بهینه سازی شرایط هیدرولیز و نوع پروتئاز بر درجه هیدرولیز و ویژگی های ضداکسایشی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی(Katsuwonus pelamis) با استفاده از روش سطح پاسخ

اکسیداسیون در اندام های زنده باعث بیماری های خطرناکی از جمله سرطان و در مواد غذایی باعث فساد و ضررهای اقتصادی سنگین می گردد. آنتی اکسیدان های سنتزی عوارض نامطلوب و خطرناکی بر سلامتی انسان دارند، از این رو شناسایی ترکیبات ضداکسایشی طبیعی از نیازهای اصلی صنعت مواد غذایی است. در صنایع فرآوری ماهی ها حدود 70-50 % ماهی اولیه که منابع بالقوه ای از ترکیبات با ارزش تغذیه ای مانند آمینو اسیدهای ضروری هستند به عنوان ضایعات تولید می شود. بنابراین یافتن راهی جهت استفاده ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات سلامتی بخش با ارزش افزوده ی بالا مانند پپتیدهای زیست فعال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش به بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: 300-30 دقیقه و غلظت آنزیم 3-5/0 درصد) و نوع پروتیاز (آلکالاز و پانکراتین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی های ضداکسایشی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتیین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت دستیابی به بیشترین ویژگی های ضداکسایشی با آلکالاز و پانکراتین به ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز 9/146 و 67/171 دقیقه و غلظت آنزیم 94/1 و 17/2 درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتیین های هیدرولیز شده ی تولیدی 12/25 درصد و 35/20 درصد محاسبه شد. مقایسه ویژگی های ضداکسایشی هیدرولیز شده های تولیدی با هردو پروتیاز نشان داد که آنزیم آلکالاز  منجر به تولید پروتیین هیدرولیز شده با خواص ضداکسایشی قوی تری نسبت به پانکراتین شد. بنابراین می توان نتیجه گرفت که پروتیین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز به عنوان یک محصول سلامتی بخش و با ارزش افزوده قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل های سلامتی بخش استفاده نمود.