فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال چهاردهم شماره 2 (پیاپی 63، اردیبهشت 1396)
  • سال چهاردهم شماره 2 (پیاپی 63، اردیبهشت 1396)
  • تاریخ انتشار: 1396/02/26
  • تعداد عناوین: 30
|
  • علمی پژوهشی
  • نسا غیبی، زینب رفتنی امیری*، محمدرضا کسایی صفحات 1-14
    در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی 100-0 درصد برای استویا و 85-0 درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزینی استویا رابطه عکس و با جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت، در حالیکه اورران با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی استویا و اینولین منجر به افزایش معنی دار سفتی شد. کمترین مقدار ذوب برای نمونه حاوی 100 درصد جایگزینی استویا و نمونه حاوی صفر درصد اینولین مشاهده گردید. سطوح بهینه جایگزینی استویا و اینولین در بستنی رژیمی به ترتیب 42 درصد و 9/62 درصد تعیین شد. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بین بستنی رژیمی و بستنی معمولی (شاهد) که دارای 10 درصد چربی و 15 درصد ساکارز بود اختلاف معنی دار وجود نداشت (05/0 کلیدواژگان: کلید واژگان: بستنی رژیمی، استویا، اینولین، روش سطح پاسخ
  • آزاده لیراوی، لاله رومیانی*، علی فضل آرا صفحات 15-28
    این تحقیق در سال1393 با هدف بررسی شاخص های شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقره ای گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل 5 تیمار (تیمار 1: 75 درصد گوشت ماهی+ 0 درصد گوشت قرمز، تیمار 2: 0درصد گوشت ماهی+ 75 درصد گوشت قرمز، تیمار3: 25/56 درصد گوشت ماهی+ 75/18درصد گوشت قرمز، تیمار4: 75/18 درصد گوشت ماهی+ 25/56 درصد گوشت قرمز، تیمار5: 50/37 درصد گوشت ماهی+50/37 درصد گوشت قرمز) و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(TVB-N) و پراکسید (PV) از سطح مجاز (35-30 میلی گرم در 100 گرم گوشت و20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار1 میزان اسیدهای چرب فرار (FFA) از 018/0 ±45/1 به 057/0 ±16/5 درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتری های مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد (Log cfu/ g107). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (TBA) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایین تر بود (4-3 میلی گرم مالون در آلدئید در کیلوگرم).نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار 2 با بیشترین امتیازطی 15 روز نگهداری در دمای یخچال 12 روز می باشد.
    کلیدواژگان: برگر تلفیقی، شاخص های شیمیایی فساد، شاخص های میکروبی فساد، شاخص حسی
  • معصومه مهربان سنگ آتش، پریوش مشتاقی، مژده صراف* صفحات 29-40
    با توجه به تغییر ذائقه مردم به سمت محصولات غذایی با طعم های جدید و متفاوت، می بایست محصولاتی به بازار ارائه شود تا علاوه بر تنوع محصول، افراد را به مصرف صبحانه و یا میان وعده هایی با ارزش تغذیه ای بالا تشویق نمود. در این پژوهش، از کدو حلوایی که دارای خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی می باشد برای تهیه کره میوه استفاده شد و با استفاده از میکروکریستالین سلولز در سطوح (5/1، 1، 5/0 درصد)، نشاسته اصلاح شده در سطوح(2/0، 15/0، 1/0 درصد) برای بهبود قوام و صمغیت بافت، می توان انتظار داشت، علاوه بر غنی سازی و افزایش خواص تغذیه ای کره تولیدی، بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و رنگ محصول موثر باشد. افزایش غلظت میکروکریستالین سلولز سبب کاهش صمغیت و سفتی بافت گردید. برخلاف نشاسته اصلاح شده که تاثیر معنی داری روی صمغیت نداشت، اما قابلیت جویدن را افزایش داد؛ همچنین هر دو متغیر روی فاکتور رنگ تاثیر معنی داری داشتند. نتایج حاکی از آنست که می توان یک صبحانه و یا عصرانه خوش طعم، با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر به بازار عرضه نمود و نیز تنوع در محصولات، سبب جلب نظر و حق انتخاب بیشتر مشتری می گردد.
    کلیدواژگان: کره کدوحلوایی، میکروکریستالین سلولز، نشاسته اصلاح شده، روش سطح پاسخ
  • رضا حاجی محمدی فریمانی، محمد باقر حبیبی نجفی *، بی بی صدیقه فضلی بزاز، محمدرضا عدالتیان، احمد رضا بهرامی صفحات 41-50
    تلاش گسترده ای در سراسر دنیا به منظور مطالعه باکتری های اسید لاکتیک فرآورده های تخمیری سنتی از جمله ماست در جریان است تا بتوان از آن در جهت بهبود یا جایگزینی سویه های آغازگر تجاری موجود استفاده کرد. در این پژوهش، پنج نمونه ماست محلی از عشایر مناطق مختلف استان خراسان رضوی جمع آوری شد. گروه بندی و شناسایی جدایه ها بر اساس آزمون های فیزیولوژیک و بیوشیمیایی (روش غیرمولکولی) و فناوری ARDRA و توالی یابی (روش ژنتیکی) صورت پذیرفت. در مجموع هفتاد و یکجدایه شامل 33استرپتوکوکوس ترموفیلوس و 30 لاکتوباسیلوس دلبروکی (زیرگونه های بولگاریکوس و لاکتیس) به عنوان جدایه های غالب در تمام نمونه های ماست به دست آمد. علاوه بر این هشت جدایه دیگر شامل لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس و ویسلا سیباریا نیز مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان می دهد نمونه های مختلف ماست از نظر ترکیب جمعیتباکتری های اسید لاکتیک با یکدیگر متفاوت می باشند.
