تاثیر پودر کدوحلوایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی (0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر کدوحلوایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. کیک های اسفنجی بر پایه آرد گندم مشابه با سطوح جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی مشابه فرمولاسیون کیک برنجی به عنوان نمونه های شاهد تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و کیک های گندمی ویژگی های فناورانه و حسی نمونه ها را به شکل معنی داری بهبود بخشید (05/0<p). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، به ترتیب ویسکوزیته خمیر کیک برنجی از 66/682 (نمونه شاهد) تا 44/3518 سانتی پواز (30 درصد پودر کدوحلوایی) و ویسکوزیته خمیر کیک گندمی از 50/699 (نمونه شاهد) تا 92/4036 سانتی پواز (30 درصد پودر کدوحلوایی) افزایش معنی داری یافت (05/0<p). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، مقدار حجم، تخلخل و روشنایی نمونه ها کاهش و مقدار سفتی، فیبر و خاکستر آن ها افزایش یافت (05/0<p). کیک های حاصل از جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی تا سطح 20 درصد، بیش ترین امتیازهای حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) را در مقایسه با کیک های شاهد دریافت کردند (05/0<p). افزودن پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در مقایسه با آرد گندم، روشنایی بیشتر و قرمزی و زردی کمتری را در محصول نهایی ایجاد کرد که برای مصرف کننده مطبوع تر بود. این نتایج راه را برای استفاده از فناوری های ترکیبی شامل ترکیب پودر کدوحلوایی و آرد برنج برای بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک های بدون گلوتن هموار خواهد ساخت.