بررسی تغییرات فرانکفورترهای مرغ تهیه شده با روغن های سویا و کانولا در طول نگهداری در یخچال

پیام:
چکیده:

دو بهر فرانکفورتر حاوی 55 درصد گوشت مرغ با دو نوع روغن مختلف (حاوی روغن های کانولا و سویا) تولید شدند. بهر 1 حاوی روغن کانولا و بهر 2 حاوی روغن سویا بود. آنالیزهای مختلفی برای تعیین تغییرات لیپید در هر دو بهر در طول نگهداری انجام شد. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی تغییرات کمی را در اسیدهای چرب هر یک از بهرها در طول زمان نشان داد. از نقطه نظر تغذیه ای، بهر 1 حاوی خواص بهتری در طول نگهداری بود. آنالیز شیمیایی واکنش های اکسیداسیون نظیر پراکسید و TBA (تیوباربیتوریک اسید) و آنالیز اسیدهای چرب آزاد را در بر می گرفت. هر یک از آزمون های شیمیایی روند متفاوتی در طول زمان داشت اما هر دو بهر در تمام زمان های آزمایش مقادیر کمتری از سطح بیشینه داشتند. در ارتباط با آنالیز میکروبی، باکتری های سرماگرا در هر دو بهر روند رو به کاهشی تا روز 30 داشتند و پس از آن رشد میکروبی افزایش یافت. در بهر 1 تفاوت معنی دار تنها در روز 1 مشاهده شد اما تفاوت های معنی دار در بهر 2 بیشتر بود و تفاوت های معنی دار در روزهای 15، 30 و 45 مشاهده شد. همچنین شمارش لاکتوباسیل ها پس از پخت تا انتهای نگهداری معنی دار نبود (بعد از فرایند پخت رشد میکروبی قابل تعیین نبود). در انتهای نگهداری این نتیجه حاصل شد که بهر 1 کیفیت بالاتر و پایداری بیشتری نسبت به بهر 2 داشت و روغن کانولا می تواند جایگزین مناسبی برای روغن سویا در فراورده های گوشتی باشد.

زبان:
انگلیسی
صفحه:
154
لینک کوتاه:
magiran.com/p754168 
برخی از خدمات از جمله دانلود متن مقالات تنها به مشترکان مگیران ارایه می‌گردد. شما می‌توانید به یکی از روش‌های زیر مشترک شوید:
اشتراک شخصی
در سایت عضو شوید و هزینه اشتراک یک‌ساله سایت به مبلغ 400,000ريال را پرداخت کنید. همزمان با برقراری دوره اشتراک بسته دانلود 100 مطلب نیز برای شما فعال خواهد شد!
پرداخت با کارتهای اعتباری بین المللی از طریق PayPal امکانپذیر است.
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی همه کاربران به متن مطالب خریداری نمایند!
توجه!
  • دسترسی به متن مقالات این پایگاه در قالب ارایه خدمات کتابخانه دیجیتال و با دریافت حق عضویت صورت می‌گیرد و مگیران بهایی برای هر مقاله تعیین نکرده و وجهی بابت آن دریافت نمی‌کند.
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.