوست پرتقال کپک و مخمر مشاهده نگردید. نمونه حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال دارای بالاترین میزان باکتری اسیدلاکتیک و نمونه حاوی 0/1 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین میزان باکتری های اسیدلاکتیک را نشان دادند. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که نمونه لواشک حاوی 0/5 درصد اسانس پوست پرتقال کمترین و نمونه شاهد بیشترین باکتری های کلی را دارا بودند. نتایج تجزیه واریانس، اختلاف معنی داری را در خاکستر لواشک ها نشان نداد. بیشترین امتیاز بافت، مزه و آروما مربوط به نمونه شاهد بود. پذیرش کلی نمونه شاهد و نمونه پوست پرتقال 0/1 درصد طعم آلو بیشترین بود. به ترتیب در این دو نمونه طعم پرتقال بیشتر حس می شد. باتوجه به خاصیت ضدمیکروبی اسانس پوست پرتقال و تاثیرات مثبت آن در ویژگی های بافتی می توان از آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فراورده لواشک آلو استفاده کرد.
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل
زبان:
فارسی
صفحات:
369 -378
لینک کوتاه:
magiran.com/p2094232 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.