    کلیدواژگان: فرآورده های لبنی سنتی، آغازگر، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی
  • ندا چنانی صالح، سید امیر حسین گلی *، جواد کرامت، لاله مهدی پور، مریم حقیقی صفحات 51-62
    با توجه به اهمیت مصرف سبزیجات، نیاز است تا میزان تغییرات ترکیبات مغذی آنها در طی فرایندهای مختلف مورد بررسی قرار گیرد. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر محتوای ترکیبات فنولیک کل ، فعالیت ضداکسایشی، ویتامین ث، خاکستر و عناصر معدنی فلفل دلمه ای بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده ازآب جوش و بخاردهی و فریز کردن به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. نتایج نشان داد میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت فلفل دلمه ای در اثر شستشو تغییری نمی کند در حالی که آنزیم بری باعث کاهش معنی دار میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت شد که این کاهش در ویتامین ث از 6/ 1498 در فلفل خام به 4/1025 میلی گرم بر 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و 2/392 میلی گرم در 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با بخار بود. فعالیت ضداکسایشی از 5/70% در فلفل خام به 6/58 درصد در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و 1/57 درصد در فلفل آنزیم بری شده با بخار رسید. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان گفت شستشو و نوع فریزر بر میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت ولی آنزیم بری باعث کاهش معنی داری میزان این عوامل گردید.
    کلیدواژگان: کلید واژگان: فعالیت ضداکسایشی، فلفل دلمه ای، انبارداری، شستشو، آنزیم بری
  • یدالله ترکاشوند* صفحات 63-72
    واردات 30 هزار تن کره در سال که قسمتی از نیاز داخلی را پاسخگوست و با خروج بیش از 120 میلیون دلار ارز از کشور همراه است. می توان با استفاده از مایه زنی استارتر مزوفیل مولد دی استیل یا استارتر ترموفیل لاکتیک (ماست) در شیر پس چرخ (فاز آبی)، عطر و طعمی کره ای در محصول ایجاد نمود. عطر محصولی که با استارتر مزوفیل تهیه می شود با اطمینان 95% از کره لاکتیک وارداتی بهتر بود و از نظر بافت، مزه و سایر مشخصات حسی نیز با آن تفاوت خیلی محسوسی نداشت. کلیه خصوصیات حسی محصول با اطمینان 95%، خوب تا بسیار خوب و بافت، قابلیت گسترش و قوام محصول نیز با اطمینان 95% بسیار خوب بود. تولید آزمایشی محصول به این روش در کارخانه پنیر مینودشت گلستان با تغییرات مختصری در نحوه استفاده از تجهیزات آن با موفقیت انجام شد. به شکل مشابهی با چیدمان مناسب چند مخزن سه جداره، یک همزن دور بالا، یک پمپ سیرکولاسیون، یک دستگاه بارسفت کن مداوم بستنی و دستگاه بسته بندی کره می توان در هر واحد تولیدی مشابهی، امولسیون این نوع گستردنی را بخوبی تهیه و پس از جامدسازی و ورز دادن آن، مانند کره بسته بندی نمود.
    کلیدواژگان: گستردنی، شیر لاکتیکی (شیر مایه زده)، پلی مورفیسم، جامد سازی امولسیون
  • محمدیار حسینی*، محمود رضازاد باری، محمد علیزاده صفحات 73-81
    هدف از این پژوهش بررسی تولید آبمیوه های جدید مانند آب آلبالو و آب سیب سین بیوتیک صنعتی بود که باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح گردید و از اینولین به عنوان پری بیوتیک استفاده شد. آبمیوه های تولیدی تحت شرایط کنترل شده در زمانهای 1، 7، 14، 21 و 28 روز مهمترین خواص فیزیکوشیمیایی آنها شامل pH، بریکس، اندیس فرمالین و ویسکوزیته اندازه گیری شد. از نتایج آزمایشات مشخص شد که افزودن اینولین فعالیت متابولیکی استارترها را تحریک کرده و موجب افزایش اسیدیته و کاهش pH می شود. بریکس نمونه هایی که طول مدت نگهداری زیادتری دارند از 25/12 به مقادیر 15/12 کاهش می یابد و در نمونه هایی که روز اول تهیه می شود بریکس افزایش می یابد. با در نظر گرفتن انکپسولاسیون کاهش معنا داری در اندیس فرمالین رخ نداد. ویسکوزیته آب سیب حداقل ویسکوزیته و آب آلبالو از ویسکوزیته بالایی برخوردار است که وابسته به نوع ترکیب میوه و فرمولاسیون آن می باشد. نتایج کلی حاصل از این تحقیق با توجه به جنبه صنعتی و اقتصادی نشان داد که می توان معرفی آبمیوه سین بیوتیک به عنوان یک محصول جدید با فرهنگ سازی جامعه برای زمان مصرف آن مثل گروه لبنیات برنامه ریزی کرد و حداکثر زمان انقضا با توجه به آنالیز فیزیکوشیمیایی را یکماه در نظر گرفت. همچنین نمونه هایی را که حاوی میکروارگانیسمهای انکپسوله می باشند زمان نگهداری بهتری نسبت به بقیه را دارا می باشد و در میوه های اسیدی این زمان کمتر می شود.
