افزایش ماندگاری نان باگت با استفاده از پوشش پلی ساکاریدی محتوی سوربات پتاسیم

در این پژوهش، پس از تهیه فیلم های ترکیبی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، نشاسته ذرت و روغن آفتاب گردان، تاثیر غلظت های مختلف سوربات پتاسیم بر برخی خصوصیات فیلم ها شامل نفوذپذیری به بخارآب، استحکام کششی و کرنش تا نقطه شکست بررسی شد. همچنین، توانایی پوشش پلی ساکاریدی بکار گرفته شده در به تاخیر انداختن بیاتی نان باگت بوسیله تعیین ویژگی های مکانیکی و حسی نان ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سوربات پتاسیم فقط در غلظت های بالا قابلیت نفوذپذیری به بخارآب فیلم ها را بطور معنی داری افزایش داد. با افزایش غلظت سوربات کرنش تا نقطه شکست فیلم ها از 2/6 تا 65/7درصد افزایش پیدا کرد اما استحکام کششی آن ها بطور معنی داری از 7/88 تا 2/45 مگاپاسکال کاهش یافت. علاوه بر این، آزمون های مکانیکی و حسی مربوط به نان ها بطور آشکاری نشان داد که پوشش بکار گرفته شده، در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت موفق بود.