استفاده از مواد هیدروکلوئیدی به عنوان پوشش های خوراکی به منظور تولید چیپس کم چرب

با توجه به افزایش میزان بیماری های که با بالا بودن مقدار چربی در جیره غذایی حرام ارتباط دارند، تولید محصولات کم چرب یا عاری از چربی اهمیت بسیاری دارد. چیپس و غذاهای آماده از محصولاتی هستند که در بین اکثر افراد جامعه به خصوص کودکان و جوانان ب همقدار زیاد استفاده م یشوند که متاسفانه دارای میزان روغن بالایی بوده و از این نظر برای مصرف کنند گان مضر می باشند. بنابراین تولید چیپس کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب می تواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد. یکی از راه های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده پوشش دهی آنها قبل از سرخ کردن می باشد. در غلظتهای مختلف برروی میزان (CMC) در این تحقیق اثر هیدروکلوئیدهای گوار، زانتان، کتیرا و کربوکسی متیل سلولز 0 درصد، / 1 درصد، زانتان 5 CMC جذب روغن و خواص حسی چیپس تولیدی بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای 22/ 21 درصد، 383 / 21 درصد، 757 / 0 درصد، زانتان 1 درصد و کتیرا 1 درصد به ترتیب با میزان جذب روغن 220 / گوار 3 26 درصد دارای کمترین میزان جذب روغن و چیپس های بدون پوشش (شاهد) و پوشش دهی شده / 24 و 740 / درصد، 840 در ارزیابی حسی محصول (بافت، رنگ، طعم و وجود. (P <0/ با کتیرا 2 درصد بیشترین میزان جذب روغن را دارا بودند (05 1 درصد و کتیرا 2 درصد و پایین ترین امتیاز مربوط CMC تاول در بافت) بالاترین امتیاز مربوط به چیپس پوشش دهی شده با به چیپس شاهد بود، اما با توجه به میزان جذب روغن و نتایج آزمون حسی، بهترین فرمولاسیون برای چیپس، پوشش دهی. (P >0/ 0 درصد می باشد که از لحاظ حسی با کتیرا 2 درصد نیز اختلاف معنی داری ندارند (05 / 1 درصد و گوار 3 CMC با در این آزمایش کلیه چیپس های پوشش دار در مقایسه با تیمار شاهد امتیاز بالاتری را ب هخود اختصاص داده بودند و هیچکدام از پانلیست ها هم تیمار شاهد را با تیمارهای پوشش دار تشخیص ندادند (05.(P <0/