    کلیدواژگان: آب سیب، آب آلبالو، انکپسولاسیون، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی
  • جعفر محمدزاده میلانی، لیلا نصرالله نتاج، حامی کابوسی، گیسو ملکی* صفحات 83-90
    بادام زمینی یکی از گیاهان روغنی ارزشمند و پرمصرف در دنیا می باشد. درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبارمانی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، انجام واکنشهای اکسایشی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس فلاووس باعث تخریب بافت و افت کیفیت محصول می شوند. هدف ازانجام این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ چرخک درجلوگیری از جذب رطوبت، تغییر وزن، تندی اکسایشی و فعالیت قارچی در بادام زمینی است. بدین منظور ابتدا صمغ چرخک استخراج، خالص سازی و خشک شد. سپس روی دانه های پوست کنده شده با محلول های 5/0% و 1% وزنی- حجمی پوشش داده شد. جذب رطوبت، افزایش وزن، فساد اکسیداتیو و آزمون های میکروبی بررسی شدند. نتایج نشان داد که غلظت 1% از صمغ چرخک بطور معنی داری (05/0>p) مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن شده و به طور معنی داری واکنش های اکسایشی را کاهش داد. اما این مقدار تاثیر معنی داری برجلوگیری از رشد آسپرژیلوس نداشت.
    کلیدواژگان: صمغ چرخک، بادام زمینی، تندی اکسایشی، جذب رطوبت
  • حدیث رستم آبادی، حسین جوینده *، محمد حجتی صفحات 91-104
    پنیر سفید، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع پنیر در شکل فراپالایش، مصرف قابل توجهی به عنوان جزء اصلی صبحانه دارد. با افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، تقاضا برای محصولات غذایی کم چرب از جمله پنیرهای کم چرب افزایش یافته است. نمونه های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه سطح چربی (3، 5/6 و 10 درصد) از طریق اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تاثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید به کار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوب ترین نمونه پنیر کم چرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینه سازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت 2/0 درصد صمغ فارسی و 14/0 درصد صمغ بادام و 10 درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده می توان پنیری کم چرب با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با به کارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کم چرب می توان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.
    کلیدواژگان: پنیر فراپالوده کم چرب، صمغ درخت بادام، صمغ فارسی، ناتراوه
  • عادله محمدی، سعیده عربشاهی دلویی * صفحات 107-117
    کندر یک اولئوگم رزین گیاهی است که از تنه درختان Boswellia بدست می آید. در این تحقیق اسانس کندر(Boswellia serrata) با روش تقطیر با آب استخراج گردیده و ترکیبات شیمیایی آن با کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی- جرمی (GC-MS) شناسایی و درصد ترکیبات اندازه گیری شد. سپس میزان ترکیبات فنولی با استفاده از روش فولین- سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های مختلف1000 – 100 میکروگرم در میلی لیتر با روش های مهار رادیکال های آزادDPPH، قدرت احیاء کنندگی، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و آزمون رنسیمت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس به ترتیب شامل هیدروکربن های ترپنوئیدی مانند α- پینن (8/ 29%)، α– توژن (92/5 %) ، β - پینن (41/3 %) و p– سیمن (16/3 %) می باشد، همچنین میزان ترکیبات فنولی 88/94 (میلی گرم اسید گالیک در هر 100 گرم اسانس) محاسبه شد. قعالیت آنتی اکسیدانی اسانس در همه روش ها وابسته به غلظت بود و بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل در بالاترین غلظت (1000 میکروگرم در میلی لیتر) به ترتیب 23/22%، 65/0 و 18/1 تعیین گردید. در آزمون رنسیمت بالاترین پایداری اکسایشی روغن سویا در غلظت 1000 میکروگرم در میلی لیتر اسانس حاصل گردید. نتایج این مطالعه حاکی از این امر بود که می توان از اسانس کندر به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی و بالقوه برای روغن ها و فراورده های حاوی روغن استفاده نمود.
    کلیدواژگان: اسانس کندر، ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی، رنسیمت
  • آرپا خچومیان، راضیه نیازمند* صفحات 119-128
    آکریل آمید ترکیبی سرطان زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد تشکیل می شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف ترین فراورده های آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر میزان تشکیل آکریل آمید، میزان قند احیاء کننده، pH و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتی بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی انجام شد و میانگین ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونه های بیسکویت پتی بور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریل آمید نمونه های بیسکویت پتی بور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 4/99 و 9/103 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریل آمید دو نوع بیسکویت معنی دار بود.
