بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با گوشت ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری

با توجه به ارزش تغذیه ای بالای گوشت ماهی و مصرف سرانه پایین آبزیان در ایران، همواره به مصرف این نوع گوشت و فرآورده های آن توصیه شده است. کپور معمولی یکی از گونه های مهم و پرمصرف در میان ماهیان است. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهی کپور معمولی همراه با گوشت قرمز گاو به نسبت های 5، 15، 25، 35، 50، 65، 75، 85 و 95% به شکل ترکیبی در تولید سوسیس غیرتخمیری استفاده شد و در روز بعد از تولید، آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر و آزمون های حسی شامل رنگ، آروما، طعم، قوام و پذیرش کلی بر روی نمونه ها انجام شد. طبق نتایج با افزایش نسبت گوشت ماهی، مقادیر پروتئین افزایش و میزان چربی، خاکستر و رطوبت کاهش یافت. از نظر آزمون های حسی، نسبت های 35 تا 65% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را کسب کردند، در حالی که نسبت های 5 تا 35% و 5 تا 50% به ترتیب بالاترین امتیاز آروما و طعم را نشان دادند. در مورد قوام (بافت)، تیمارهای با نسبت 65 تا 95% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را داشتند. پذیرش کلی تیمارها نشان داد که نسبت های 35 تا 65% گوشت ماهی بالاترین امتیاز را نشان دادند.