ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن حاوی پودر کدوحلوایی

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی (0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر کدوحلوایی بر ویژگی های ریولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. تجزیه وتحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج ویژگی های ریولوژیکی خمیر و بافتی نمونه ها را به شکل معنی داری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی تا 30 درصد، ویسکوزیته (از 66/682 تا 44/3518 سانتی پواز)، سفتی (از 11/21 تا 97/53 گرم)، انسجام (از 83/0 تا 94/0) و کشش پذیری (از 74/9 تا 49/13 میلی متر) خمیر به صورت معنی داری بهبود یافت؛ اما چسبندگی خمیر (15/3 میلی ژول) در مقایسه با نمونه شاهد (08/1 میلی ژول) افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن پودر کدوحلوایی تا 30 درصد در فرمولاسیون نمونه ها، سبب افزایش سفتی (از 17/456 تا 11/800 گرم)، انسجام (از 56/0 تا 67/0)، کشش پذیری (از 68/8 تا 43/11 میلی متر) و قابلیت جویدن (از 2231 تا 6148 گرم) کیک های تولیدی شد (05/0p<). افزایش اختلاط پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک (تا 30 درصد)، افزایش معنی داری در تغییرات کلی رنگ (EΔ)، شاخص قهوه ای شدن و اشباعیت رنگ (کروما) کیک های تولیدی در مقایسه با نمونه های شاهد ایجاد کرد و همچنین سبب افزایش زاویه هیو به سمت 90 درجه گردید که نشان دهنده افزایش شدت رنگ زرد در نمونه های حاوی مقادیر بیشتر پودر کدوحلوایی بود (05/0p<).