تاثیر کنستانتره پروتئین ماهی سیم بر ارزش غذایی و فاکتورهای شیمیایی کلوچه ماهی در دمای محیط

هدف از این تحقیق تهیه کلوچه غنی شده با کنسانتره پروتئین نوع A ماهی سیم سد ارس،ارزیابی کیفیت حسی و شیمیایی، ارزش غذایی و تعیین مدت زمان ماندگاری آن در دمای محیط بود. برای تهیه کلوچه سه تیمار شامل غلظت های 5، 10 و 20 درصد کنسانتره در نظر گرفته شد. شاهد کلوچه ماهی بدون کنسانتره بود. فاکتورهای چربی، پروتئین، خاکستر و رطوبت در تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی دار نشان داد(P<0.05). بازهای نیتروژنی فرار، پراکسید و پی اچ در تیمار های آزمایشی 10 و 20 درصد کنستانتره در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار نشان داد (P<0.05). این فاکتورها در تیمارهای آزمایشی و شاهد طی مدت زمان ماندگاری در دمای محیط افزایش معنی دار (P<0.05) یافتند. فاکتورهای حسی شامل طعم و مزه، رنگ، بافت و بو بین تیمارهای 5 درصد کنسانتره در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار نشان نداد(P>0.05). این فاکتورها در نمونه های آزمایشی و شاهد طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط کاهش معنی دار نشان دادند(P<0.05). از لحاظ مدت زمان ماندگاری در دمای محیط بین تیمار 5 درصد کنسانتره و شاهد (سی روز) تفاوت معنی دار مشاهده نشد(P>0.05). تیمار 10 و 20 درصد کنسانتره به مدت 20 و 10 روز در دمای محیط از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با توجه به نتایج به دست آمده و مدت زمان ماندگاری در دمای محیط و عدم وجود تفاوت معنی دار بین تیمار 5 درصد در مقایسه با شاهد می توان  تیمار 5 درصد کنسانتره را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه کلوچه ماهی پیشنهاد کرد.