تاثیر افزودن هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگی های شیمیایی، حسی و بافتی توفو

هیدروکلوییدها ازجمله صمغ ها به دلیل توانایی ایجاد شبکه با ماتریکس های پروتیینی، از پتانسیل بالایی برای شبیه سازی ویژگی های عملکردی چربی در محصولاتی مانند پنیر برخوردار می باشند. بر این اساس، هدف از پژوهش پیش رو، بررسی قابلیت صمغ کنجاک برای بهبود ویژگی های ضعیف شیمیای ، بافتی و حسی پنیر توفو می باشد. برای این منظور، سطوح مختلف صمغ کنجاک (5/0، 5/1 و 5/2 گرم بر کیلوگرم) به فرمولاسیون توفو تلفیق شد و ویژگی های شیمیایی ، بافتی و ارگانولپتیکی آن در قالب یک طرح آماری کاملا تصادفی در مقایسه با نمونه شاهد بدون صمغ موردبررسی قرار گرفت. یافته ها نشان دادند که صمغ کنجاک از تاثیر قابل ملاحظه ای بر محتوای چربی و پروتیین توفو دارای مقادیر مختلف صمغ برخوردار نبود به علاوه، حضور کنجاک در فرمولاسیون توفو با کاهش چشمگیر رطوبت همراه بود .بر اساس نتایج، تاثیر کاهنده کنجاک بر رطوبت، با افزایش غلظت صمغ تا 5/2 گرم بر کیلوگرم، تشدید شد.  یافته های آنالیز بافت حکایت از افزایش قابل توجه سفتی نمونه های حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد داشتند . این در حالی بود که تلفیق بیشینه میزان صمغ به فرمولاسیون توفو، کاهش سفتی نمونه ها را در پی داشت اگرچه سفتی آن همچنان بیشتر از نمونه شاهد بود . صمغ کنجاک باعث افزایش ارتجاعیت توفو حاوی صمغ  شد ولی از تاثیر معنی داری بر پیوستگی و چسبندگی بافت برخوردار نبود . نتایج ارزیابی حسی نشان دهنده عدم تاثیر معنی دار کنجاک بر رنگ محصول بود ولی بافت نمونه حاوی 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به گونه معنی داری بهتر از نمونه شاهد بود . به طورکلی، یافته های این پژوهش نشان دادند که با تلفیق 5/1 گرم بر کیلوگرم کنجاک به فرمولاسیون توفو ، می توان محصولی با ویژگی های بافتی و حسی خوشایند تولید نمود.