بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست غنی شده با مخمر نانوایی غیر فعال

غنی سازی، یکی از راه های بهبود ارزش غذایی غذاها است. در این پژوهش غنی سازی ماست با مخمر ساکارومایسیس سرویزیه به عنوان منبعی ارزان قیمت از فیبر، پروتیین، ویتامین و مواد معدنی برای تولید یک غذای فراسودمند صورت گرفت. ویژگی های فیزیکی - شیمیایی و حسی تیمارهای غنی شده ارزیابی شد. شیر گاو در 3 سطح چربی (2/1، 8/1 و 3 درصد) با مخمر در 4 سطح (0، 3/0، 6/0 و 9/0 درصد) مخلوط و در تهیه نمونه های ماست استفاده شد. نتایج نشان داد به طور کلی درصد چربی، درصد مخمر و مدت زمان نگهداری بر تغییرات pH و اسیدیته در سطح اطمینان 95% معنی دار بود. با افزایش درصد چربی، pH افزایش و اسیدیته کاهش داشت. افزایش درصد مخمر، باعث کاهش pH و افزایش شد. آب اندازی ماست با افزایش درصد چربی و یا مخمر و همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری کاهش داشت. سفتی بافت در اثر افزایش چربی افزایش و در مجموع در اثر افزایش درصد مخمر کاهش داشت. بیشترین میزان سفتی بافت در سطح مخمر صفر درصد و کمترین میزان آن در سطح مخمر 9/0% بود. درصد چربی، درصد مخمر و همچنین برهمکنش این دو متغیر، بر شاخص رنگی a*، b* با اطمینان 95% تاثیرگذار و معنی دار بودند. اما بر شاخص رنگی L*، تنها متغیر درصد مخمر تاثیر معنی دار داشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تنها متغیر درصد چربی بر رایحه، احساس دهانی، بافت داخلی، قاشق پذیری و پذیرش کلی تاثیر معنی دار داشته است.