    کلیدواژگان: آکریل آمید، بیسکویت، قند احیاء کننده، میلارد
  • فاطمه سادات سادات مصطفوی *، رسول کدخدایی، بهاره عمادزاده، آرش کوچکی صفحات 129-141
    یکی از جالب توجه ترین روش ها جهت حصول ویژگی های رئولوژیکی و بافتی جدید در مواد غذایی، به کارگیری مخلوط هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون آن هاست. در این تحقیق، ویژگی های مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار رئولوژیکی محلول 2/0% صمغ های کتیرا، فارسی، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، خرنوب و فارسی در نسبت های 20:80، 40:60، 60:40 و 80:20 در دامنه درجه برش s-1 165-32/1 ارزیابی شد. مدل های قانون توان و هرشل بالکلی جهت توصیف این رفتار ها مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که تمامی نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند. ارزیابی محلول صمغ های جداگانه حاکی از وجود تنش تسلیم در رفتار جریان صمغ قدومه شیرازی بود و نتایج حاصل از برازش مدل قانون توان نشان داد که مقدار ضریب قوام صمغ کتیرا به طور قابل توجهی بیشتر از صمغ های خرنوب، فارسی و قدومه شیرازی بود. نتایج حاصل از بررسی گرانروی ظاهری مخلوط صمغ ها نشان دهنده اثر سینرژیستی بین این گروه از صمغ ها بود و جایگزین کردن 20% از صمغ کتیرا با خرنوب و قدومه شیرازی موجب افزایش قابل توجه گرانروی این صمغ شد. بنابراین با توجه به قیمت بالای صمغ کتیرا نسبت به صمغ های مورد بررسی، می توان از این صمغ ها به عنوان منابع ارزان هیدروکلوییدی جهت جایگزینی بخشی از صمغ کتیرا استفاده کرد.
    کلیدواژگان: صمغ خرنوب، رفتار رئولوژیکی، صمغ فارسی، صمغ قدومه شیرازی، صمغ کتیرا
  • الهام عطار، سارا موحد *، مهناز مظاهری اسدی صفحات 143-154
    در دهه های اخیر تقاضا برای مصرف غذاهای پروبیوتیک یا فراسودمند افزایش یافته است و تلاش های متعددی برای استفاده از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است. هدف از تحقیق حاضر، تولید سوسیس های تخمیری پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (با میزان تلقیح اولیه cfu/gr 107) بعنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خواص شیمیایی ، میکروبی و حسی آنها بوده است.نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که نمونه های پروبیوتیکی دارای بیشترین میزان درصد پروتئین و کمترین میزان درصد رطوبت نسبت به نمونه شاهد بودند.نتایج آزمون شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک در زمان های مورد نظر، مشخص نمود که در نمونه های حاوی باکتری پروبیوتیک، 106-107 سلول باکتریایی زنده در هر گرم از محصول نهایی وجود دارد.نتایج آزمون میکروبی شمارش باکتری های غیر لاکتیک نشان داد که تیمارحاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم V299 از بیشترین میزان و تیمار شاهد از کمترین میزان باکتری های مذکور برخوردار بود.در محصولات نهایی کلیه نمونه ها،هیچ گونه اثری از وجود باکتری های پاتوژن مشاهده نگردید.نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد که در اکثر موارد، نمونه های سوسیس تخمیری پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد از امتیاز بالاتری برخوردار بودند.
    کلیدواژگان: سوسیس تخمیری، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس رامنوسوس
  • سمیرا محمد علی نژاد، جلال دهقان نیا *، سید حسین جلالی صفحات 155-169
    دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخ کردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فرکانس های تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی و مدل سازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونه ها تحت پیش تیمار امواج فراصوت با فرکانس های 28 و 40 کیلو هرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند و سپس در دما های 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. برای مدل سازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار موثر رطوبت حاصل از داده های آزمایشی بین 8-10×823/1 و 8-10×377/4 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی 986/0 بود. استفاده از پیش تیمار امواج فراصوت با فرکانس های مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت شد؛ به طوری که این افزایش در برخی نمونه ها معنی دار و در برخی دیگر غیر معنی دار بود. در این مطالعه، از مدل های تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخ کردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار موثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید.
    کلیدواژگان: سرخ کردن، ضریب انتشار موثر رطوبت، امواج فراصوت، مدل سازی
  • جواد اسدی *، مهدی قیافه داودی صفحات 171-178
    استفاده از تکنولوژی های ترکیبی می‏تواند سبب کاهش معایب تکنیک‏های گوناگون در کاربرد مستقل هر یک از آن‏ها گردد. در این پژوهش استفاده از کاربرد فرآیند اسمزی و هوای داغ و ترکیبی از خشک کردن و انجماد در چغندرقرمز مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، برش‏های چغندر قرمز به صورت ورقه‏ای و مکعبی تهیه و در محلول نمک به عنوان عامل اسمزی و ترکیب اسید سیتریک و آسکوربیک در دو سطح 1/0 و 3/0 درصد قرار داده شد. نمونه های ورقه‏ای به مدت 75 دقیقه و نمونه های مکعبی به مدت 115 دقیقه در خشک‏کن آبگیری شدند و پس از آن در ظروف پلی اتیلنی بسته‏بندی شدند و در فریزر با دمای 25– درجه سانتی‏گراد قرار گرفتند. در روز صفر و بعد از یک ماه آزمون‏های اسیدیته، فعالیت آبی، پردازش رنگ و خصوصیات بافتی تیمارها بررسی گردید. نتایج آنالیز آماری داده ها با استفاده از نرم‏افزار Spss نسخه‏ی20 بر پایه‏ی طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون‏های مختلف در بازه یک ماه نشان داد که تیمار مکعبی 3/0 نسبت به سایر تیمارها بهترین و نزدیکترین خصوصیات را از نظر بافت، رنگ و ویژگی های کیفی به نمونه تازه چغندر قرمز داشت.
