بررسی سینتیک رطوبت و پارامترهای انتقال جرم چیپس سیب زمینی طی سرخ کردن با هوای داغ

تولید غذاهای سرخ شده سالم تر، نیازمند بهینه نمودن فرآیندهای صنعتی است. در این زمینه، سرخ کردن هوا یک جایگزین برای سرخ کردن عمیق، جهت تولید محصولات سیب زمینی مانند چیپس با محتوای چربی کمتر خواهد بود. یکی از مهم ترین نکات در طراحی، مدل سازی و بهینه سازی فرآیندهای سرخ کردن؛ تعیین دقیق پارامترهای انتقال جرم است. بر این اساس، در این پژوهش به بررسی سنتیک خروج رطوبت، محاسبه پارامترهای انتقال جرم ازجمله ضریب نفوذ موثر، عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم و همچنین انرژی فعال سازی در سه دما و دو سرعت جریان هوا پرداخته شد. در این پژوهش برای اولین بار از سرعت جریان هوا به عنوان متغیر در سرخ کردن با هوای داغ استفاده شده است که در سنتیک خروج رطوبت تاثیر معنی داری نیز داشت. نتایج نشان داد تمامی پارامترهای انتقال جرم و همچنین ثابت سنتیک کاهش آب با دما نسبت مستقیم داشته و با افزایش دمای فرآیند افزایش یافتند و در سرعت جریان های متفاوت نیز همه پارامترها به جز عدد بایوت، روند افزایشی داشتند. نتایج انرژی فعال سازی به دست آمده با استفاده از معادله آرنیوس نیز در سرعت جریان هوای کمتر، مقادیر بیشتری برآورد شد.