تاثیر پوشش خوراکی صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی بر ماندگاری خیار گلخانه ای (Cucumissativus) و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری در یخچال
خیار گلخانه ای یکی از مهمترین صیفی جات پرمصرف کشور است. کیفیت این محصول پساز برداشت به دلیل تغییرات فیزیکوشیمیایی، افت می کند.لذا بکارگیری پیش فرآیندهای ویژه (به خصوص استفاده از پوشش های خوراکی فعال) برای تاخیر در رسیدگی و افزایش ماندگاری این فرآورده از جایگاه ویژه ای برخوردار است.
مواد و روش ها:
با هدف کاهش افت وزن، حفظ ارزش تغذیه ای (محافظت از تخریب ویتامین C) و تردی بافت (متناظر با قابلیت پذیرش بالاتر مصرف کننده)، خیار گلخانه ای با پوشش های خوراکی گوناگون، کنترل (I)، صمغ شیرازی (II) و صمغ شیرازی حاوی ppm 1000 اسانس نعناع فلفلی (III)، پوشش دهی شد. سپس، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، افت وزن، ویتامین C و سختی بافت) و پارامترهای رنگی (L*، a* و b*) نمونه ها در روزهای نگهداری 1، 8 و 16 روز در دمای oC4+ ارزیابی گردید.
یافته ها :
با وجود اینکه، ویتامین C و سختی بافت خیار گلخانه ای فاقد پوشش (نمونه کنترل) به ترتیب 8/4 و 26/2 مرتبه طی 16 روز نگهداری کاهش یافت، پارامترهای یاد شده به ترتیب 85/3~ و 20/1~ مرتبه در نمونه تیمار شده با پوشش (III) و در شرایط یکسان کاهش یافتند. به علاوه، همبستگی قوی و مثبت بین صفات ویتامین C و سختی بافت (9654/0+=r و 932/0=2R)، تاثیر چشمگیری روی درک احساس دهانی مصرف کنندگان داشت.
نتیجه گیری:
با توجه به اینکه نمونه کنترل فقط 5/57 %از بیشینه امتیاز حسی-چشایی (طعم و مزه، رایحه، رنگ و بافت) را کسب نمود، خیار گلخانه ای تیمار شده با پوشش (III)، تا 94% از این ویژگی ها را به دست آورد و به عنوان بهترین نوع پوشش خوراکی برای افزایش ماندگاری خیار گلخانه ای پیشنهاد گردد.
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.