بررسی تغییرات فرانکفورترهای مرغ تهیه شده با روغن های سویا و کانولا در طول نگهداری در یخچال

دو بهر فرانکفورتر حاوی 55 درصد گوشت مرغ با دو نوع روغن مختلف (حاوی روغن های کانولا و سویا) تولید شدند. بهر 1 حاوی روغن کانولا و بهر 2 حاوی روغن سویا بود. آنالیزهای مختلفی برای تعیین تغییرات لیپید در هر دو بهر در طول نگهداری انجام شد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی تغییرات کمی را در اسیدهای چرب هر یک از بهرها در طول زمان نشان داد. از نقطه نظر تغذیه ای، بهر 1 حاوی خواص بهتری در طول نگهداری بود. آنالیز شیمیایی واکنش های اکسیداسیون نظیر پراکسید و TBA (تیوباربیتوریک اسید) و آنالیز اسیدهای چرب آزاد را در بر می گرفت. هر یک از آزمون های شیمیایی روند متفاوتی در طول زمان داشت اما هر دو بهر در تمام زمان های آزمایش مقادیر کمتری از سطح بیشینه داشتند. در ارتباط با آنالیز میکروبی، باکتری های سرماگرا در هر دو بهر روند رو به کاهشی تا روز 30 داشتند و پس از آن رشد میکروبی افزایش یافت. در بهر 1 تفاوت معنی دار تنها در روز 1 مشاهده شد اما تفاوت های معنی دار در بهر 2 بیشتر بود و تفاوت های معنی دار در روزهای 15، 30 و 45 مشاهده شد. همچنین شمارش لاکتوباسیل ها پس از پخت تا انتهای نگهداری معنی دار نبود (بعد از فرایند پخت رشد میکروبی قابل تعیین نبود). در انتهای نگهداری این نتیجه حاصل شد که بهر 1 کیفیت بالاتر و پایداری بیشتری نسبت به بهر 2 داشت و روغن کانولا می تواند جایگزین مناسبی برای روغن سویا در فراورده های گوشتی باشد.