بررسی عوامل موثر در طراحی دستگاه پخت نان بر ویژگی های کیفی و بافتی نان مسطح خانگی

در این پژوهش پارامترهای موثر در طراحی و ساخت دستگاه پخت نان خانگی بر ویژگی های حسی و بافتی نان مسطح بررسی شد با انتخاب الگوی شار گرمایی و ضخامت های مختلف بستر و ارتفاع محفظه پخت، توزیع دما و جرم در سه ناحیه بستر پخت، نان و محفظه پخت بدست آمد. از طرف دیگر با اندازه گیری دمای چند نقطه در بستر، نان و محفظه پخت، توان مصرفی و نرخ تبخیر آب از نان در طی فرآیند پخت داده های تجربی ارزشمندی برای اعتبار سنجی مدل سازی و تحلیل نرم افزاری بدست آمده است. سپس با استفاده از آزمون های پردازش تصویر، بافت سنجی و حسی نان پخته شده در شرایط مختلف ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که ضخامت بستر 5/0 سانتیمتری عملکرد بهتری نسبت به ضخامت های بیشتر دارد. با افزایش ارتفاع محفظه در سه ارتفاع 2، 4 و 6 سانتیمتر، متوسط دمای محفظه به ترتیب کاهش می یابد. بنابراین ارتفاع محفظه 2 سانتیمتری مناسب تر است. در بررسی کیفت پخت نان با دستگاه ساده مشخص شد زمان پخت 6 دقیقه و دمای شروع پخت 160 درجه سانتیگراد مناسب ترین شرایط پخت می باشد. همچنین آزمون های بافت سنجی نشان می دهد که مقدار سختی، صمغیت  و قابلیت جویدن  مربوط به الگوی شار گرمایی22 نزدیک ترین مقادیر را با نان شاهد دارد.