بهینه سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر بادام درختی و روغن فندق

 استفاده از فرآورده های گیاهی به عنوان منابع تامین کننده پروتیین و چربی گیاهی در بستنی علاوه برافزودن خواص مفید تغذیه ای و سلامت بخشی ترکیبات گیاهی به بستنی، باعث تولید محصولات جدید فرا سودمند می شود. هدف از این پژوهش، بهینه سازی فرمولاسیون بستنی فرا سودمند بر پایه شیر بادام درختی، روغن فندق و شیره انگور است.

برای این منظور بر اساس فرمولاسیون بستنی و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی انجام شد. متغیرهای پاسخ شامل؛ نقطه ذوب، افزایش حجم و پذیرش کلی بود. رابطه عملکردی بین پارامترهای موثر بر فرمولاسیون بستنی با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.

در این مطالعه هدف از بهینه یابی دستیابی به بالاترین درصد اورران و بیشترین مقاومت به ذوب است که از شاخص های کیفی مهم بستنی در میزان پذیرش مصرف کنندگان می باشد. بر اساس مدل های انتخاب شده، فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم افزار شامل 10.57% روغن فندق، 63.26% شیر بادام و 25.81% شیره انگور بود.

حضور شیر بادام، شیره انگور و روغن فندق در فرمول بستنی موجب بهبود خواص تاثیر گذار نظیر سفتی بافت، افزایش حجم و مقاومت به ذوب بستنی در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف کنندگان گردید. شیر بادام با افزایش ویسکوزیته و میزان پروتیین بالا باعث حجم افزایی و کاهش نقطه ذوب شد. با افزودن شیره انگور و روغن فندق میزان پذیرش کلی سطح بالاتری داشت. درنتیجه این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه ای و سلامتی بخش می توانند در فرمولاسیون بستنی استفاده شده و با حفظ خواص بافتی و ذوب بستنی منجر به تولید محصولی فراسودمند گردند.