اثر غلظت های یون کلسیم و نمک و دمای آب نمک گذاری بر تغییرات بافت، تراوش و تورم پنیر فتای فراپالاش

یکی از نواقص رایج پنیر فتای فرآپالایش عمل آوری شده در داخل ظروف بسته بندی، ایجاد بافت نرم است. این نقص عمدتا در دماهای پایین و میزان نمک کم، رخ می دهد. در صنعت با افزایش میزان تراوش لخته در داخل بسته، تا حدی از این نقص جلوگیری می شود. تراوش یا جذب علاوه بر تاثیر به روی نرمی بافت ، در کمیت و کیفیت محصول نهایی نیز موثر است. در اثر تراوش یا جذب، مقدار رطوبت ماتریس پنیر تغییر کرده و بنابراین سایر ترکیبات و ویژگی های فیزیکی ماتریس پروتئینی دچار تغییرات اساسی می شوند. مهم ترین عوامل موثر در ویژگی های بافتی و تراوش شامل دما، غلظت کلرید سدیم و یون کلسیم هستند. اصولا هر عاملی که باعث افزایش تجمع پروتئین ها در ماتریس پنیر شود تراوش و سختی بافت را افزایش داده و برعکس تورم ماتریس سبب افزایش جذب می-شود.

در تحقیق حاضر، میزان سختی بافت، تراوش و یا جذب در شش غلظت کلرید سدیم شامل 0، 2، 8، 10، 18 و 26 درصد و در سه سطح یون کلسیم شامل 200، 1700 و 3200 میلی گرم در کیلوگرم (18 تیمار) و در چهار دمای 3، 11، 19 و 27 درجه سانتی گراد (72 تیمار) در قالب طرح واحدهای خردشده بر پایه طرح بلوک های کامل تصادفی، در سه تکرار انجام شد.

نتایج نشان داد اثر هر یک از متغیرهای دما، غلظت نمک و یون کلسیم به تنهایی، اثر متقابل دوبه دو این عوامل و نیز برهم کنش هر سه متغیر (p<0.01) در میزان سختی بافت، تراوش یا جذب، معنی دار بود. نتایج پژوهش نشان دهنده وقوع پدیده جذب در غلظت-های کمتر از حدود 8 درصد نمک و دماهای پایین 11 درجه سانتی گراد بود. در غلظت های بیش از 8 درصد نمک و دماهای بیش از 11 درجه سانتی گراد، تراوش و سختی بافت به تدریج افزایش یافت. بیشترین تورم بافت در محدوده 8 تا 10 درصد نمک اتفاق افتاد. افزایش کلسیم سبب کاهش جذب در تمامی دماهای مورد آزمون و نیز تغییر بیشینه تورم به سمت غلظت های پایین شد. همچنین نتایج سختی بافت و رطوبت پنیر، تاییدکننده تغییرات چروکیدگی و تورم بافت بود.

برهم کنش اثرات دما، غلظت کلرید سدیم و کلسیم دارای دو مدل متفاوت در تغییرات ویژگی های بافتی و تراوش پنیر فتای فرآپالایش است. در دماهای کمتر از 11 درجه سانتی گراد، با افزایش غلظت نمک تا 8 درصد، بافت متورم و نرم می شود ولی با افزایش دما و غلظت نمک بیش از این محدوده، چروکیدگی و سختی بافت افزایش می یابد. همچنین افزایش کلسیم سبب کاهش تورم و افزایش سختی در تمام دماها و غلظت های نمک می شود. بنابراین برای جلوگیری از نرمی بافت این نوع پنیر باید فرآیند تولید و انبارش صنعتی به نحوی طراحی شود تا از شرایط بهینه تورم بافت، اجتناب کرد.