    کلیدواژگان: اسید سیتریک، اسید آسکوربیک، دهیدروفروزن، منجمد کردن، چغندرقرمز
  • شیما آزاده دل، پریچهر حناچی*، عذرا صبورا صفحات 179-186
    تانن های گیاهی فرآورده های طبیعی با وزن مولکولی زیاد هستند و قادرند با کربوهیدرات ها و پروتئین ها کمپلکس هایی را تشکیل دهند. این ماده مهم گیاهی دارای خواصی مانند ضد میکروبی و رسوب دادن پروتئین ها است. هدف از انجام آزمایش این است که با توجه به تولید انبوه پوست پسته، امکان تولید صنعتی ترکیبات تانن از آن بررسی گردد. در این مطالعه استخراج تانن با دو روش خیساندن و استفاده از امواج فراصوت و چهار حلال (استون 70درصد، اتانول 50 درصد، متانول 50درصد و آب) در دو رقم پسته، کله قوچی (P. vera cv. Kallehghuchi) و اوحدی (P.vera cv. Ohadi) انجام شد. نتایج آزمایش نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تانن نامحلول mg/ gDW 18/13و 99/11 به ترتیب مربوط به روش خیساندن در رقم کله قوچی در حلال های استون و متانول اندازه گیری شد. اما بیشترین و کمترین میزان تانن محلولmg/g DW 32/55 و 46/34 به ترتیب مربوط به روش خیساندن در رقم اوحدی در حلال اتانول و رقم کله قوچی در حلال آب بدست آمد. میزان آنتوسیانین در پوست پسته کله قوچی و اوحدی μmol/g DW 09/9 و 71/10 و در مغز پسته کله قوچی و اوحدی به ترتیب μmol/g DW 12/4 و 19/4 بدست آمد. این نتایج نشان داد که پوست پسته می تواند به عنوان یک منبع ارزان و قابل دسترس ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفته شود.
    کلیدواژگان: پوست پسته، تانن، آنتوسیانین
  • فایق مولودی، پیمان قجربیگی*، اشرف حاج حسینی بابایی، اصغر محمدپور اصل صفحات 187-197
    حرارت دادن روغن ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به دلیل اهمیت روغن ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روش های استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین 69 تا 74 درصد می باشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخص های اسیدی (013/0P=)، عدد پراکسید (001/0P≤)، عدد آنیزیدین (001/0P≤) و عدد توتوکس(001/0P≤) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (003/0P=) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوب تری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.
    کلیدواژگان: پایداری حرارتی، روغن خوراکی، روغن زیتون
  • مریم جلیلی صفریان، علی گنجلو*، ماندانا بی مکر، سهیلا زرین قلمی صفحات 199-208
    پلی ساکاریدها به عنوان مولکول های بزرگ زیستی نقش مهمی در رژیم غذایی جهت مهار رادیکال های آزاد برای پیشگیری از آسیب های اکسیداتیو ایفا می کنند. در این پژوهش، تاثیرات قدرت (200 -150 -100 -50 وات) و دوره کاری (100 -50 درصد) امواج فراصوت در فرکانس 24 کیلوهرتز بر راندمان استخراج پلی ساکاریدها از غلاف نخود فرنگی به عنوان یکی از ضایعات کارخانجات فراوری مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت. استخراج پلی ساکاریدها تحت شرایط ثابت شامل درجه حرارت 60 درجه سلسیوس، زمان استخراج 50 دقیقه، نسبت آب به ماده خام 30 میلی لیتر بر گرم انجام شد. بالاترین راندمان استخراج (%01/0±14/7) در قدرت 150 وات و دوره کاری 100 درصد مشاهده گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که با استفاده از فراصوت در مقایسه با روش سنتی استخراج می توان به بازده بالاتری از استخراج دست یافت. خصوصیات شیمیایی پلی ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در شرایط بهینه نیز مورد مطالعه قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی ساکاریدها مشاهده گردید. فعالیت ضد اکسایشی پلی ساکاریدها در شرایط بهینه طبق آزمون هایدی فنیل- پیکریل- هیدرازیل (DPPH)، قدرت احیاکنندگی (RP) وقدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) تعیین گردید. در نهایت، از پلی ساکاریدهای جدا شده از غلاف نخود فرنگی که یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراورده های با ارزش افزوده بالا محسوب می شود می توان به عنوان یک عامل ضد اکسایش طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.
