بررسی خصیصه های رنگی و بافتی دونات کم کالری حاوی مالتودکسترین با استفاده از سامانه بینایی ماشین

در مطالعه حاضر برای ارزیابی خصیصه های رنگی و بافتی مغز دونات کم کالری یک روش پردازش تصویر ساده بر اساس تصاویر RGB با استفاده از سیستم بینایی ماشین طراحی شد. بر این اساس اثر جایگزینی مالتودکسترین با مارگارین در سطوح 25، 50 ، 75 و 100 درصد (وزنی/وزنی) بر خصوصیات بینایی ارزیابی گردید. این خصیصه ها شامل رنگ مغز دونات (L*، a* و b*)، کسر مساحت منافذ، تعداد سلول در سانتی متر مربع، شکل منافذ، عدد اولر، بعد برخالی مرزهای منافذ و بافت مغز (کنتراست، آنتروپی، همبستگی، انرژی و همگنی) بود. نتایج نشان داد که افزودن مالتودکسترین به طور معنی دار سبب افزایش روشنایی (L*) و کاهش زردی (a*) مغز دونات می گردد. کنتراست، آنتروپی و عدد اولر مغز دونات حاوی 75 و 100 درصد مالتودکسترین به طور قابل توجهی بالاتر از نمونه های شاهد، 25 و 50 درصد بود. همبستگی، انرژی، همگنی، متوسط سطح و قطر حفره ها، تعداد سلول (حفره) در هر سانتی متر مربع و نسبت سطحی منافذ پس از افزودن مالتودکسترین (75 یا 100 درصد) کاهش یافت اما هیچ تفاوت معنی داری بین نمونه های شاهد، 25 و 50 درصد مشاهده نشد (05/0>p). مقدار بعد برخالی مرز منافذ در دونات حاوی 100 درصد مالتودکسترین بیشترین مقدار بود که نشان می دهد افزودن مالتودکسترین باعث ایجاد مرزهای متخلخل نامنظم و پر پیچ و خم می گردد.