شناسایی و تعیین هویت لاکتیک اسید باکتری های جدا شده از دوغ سنتی عشایر استان فارس

باکتری های مولد اسید لاکتیک جدا شده از دوغ سنتی مناطق مختلف استان فارس با استفاده از خصوصیات ریخت شناسی، کشت، فیزیولوژی و بیوشیمیایی شناسایی شدند. در این تحقیق، از 18 نمونه دوغ سنتی 673 سویه ی لاکتیک اسید باکتریایی جدا شدند که 117 (38/17%) سویه به گروه لاکتیک اسید کوکسی و 556 (62/82%) به جنس لاکتیک اسید باسیل تعلق داشتند. با انجام تست های بیوشیمیایی در گروه لاکتیک اسید کوکسی 52 سویه (44/44%) مربوط به جنس لاکتوکوکوس گونه ی لاکتیس زیرگونه ی کرموریس و 65 سویه (56/55%) مربوط به جنس لوکونوستوک گونه ی مزنتروئیدس زیرگونه ی کرموریس تشخیص داده شدند و گونه های یافت شده در گروه لاکتیک اسید کوکسی عبارت بودند از: لاکتوباسیلوس هلوتیکوس 85 (3/15%)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم 124 (3/22%)، لاکتوباسیلوس برویس 117 (21%)، لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه ی کازئی 86 (5/15%) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه ی بولگاریکوس 144 (9/25%). در گروه لاکتیک اسید کوکسی و باسیل میکرو ارگانیسم های غالب به ترتیب عبارت بودند از: لوکونوستوک مزنتروئیدس زیرگونه ی کرموریس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه ی بولگاریکوس. این مطالعه نخستین گام در طراحی کشت های آغازگر لاکتیک اسید باکتریایی به منظور حفاظت از خصوصیات ارگانولپتیک دوغ سنتی ایرانی می باشد. در آینده با انجام تحقیقات در زمینه شناسایی ژنتیکی این باکتری ها و انتخاب مطلوب ترین سویه ها گام های بیشتری به منظور استفاده از آن ها در صنعت برداشته خواهد شد.