استفاده از کنسانتره پروتئین سویا و کربوکسی متیل سلولز به عنوان جایگزین چربی در تولید کیک بژی برساق

کیک بژی برساق، نوعی کیک سنتی در شهرهای ایلام، کرمانشاه، کردستان و لرستان است که از آرد گندم، روغن مایع، شکر، تخم مرغ، شیر نیم چرب، گلاب و افزودنی های پودری (زیره، رازیانه، بیکینگ پودر، زردچوبه) تشکیل شده است. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک کم چرب بژی برساق از طریق جایگزینی جزء چربی فرمولاسیون با کنسانتره پروتئینی سویا [1] در مقدار بهینه (3 درصد) و کربوکسی متیل سلولز [2] در محدوده (3/0، 7/0، 1 درصد) می باشد. اثرات جایگزینی چربی با آزمون های فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک و هم چنین ارزیابی حسی نمونه های کیک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی ریولوژیکی خمیر کیک، نشان دهنده افزایش معنی دار میزان ویسکوزیته و قوام خمیر با افزایش سطح جایگزین های چربی در فرمولاسیون آن است. با افزایش درصد کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئینی، محتوای رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و هم چنین شاخص روشنایی (*L) نمونه های کیک افزایش ولی میزان چربی به طور معنی داری کاهش یافت. افزایش مقدار کربوکسی متیل سلولز در سطح ثابت کنسانتره پروتئین سویا (3 درصد) به عنوان جایگزین چربی سبب افزایش مقدار سفتی، انسجام و فنریت نمونه های مورد بررسی شد؛ درحالی که افزایش فنریت بین نمونه های کم چرب معنی دار نبود. نتایج آنالیز حسی نمونه های کیک نشان داد که نمونه حاوی 3% SPC و 7/0% CMC در سطح جایگزینی 50% از نظر پذیرش کلی به عنوان بهترین نمونه از نظر ارزیاب های حسی بود.