بهینه سازی فرمولاسیون شیرکاکائو فراسودمند حاوی اینولین، استویا، صمغ دانه چیا و پروتئین آب پنیر

شیرکاکایو یکی از پرطرف دارترین و پرمصرف ترین محصولات لبنی غیرتخمیری است ولی به دلیل مقادیر زیاد ساکارز، می تواند باعث بروز دیابت و پوسیدگی دندان در کودکان گردد. با توجه به اینکه امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و ماندگاری بالا در حال افزایش است. بنابراین جایگزینی قند ساکارز با سایر شیرین کننده ها مخصوصا انواع طبیعی اهمیت خواهد داشت. در این مطالعه هدف از بهینه یابی، دستیابی به بالاترین درصد ویسکوزیته و پذیرش کلی و همچنین کاهش میزان رسوب و اندازه ذرات است که از شاخص های کیفی مهم شیرکاکایو در میزان پذیرش مصرف کنندگان می باشد.

مواد و روش ها: 

براساس فرمولاسیون شیرکاکایو و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی انجام شد. متغیرهای مستقل شامل اینولین (2 تا 8 درصد)، صمغ دانه چیا (1/0 تا 5/0 درصد)، استویا (50 تا 100 درصد) و کنسانتره پروتیین آب پنیر (1 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ ویسکوزیته، اندازه ذرات، درصد رسوب و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای موثر بر فرمولاسیون شیرکاکایو با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.

یافته ها:

 بر اساس مدل های انتخاب شده، فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم افزار شامل 99/7% اینولین، 70% استویا، 346/0% صمغ دانه چیا و 1% پروتیین آب پنیر معرفی گردید.

نتیجه گیری:

 حضور اینولین، استویا، صمغ دانه چیا و پروتیین آب پنیر در فرمول شیرکاکایو موجب بهبود خواص تاثیر گذار نظیر افزایش ویسکوزیته، کاهش رسوب و اندازه ذرات شیرکاکایو در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف کنندگان گردید.. درنتیجه این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه ای و سلامتی بخش می توانند در فرمولاسیون شیرکاکایو استفاده شده و با حفظ خواص کیفی و حسی منجر به تولید محصولی فراسودمند گردند.