تاثیر پودرهای مورینگا، آویشن، سیاهدانه، کینوا و تخم گشنیز بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و آنتی اکسیدانی پنیر

صنعت غذا با تقاضای زیادی برای تولید محصولات جدید که نیازهای مصرف کننده را برای یک سبک زندگی سالم برآورده می کنند، مواجهه است. بطوری که غذاهای عملگرای غنی شده با استفاده از مواد گیاهی نقش مهمی در این زمینه ایفا می کنند. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی تاثیر غنی سازی با پودرهای گیاهی مختلف (آویشن، مورینگا، کینوا، سیاه دانه و تخم گشنیز) بر خواص فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و میکروبی پنیر صورت گرفت. پودرهای گیاهی به میزان5/0، 1 و 5/1 درصد به پنیر اضافه شد. نمونه های پنیر ابتدا مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و در ادامه تمامی آزمایشات  اسیدیته،pH، رطوبت، پارامترهای رنگی، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، شمارش کلی باکتریایی و شمارش کپک و مخمر انجام شد. بیشترین اسیدیته مربوط به نمونه شاهد بود و کمترین اسیدیته در نمونه های حاوی پودرهای آویشن، سیاه دانه، کینوا و تخم گشنیز مشاهده شد.بیشترین میزان رطوبت مربوط به تیمار حاوی مورینگا بود و کمترین میزان رطوبت نیز در نمونه شاهد مشاهده شد. با افزودن پودرهای گیاهی به نمونه های پنیر شاخص L* نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های a* و b* افزایش یافت. بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و فعالیت ضدرادیکالی مربوط به نمونه حاوی پودر کینوا و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. نمونه های پنیر حاوی پودرهای گیاهی شمارش کلی باکتریایی و کپک و مخمر کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. افزودن پودرهای گیاهی به نمونه های پنیر باعث بهبود ویژگی های فیزیکوشیمایی، افزایش خواص آنتی اکسیدانی و کاهش جمعیت میکروبی نسبت به نمونه شاهد گردید و استفاده از این مواد گیاهی برای ایجاد تنوع و تولید محصولاتی با ارزش غذایی بالا توصیه می گردد.