ارزیابی اثر صمغ کتیرا و استویا بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسی دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حین دوره نگهداری سرد

امروزه توسعه فراورده های غیر لبنی خصوصا انواع با کالری کاهش یافته از اهمیت بسزایی برخوردار است. لذا در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ کتیرا به میزان 1 درصد وزنی/وزنی و جایگزینی ساکارز با شیرین کننده استویا به میزان 45 درصد وزنی/وزنی بر ویژگی هایی نظیر pH، مواد جامد محلول کل، سفتی بافت، گرانروی، رنگ، آب اندازی و ویژگی های حسی دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حین یک دوره نگهداری سرد به مدت 21 روز بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد pH و آب اندازی دسر حاوی صمغ کتیرا و استویا در پایان دوره نگهداری به ترتیب 76/2 درصد و 61/58 درصد کمتر از نمونه شاهد است. این در حالی است که میزان مواد جامد محلول کل، سفتی بافت و گرانروی با افزودن صمغ کتیرا و استویا حین دوره نگهداری سرد به طور معنی داری (05/0<p) افزایش یافت. در روز اول دوره نگهداری 04/6 درصد کاهش مولفه روشنایی (L*) و به ترتیب 18/441 و 38/38 درصد افزایش مولفه های قرمزی- سبزی (a*) و زردی- آبی (b*) برای نمونه های حاوی صمغ کتیرا و استویا مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا امتیازات حسی بالاتری نسبت به نمونه شاهد حین دوره نگهداری سرد کسب کرده است هر چند این اختلاف برای ویژگی های رنگ، مزه و عطر و طعم معنی دار نبود (05/0>p). در نهایت می توان نتیجه گرفت صمغ کتیرا می تواند به عنوان قوام دهنده در فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام مورد استفاده قرار گیرد. به علاوه جایگزین کردن بخشی از ساکارز با استویا تاثیر نامطلوبی بر ویژگی های فراورده نهایی ندارد لذا از آن می توان برای تولید دسری غیر لبنی با کالری کاهش یافته استفاده نمود.