اثر اتمسفر اصلاح شده و اسانس های زنجبیل و زیره بر جمعیت میکروبی و خواص ارگانولپتیکی کلوچه سنتی اهواز

در این مطالعه اثر غلظت های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی اکسید کربن و نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلا و بسته-بندی بدون تزریق گاز و اسانس های زنجبیل و زیره برای افزایش زمان ماندگاری کلوچه سنتی اهواز در شرایط محیط (0C25) در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. بسته بندی شاهد با 4 نوع بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب های گازی که شامل 1) 80 درصد CO2 + 20 درصد N2 ، 2) 20 درصد CO2 + 80 درصد N2 ،3) 50 درصد CO2 + 50 درصد N2 و 4) تحت خلا ، به همراه تزریق اسانس های زیره و زنجبیل و بدون اسانس بودند ، مقایسه گردید. نمونه های بسته بندی شده، طی 60 روز در زمانهای مختلف مورد آزمون های شمارش باکتر های هوازی ، کپک و مخمر ، pH ، مقدار آب تراوش شده و ارزیابی حسی قرار گرفتند. آنالیزنتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار آماری SPSS ورژن 22 و به روش آزمون چند دامنه ای دانکن (P<0.05) انجام گرفت . مدت ماندگاری کلوچه با اسانس زنجبیل تحت ترکیبات گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 به ترتیب60 ،58 و 45 روز و تحت خلا و شاهد40 و 35 روز ، در ترکیبات گازی 80 درصد CO2 همراه با اسانس زیره 55 روز ، با 50 درصد CO2 ، 30 درصد CO2 45و40 روز ، در خلا و شاهد 35 و30 روز . در نمونه بدون تزریق اسانس، در ترکیب گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب30،35،45، 25 و20 روزگزارش شد. بهترین شرایط متعلق به نمونه های حاوی اسانس زنجبیل تحت شرایط 80 درصد CO2 بود و تاثیر مطلوبی بر آب تراوش شده، pHو نیز خواص حسی نمونه ها گذاشت که به دلیل خاصیت ضد میکروبی بالای این دو فاکتور ارزیابی شد.