Development of a Novel Edible Surface Coating Made by Lepidium sativum Seed Gum and Comparison of its Effect with Traditional Glazes of Sorghum Gluten-Free Bread
Message:
Abstract:
Glazing process can improve the baked texture and overall quality of bread. In this study, the effects of traditional glazes (water, oil, cheese powder, xanthan gum) on the physicochemical and sensory parameters of sorghum gluten-free bread were compared with Lepidium sativum seed gum. Specific volume, porosity, water activity, moisture, firmness and sensory parameters of breads were evaluated. Results showed cheese powder had the lowest moisture and vegetable oil treated samples had the lowest water activity. Lepidium sativum seed gum and xanthan gum provided the high effect on specific volume and porosity. Evaluation of crumb firmness implicated water, Lepidium sativum seed gum diminished the bread staling and these treated samples had the lowest firmness. Application of glazing ingredients did not have any significant (P>0.05) effect on odor and taste. Lepidium sativum seed gum as a novel glaze was more effective than xanthan gum and its application was better than the usual glazes to improve the crust and overall quality of gluten-free bread.
Article Type:
Research/Original Article
Language:
Persian
Published:
Journal of Research and Innovation in Food Science and Technology, Volume:8 Issue: 4, 2020
Pages:
405 - 414
magiran.com/p2094235  
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.