بررسی جایگزینی تخم مرغ با آرد سویا و صمغ دانه اسفرزه در کیک برنجی بدون گلوتن

هدف این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد وزنی-وزنی) تخم مرغ در جایگزینی با آرد سویا و افزودن صمغ دانه اسفرزه (صفر، 5/0 و 1 درصد وزن آرد برنج) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. جایگزینی تا 50 درصد تخم مرغ با آرد سویا در فرمولاسیون خمیر، ویژگی های فناورانه (رنگ، بافت و تخلخل) و حسی کیک های تولیدی را به شکل معنی داری بهبود بخشید (05/0p<). با افزایش درصد جایگزینی به بیش از 50 درصد کاهش معنی داری در ویژگی های مذکور کیک ها مشاهده شد (05/0p<). روند افزایشی تا 1 درصد صمغ دانه اسفرزه در فرمولاسیون علاوه بر افزایش ویسکوزیته خمیر، سبب افزایش رطوبت، حجم، تخلخل و نرمی کیک های تولیدی شد (05/0p<). در مقایسه با نمونه های حاوی تخم مرغ کامل و بدون صمغ اسفرزه، به ترتیب بیشترین مقدار رطوبت، تخلخل، حجم و نرمی و امتیاز حسی، در نمونه هایی که 50 درصد تخم مرغ آن ها با آرد سویا جایگزین شده بود و حاوی 1 درصد صمغ اسفرزه بودند و کمترین آن ها در نمونه حاوی 100 درصد آرد سویا و بدون صمغ اسفرزه مشاهده گردید. کاهش کیفیت رنگ (کاهش مولفه L و افزایش مولفه a) و همچنین افت ویژگی های حسی طعم و رنگ این نمونه ها، کاهش معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد (حاوی 100 درصد تخم مرغ) نشان داد (05/0p<). بنابراین می توان نتیجه گرفت که آرد سویا قابلیت جایگزینی با تخم مرغ در کیک های بدون گلوتن را دارد و افزودن صمغ دانه اسفرزه به فرمولاسیون خمیر کیک های بدون گلوتن با میزان تخم مرغ کاهش یافته در بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ها تاثیرگذار است.