    کلیدواژگان: فراصوت، پلی ساکارید، غلاف نخود فرنگی، فعالیت ضد اکسایشی
  • سمیرا بیک زاده، هادی پیغمبردوست، محمد اصغری جعفرآبادی، عزیز همایونی راد* صفحات 209-220
    کیک اسفنجی از محصولات پخت بوده که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته می باشد. به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه ای و اقتصادی حائز اهمیت است. استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی و دانه ای در محصولات نانوایی باعث افزایش ماندگاری و تعویق بیاتی می گردند. از این رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد موسیلاژ دانه قدومه شیرازی بر ویژگی های فیزیکی، حسی و بیاتی نمونه های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ تا سطح 75/0 درصد باعث بهبود ویژگی های حسی و ماندگاری محصول و وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و تقارن گردید. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 75/0 درصد صمغ بود. بنابراین موسیلاژ دانه قدومه شیرازی قابلیت استفاده به عنوان عامل ضد بیاتی در کیک اسفنجی را دارد.
    کلیدواژگان: کیک، خواص فیزیکی، ماندگاری، ارزیابی حسی، هیدروکلوئید
  • فخری شهیدی*، مهدی وریدی، محبت محبی، صفیه خلیلیان، محمد خلیلیان صفحات 221-230
    هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از روش خشک کردن کف پوشی برای تهیه پودر انار با حفظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن بوده است. بنابراین برخی ویژگی های پودر انار تولید شده به روش خشک کردن کف پوشی، از جمله اندازه ذرات، حلالیت، فعالیت آب، دمای گذارشیشه ای، ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوی آنتوسیانین کل (TAC) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده ها نشان داد که دماهای مختلف خشک کردن بر کلیه ویژگی های مذکور در سطح آماری 5 درصد اثر معنی دار داشت. توزیع اندازه ذرات پودر حاصل در دمای 50 درجه سانتی گراد برخلاف پودرهای تولید شده در دماهای 60 و 70 درجه سانتی گراد، دوگانه بود. حلالیت پودر تولید شده در دمای 60 درجه سانتی گراد بیشتر از پودرهای تولید شده در دماهای 50 و 70 درجه سانتی گراد و دمای گذار شیشه ای پودر حاصل در دمای 70 درجه سانتی گراد، بالاتر از سایر دماها گزارش شد که نشان دهنده پایداری بیشتر این پودر در مدت زمان انبارمانی می باشد. همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی پودرها با افزایش دمای خشک کردن، افزایش یافت. بیشترین محتوای آنتوسیانین کل در پودرهای تولید شده در دمای 70 درجه سانتی گراد و کمترین در دمای 60 درجه سانتی گراد مشاهده شد. با توجه به کارایی بالا، انرژی پایین و حفظ ویژگی های فیزیکو شیمیایی می توان از روش کف پوشی برای خشک کردن عصاره انار استفاده نمود.
    کلیدواژگان: پودر انار، فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین، حلالیت، اندازه ذرات، خشک کردن کف پوشی
  • لاله مهریار، محسن اسمعیلی*، مهدی مهدی، فریبا زینالی، روح الله صادقی صفحات 231-241
    روش های مرسوم چربی گیری در فرآوری مواد غذایی بدلیل اعمال دماهای بسیار بالا (تا 140 درجه سانتی گراد) و زمان طولانی، منجر به تغییر ماهیت حرارتی، کاهش حلالیت و مشکلات عملگرایی پروتئین ها می گردد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و پروتئین استخراجی از دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط معمول و با استفاده از کربن فعال مورد بررسی قرار گرفت. شاخص های مورد مطالعه شامل محتوای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، فنل کل، آنتی اکسیدان، حلالیت پروتئین در آب، ژل الکتروفورز، دمای دناتوراسیون و رنگ می باشند. تمامی نمونه ها از لحاظ شاخص های مورد مطالعه با هم اختلاف آماری معنی داری داشتند. محدوده نتایج بدست آمده برای رطوبت 11-9/1 (%)، پروتئین 24/90-37/31 (%)، چربی 1/49-01/0 (%)، خاکستر 10-7/0 (%)، کربوهیدرات 5/23-3/9 (%)، فنل کل 43/18-581/0 (mg/g)، ظرفیت آنتی اکسیدانی 31-2/0 (%)، حلالیت پروتئین 3/86-2/82 (%)، دمای دناتوراسیون 86/89-82/81 (oC)، شاخص روشنایی (L) 6/87-6/41، a 9/9-(8/0-) و b 1/21-2/10 برای نمونه های آرد و پروتئین بدست آمدند. نمونه های ایزوله پروتئینی، محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل کل و ظرفیت آنتی اکسیدان کمتر و پروتئین بیشتری را در مقایسه با نمونه های آرد نشان دادند. نمونه های پروتئینی بدست آمده با استفاده از کربن فعال محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل و ظرفیت آنتی اکسیدانی پایین تر و محتوای پروتئین، حلالیت پروتئین، دمای دناتوراسیون و شاخص روشنایی بیشتری را در مقایسه با نمونه های پروتئینی استخراجی به روش معمول نشان دادند.
