بررسی خواص آنتی اکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تخلیص شده از ضایعات حاصل از فرآوری ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis)با استفاده از آنزیم های گوارشی پپسین و تریپسین

در صنایع فرآوری ماهی ها 70-50 % ماهی اولیه به عنوان ضایعات تولید می شوند درحالیکه منابع غنی از پروتیین و آمینواسیدهای ضروری هستند. استفاده ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات  با ارزش افزوده ی بالا که خواص سلامتی بخش قابل توجهی داشته باشند از چالش های مهم صنایع فرآوری ماهی ها است. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: 300-30 دقیقه و غلظت آنزیم 3-5/0 درصد) و نوع پروتیاز (پپسین و تریپسین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی های آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتیین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید پروتیین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگی های آنتی اکسیدانی با آنزیم های پپسین و تریپسین به ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 09/179 و 62/143 دقیقه و غلظت آنزیم 63/2 و 94/1 درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتیین های هیدرولیز شده ی حاصل از فعالیت تریپسین بیشتر از پپسین محاسبه شد. مقایسه ویژگی های آنتی اکسیدانی هیدرولیز شده های حاصل از دوآنزیم مورد استفاده نشان داد که پروتیین هیدرولیز شده حاصل از تریپسین از پتانسیل آنتی اکسیدانی قوی تری نسبت به پپسین برخوردار بود. بنابراین می توان بیان نمود که پروتیین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم تریپسین به عنوان یک ترگیب سلامتی بخش و با ارزش افزوده بالا قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل های سلامتی بخش برای ورزشکاران و افراد سالمند را دارد.