مروری بر ساختار، مکانیسم و کاربرد باکتریوسین ها در مواد غذایی به عنوان نگهدارنده های طبیعی

در سال های اخیر، بروز بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده باعث نگرانی قابل توجه ای در بین مردم شده است. با وجود مکانیزم های پیشرفته در بهداشت و بازرسی هنگام تولید مواد غذایی، میکروارگانیسم ها از خطرات بالقوه در طول فرآوری مواد غذایی، بسته بندی، حمل و نقل، ذخیره سازی و توزیع می باشند. جهت کاهش زیان های اقتصادی و خطرات جانی ناشی از بیماری ها و همچنین، آثار سوء استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی و مقاومت روزافزون میکروارگانیسمها به آنتیبیوتیکها، کاربرد ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی که دارای تاثیرات کشندگی و بازدارندگی بر عوامل بیماریزا هستند، مورد توجه پژوهش گران قرار گرفته است. باکتریوسین های تولید شده به کمک باکتری های اسیدلاکتیک مانند نایسین،لاکتیسین3147، پدیوسین 1- PA، پدیوسین AcH، وانتروسینA  و B از افزودنی های طبیعی ضدمیکروبی محسوب می شوند. پژوهش گران در هنگام استفاده از باکتریوسین ها با محدودیت هایی مانند توزیع نامناسب در شبکه ماده غذایی، عدم مهار باکتری های گرم منفی و مخمرها، عدم کارایی در محدوده pH خنثی و قلیایی و غیر فعال شدن در دماهای بالا مواجه هستند. برای برطرف نمودن مشکلات مذکور از باکتریوسین های فرآوری شده نظیر نایسین ریزپوشانی شده به جای نایسین آزاد استفاده می شود. همچنین، از باکتریوسین ها به صورت ترکیبی به همراه فرآیندهای دیگر مانند بسته بندی فعال، فشارهای هیدوراستاتیک بالا، میدان های الکتریکی پالسی، تیمارهای حرارتی ملایم و سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده می شود. در این مطالعه، ابتدا مروری بر باکتریوسین ها از نقطه نظر ساختار و مکانیسم عمل آن ها و در ادامه به کاربرد باکتریوسین ها در مواد غذایی به عنوان نگهدارنده های طبیعی پرداخته می شود.