    کلیدواژگان: ایزوله پروتئینی آفتابگردان، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، دمای تغییر ماهیت، SDS-PAGE
  • مصطفی کرمی* صفحات 243-249
    استفاده از انواع عطر و طعم در محصولات لبنی می تواند ضمن تشویق مصرف کنندگان، باعث تنوع تولید گردد. یکی از مشکلات استفاده از اسانس ها بحث فرار بودن و پایداری آنها و همچنین عدم دخالت در شفافیت محصول است. در این تحقیق، میزان غلظت و درجه کدری در نمونه دوغ های حاوی صمغ های پکتین،AMD (سدیم کربوکسی متیل سلولز بسیار خالص)، صمغ لوبیای لوکاست و نمونه های شاهد با اسانس و بدون اسانس دودی در دو دمای 25 و 4 درجه سانتی گراد مورد سنجش قرار گرفت. علاوه براین نمونه ها پس از نگهداری به مدت 40 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. بررسی آماری نتایج نشان داد که نمونه دوغ حاوی صمغ لوبیای لوکاست و در دمای 4 درجه سانتی گراد و نمونه دوغ مخلوط با صمغ AMD بیشترین شباهت را به نمونه دوغ شاهد با اسانس دودی داشتند. در رابطه با آزمون درجه کدری، نمونه صمغ پکتین در اثر گذر زمان در دمای 4 درجه سانتی گراد با کاهش شفافیت روبرو خواهد بود. نمونه صمغ لوبیای لوکاست نیز در اثر گذر زمان در دمای 4 درجه سانتی گراد ابتدا با افزایش کدری در 20 روز اول و سپس با کاهش کدری در روز 40 روبروست.
    کلیدواژگان: AMD، پکتین، دوغ، دود، کدری، لوبیای لوکاست
  • عاطفه مقصودلو، سید مهدی جعفری*، الهام آل حسینی، الیا شاهکوه محلی، علی آل حسینی، الهام اسدپور صفحات 251-263
    گندم غله ای است که به صورت میانگین، یک سوم از کل محصولات دانه ای را تشکیل می دهد. در این پژوهش که برای اولین بار در ایران صورت می پذیرد، اثرات بوجاری (صفر و 100 درصد)، دما (20 و 40 درجه سانتی گراد)، مدت زمان نگهداری (2، 4، 6 و 8 هفته) و تزریق دوزهای مختلف گاز های دی اکسید کربن، ازت و اکسیژن (هوا، 90% N2 + 10% O2، 90% CO2 + 10% O2 و 45% CO2 + 45% N2 + 10% O2) در بسته های نگهداری گندم، روی برخی از ویژگی های بیولوژیکی (افت مفید و غیرمفید)، فیزیکی (هکتولیتر و وزن هزاردانه) و شیمیایی (اسیدیته، pH و خاکستر) دانه ی گندم رقم n-80 در استان گلستان بررسی شدند. نتایج نشان دادند، اثرت بوجاری (01/0 > P) و مدت زمان نگهداری و سطوح گازی (05/0 > P) تاثیر معنی داری بر میزان افت مفید دانه های گندم داشتند. همچنین میزان افت مفید دانه های گندم از 4788/1 درصد در بسته های حاوی 45% از گازهای دی اکسیدکربن و نیتروژن به 0625/1 درصد در بسته های حاوی 90% دی اکسید کربن کاهش یافت. میزان افت غیر مفید گندم با بالا رفتن سطوح بوجاری 3/93 % کاهش و با افزایش مدت نگهداری 9/84 % افزایش یافت. میزان وزن هکتولیتر دانه ی گندم با بالا رفتن سطوح بوجاری و مدت نگهداری به ترتیب معادل 71/0 درصد و 44/16 درصد افزایش یافت. وزن هزاردانه ی گندم با ضریب تبیین بالایی (1R2=) با بالا رفتن سطوح بوجاری افزایش یافت. اثر دما، مدت نگهداری و اثر متقابل دما- مدت زمان نگهداری بر میزان pH گندم معنی دار (05/0 > P) شد. میزان خاکستر گندم با ضریب تبیین بالایی (1R2=) با افزایش مدت نگهداری افزایش یافت.
    کلیدواژگان: گندم، بوجاری، دما، مدت زمان نگهداری، تزریق گاز
  • مهدی جهانگیری صالح، سید رضا حسن بیگی*، محمد ابونجمی، محمود لطفی صفحات 265-276
    خیار یک میوه پر مصرف در ایران است که مصرف زیادی در تمام فصول دارد؛ لذا بررسی پارامترهای موثر در میزان کیفیت آن امری اجتناب ناپذیر به نظر می رسد. با توجه به صرف هزینه و زمان زیاد برای اندازه گیری پارامتر ها، پیش-بینی آن ها با توجه به عوامل تاثیرگذار بسیار مفیدتر خواهد بود. در تحقیق حاضر ارتباط بین دو ویژگی مکانیکی (شاخص تردی و سفتی) و فشار صدای حاصل از شکستن (پاسخ آکوستیک) میوه خیار با زمان و شرایط مختلف انبارداری و در قسمت های مختلف میوه با استفاده از شبکه های عصبی مصنوعی مدل سازی شد. ورودی شبکه ها زمان نگهداری، شرایط نگهداری و موقعیت انجام تست در طول میوه بودند. با استفاده از مقادیر ویژگی های مکانیکی و صوتی به عنوان خروجی های هدف، شبکه های مختلفی با پیکربندی های متفاوت تعریف و آموزش داده شدند. شبکه عصبی چند لایه پرسپترون و شبکه عصبی با تابع پایه شعاعی با تعداد نرون های مختلف و توابع آموزش مومنتوم، گرادیان نزولی و لونبرگ-مارکوارت و توابع آستانهSigmoidAxon و TanhAxon به کار گرفته شدند. دقت یادگیری شبکه ها در تخمین ویژگی های مکانیکی و صوتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شبکه عصبی پرسپترون چندلایه با تابع آستانه TanhAxon و تابع آموزش مومنتوم و پیکربندی 3-3-5-3 بهترین عملکرد در پیش بینی فشار صوت، شاخص تردی و و سفتی میوه خیار رقم ویولا را دارا بود. شبکه عصبی مذکور توانایی پیش بینی فشار صوت، شاخص تردی و سفتی خیار با ضرایب تبیین به ترتیب 9973/0، 9456/0 و 9129/0 و ریشه میانگین مربعات خطای 021/0، 052/0 و 059/0 را داشت.
