بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی شیر بز غنی شده با عصاره مالت جو تخمیرشده با برخی باکتری های لاکتیکی

بعد از انجام آزمایش ها و تایید مقاومت به شرایط گوارشی سویه انتخاب شده جهت تهیه شیر بز تخمیری پروبیوتیک، 0/5 گرم از لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC 1058) و لاکتوباسیلوس کازیی (PTCC 1608) به 200 میلی لیتر نمونه شیر بز تلقیح شد. سپس جهت بررسی اثر عصاره مالت روی بقاء و میزان فعالیت باکتری های پروبیوتیک؛ 2، 4 و 6 درصد عصاره مالت جو به تیمارها افزوده شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی، شاخص های رنگ سنجی، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و پذیرش کلی تیمارها در بازه های زمانی روز تولید، 7، 14، 21 و 28 بررسی شد. نتایج نشان داد افزایش غلظت عصاره مالت سبب افزایش محتوی پروتیین های محلول، فعالیت آنتی اکسیدانی، افزایش اسیدیته و کاهش pH در تمامی تیمارها شد (0/05>P). همچنین افزودن عصاره مالت و افزایش غلظت آن، ویسکوزیته و بریکس را در روز تولید افزایش داد ولی طی 28 روز روند کاهشی در پارامترهای ذکر شده گزارش شد (0/05>P). بررسی شاخص های رنگی کاهش مقدار مولفه L* و افزایش a* و b* را با افزایش غلظت عصاره مالت طی مدت زمان نگهداری نشان داد (0/05>P). ارزیابی پذیرش کلی نمونه ها کاهش مطلوبیت تیمارها را با افزایش غلظت عصاره مالت در فرمولاسون شیر تخمیری نشان داد (0/05>P). همچنین بررسی شمارش باکتری های پروبیوتیکی طی 7 روز اول به دلیل وجود مواد مغذی کافی افزایش معنی داری نشان داد سپس روند کاهش معنی دار در جمعیت باکتری های پروبیوتیکی گزارش شد (0/05>P). به طورکلی با درنظرگرفتن نتایج حاصل از تحقیق و ارزیابی حسی شیر بز پروبیوتیک حاوی 4 درصد عصاره مالت به عنوان تیمار برتر این تحقیق معرفی می گردد که مصرف آن طی 7 روز به عنوان بهترین زمان مصرف توصیه می گردد.