بهبود ماندگاری فیله ی ماهی قزل آلای رنگین کمان با استفاده از عصاره ی آزاد و درون پوشانی شده گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) طی دوره نگهداری در یخچال

هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلا است. عصاره ی گلبرگ زعفران به روش آنزیمی استخراج و توانایی مهار رادیکال آزاد و میزان ترکیبات فنولی آن سنجش شد. فیله های ماهی به سه گروه تقسیم شدند: شاهد؛ حاوی عصاره گلبرگ زعفران (غلظت w/w % 07/0) و حاوی عصاره ی درون پوشانی شده (مالتودکسترین: پروتیین آب پنیر- 1: 1). ویژگی های شیمیایی (بازهای ازته فرار؛ مواد واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید؛ شاخص پراکسید؛ میزان اسیدهای چرب آزاد) و میکروبی (میکروارگانیسم های کل؛ باکتری های سرمادوست و اسیدلاکتیک باکتری ها) ماهی ها طی 15 روز نگهداری در دمای C 1 ± 4 اندازه گیری شد. میزان ترکیبات فنلی کل، فلاونوییدی و ترکیبات آنتوسیانینی این عصاره به ترتیب mg.GAE/g 37/2± 55/177، gdw 100/ mg 06/3±87/158 و gdw 100/ mg 02/3± 42/159 و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH 30/2 ± 96/83 % بود. عصاره ی آزاد و درون پوشانی شده گلبرگ زعفران به طور معنی داری سرعت اکسایش فیله ماهی نسبت به نمونه ی شاهد را کاهش داد (05/0 P <). مقدار بازهای ازته فرار نمونه ی شاهد در 6 روز نگهداری به g 100 /mg.N2 06/19 بود، اما در نمونه ی حاوی عصاره ی آزاد و درون پوشانی شده این شاخص بعد از 9 و 12 روز به این مقدار رسید. اگرچه نمونه های حاوی عصاره به طور معنی داری موجب کاهش بار میکروبی ماهی شدند اما تفاوت بین دو نمونه حاوی عصاره آزاد و درون پوشانی شده گلبرگ زعفران معنی دار نبود. عصاره ی گلبرگ زعفران توانایی خوبی در حفظ کیفیت ماهی نشان داد. ماندگاری ماهی حاوی عصاره ی درون پوشانی شده یک هفته بیش تر (ماندگاری 14-12 روز) از نمونه شاهد (7-6 روز) بود.