اثر زمان تیماردهی با امواج مایکروویو بر سرعت خشک شدن عدس جوانه زده در خشک کن های مختلف

استفاده از پیش تیمارهای مختلف جهت کاهش زمان خشک کردن و بهبود خواص تغذیه ای، امروزه جایگاه ویژه ای در صنعت خشک کردن مواد غذایی دارد. مایکروویو به عنوان یک منبع گرمایش سریع و موثر با اثرات حرارتی و غیرحرارتی می تواند مستقیما بر مواد غذایی تاثیر بگذارد و در نتیجه واکنش های فیزیکوشیمیایی و سرعت خشک شدن را تسریع کند و محصولات خشک شده با کیفیت بالا تولید کند. استفاده از روش های جدید مانند فروسرخ باعث کاهش زمان خشک شدن و افزایش کیفیت محصولات خشک شده می شوند. جوانه زدن یکی از سنتی ترین روش هایی است که برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه ای حبوبات استفاده می شود. علاوه بر این، جوانه زدن برای افزایش ویژگی های تغذیه ای و کیفی حبوبات در نظر گرفته می شود. برای تهیه جوانه ها، عدس از بازار تهیه و بعد از حذف ناخالصی ها، به مدت 24 ساعت خیسانده شد و سپس به مدت 48 ساعت در دمای 25 درجه سلسیوس جهت جوانه زنی قرار گرفت. در این پژوهش اثر زمان مایکروویو و نوع خشک کن (هوای داغ و فروسرخ) بر زمان خشک شدن، ضریب نفوذ موثر رطوبت و آبگیری مجدد عدس جوانه زده بررسی و سینتیک خشک شدن مدل سازی شد. برای اعمال پیش تیمار مایکروویو، عدس های جوانه زده به مدت 0، 20، 40 و 60 ثانیه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند و بعد از خروج از دستگاه به صورت لایه نازک داخل خشک کن های هوای داغ (با دمای 70 درجه سلسیوس) و فروسرخ (توان 250 وات) قرار گرفتند. نتایج این پژوهش نشان داد که پیش تیمار مایکروویو، سبب افزایش سرعت خروج رطوبت از جوانه ها، افزایش ضریب نفوذ موثر رطوبت و در نتیجه باعث کاهش زمان خشک کردن می گردد. با افزایش زمان تیمار مایکروویو از صفر به 60 ثانیه، زمان خشک شدن جوانه ها در خشک کن های هوای داغ و فروسرخ به ترتیب 46/38 درصد و 53/25 درصد کاهش یافت. متوسط زمان خشک شدن نمونه ها در خشک کن هوای داغ 8/130 دقیقه و در خشک کن فروسرخ 3/26 دقیقه بود. متوسط ضریب نفوذ موثر رطوبت محاسبه شده برای نمونه های قرار گرفته در خشک کن هوای داغ برابر m2s-1 10-10×82/2 و برای خشک کن فروسرخ برابر m2s-1 9-10×76/1 بود. زمان اعمال امواج مایکروویو و روش خشک کردن تاثیر معنی داری بر آبگیری مجدد نمونه ها داشتند و مقدار این پارامتر برای نمونه های تیمار شده با مایکروویو و همچنین نمونه های خشک شده توسط خشک کن هوای داغ بیشتر بود. جهت بررسی سینتیک خشک شدن عدس جوانه زده، مدل‎های ریاضی بر داده‎های آزمایشگاهی برازش و در مجموع مدل پیج بر اساس بالاترین صحت به عنوان بهترین مدل انتخاب شد. به طورکلی، بهترین شرایط برای خشک کردن عدس جوانه زده، 60 ثانیه پیش تیمار با مایکروویو و سپس استفاده از خشک کن فروسرخ بود.