    کلیدواژگان: شبکه های عصبی مصنوعی، خیار، شاخص تردی، سفتی، فشار صوت، ویولا
  • کامبیز جهان بین*، معصومه بیگی صفحات 277-288
    گیاه سریش با نام علمی Eremurus، متعلق به خانواده لاله است. سریش ایرانی از مهمترین گونه های جنس سریش است که در آسیای مرکزی شامل ایران، غرب پاکستان، افغانستان، عراق، ترکیه، فلسطین، لبنان، سوریه و قفقاز به خوبی رشد می کند. در این پژوهش پلی ساکارید خام محلول در آب از ریشه گیاه سریش ایرانی، توسط استخراج با آب گرم C° 70، ترسیب با اتانول و پروتئین زدایی جدا شد. خالص سازی پلی ساکارید خام با استفاده از ستون های کروماتوگرافی دی اتیل آمینو اتیل-سلولز و سفادکس جی-100 انجام گرفت و جزء غالب (پلی ساکارید خالص) جمع آوری و به روش انجمادی خشک شد. راندمان تولید پلی ساکارید خالص از ریشه گیاه سریش ایرانی 5/4% بود. وزن مولکولی، میزان قند کل و درجه چرخش نوری پلی ساکارید خالص به ترتیب 2/71 کیلودالتون، 4/96% و °7/32- محاسبه شد. نتایج حاصل از آنالیز واحدهای مونوساکاریدی سازنده نشان داد که پلی ساکارید خالص از واحدهای مونومری گلوکز و مانوز با نسبت های مولی 1 به 98/1 تشکیل شده است. ساختار پلی ساکارید خالص توسط ترکیبی از آزمون های آنالیز شیمیایی و دستگاهی مانند متیلاسیون، کروماتوگرافی گازی-طیف سنج جرمی، اکسیداسیون پریودات و تجزیه اسمیت، هیدرولیز ناقص اسیدی، طیف سنج مادون قرمز و رزونانس مغناطیس هسته اتم های کربن و پروتون صورت گرفت. نتایج حاصل نشان داد که اسکلت اصلی پلی ساکارید خالص حاصل از ریشه های سریش ایرانی از واحدهای مانوز و گلوکز با اتصال (4→1)β تشکیل شده است که در برخی از نقاط زنجیره اصلی از محل کربن شماره 6 مانوز دارای انشعاب است و انشعابات توسط واحدهای مانوز به انتها می رسد.
    کلیدواژگان: پلی ساکارید، استخراج، خالص سازی، سریش ایرانی، تعیین ساختار
  • زهرا نظری، ناصر صداقت*، آرش کوچکی صفحات 289-302
    یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینی بخشی از چربی با صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری و به تاخیر انداختن بیاتی بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی و بهینه سازی متغیرهای مستقل شامل روغن (13-3 درصدx1;)، صمغ زانتان (3/0-0 درصدx2;) و نشاسته پری ژلاتینه (1-0 درصدx3;) بر ویژگی های مورد اندازه گیری استفاده شد. نتایج مرحله فرمولاسیون پخت کیک با مایکروویو نشان داد که با کاهش چربی فرمولاسیون و افزودن هیدروکلوئیدهای زانتان و نشاسته پری ژلاتینه میزان رطوبت و فعالیت آبی نمونه های کیک بهتر حفظ شده که منجر به کاهش سفتی و صمغی بودن و همچنین افزایش پیوستگی بافت نمونه های کیک تولید شده با مایکروویو شده و در نتیجه محصولی نرم تر با بیاتی کمتر و عمر ماندگاری طولانی تری تولید گردید. همچنین کاربرد این ترکیبات در فرمولاسیون کیک اثر منفی ناشی از حذف بخشی از چربی بر کاهش تخلخل و حجم کیک را تا حد زیادی جبران نمود. شرایط بهینه فرمولاسیون جهت به حداقل رساندن سفتی و صمغیت بافت و همچنین به حداکثر رساندن حجم و پیوستگی کیک که در آزمایش های عملی مورد تایید قرار گرفت، برای پارامترهای مستقل شامل میزان روغن، صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به ترتیب 2/6 %، 3/0 % و 1 % بدست آمد.
    در این نقطه بهینه مقادیر پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتی، صمغی بودن، پیوستگی بافت و حجم نمونه ها به ترتیب برابر 34/20 درصد، 80/0، 19/0 نیوتن، 204/0 نیوتن، 08/1 و 98 سانتی متر مکعب بود. در نهایت با مقایسه دو روش پخت با مایکروویو و روش سنتی نیز مشخص شد که از نظر بسیاری از ویژگی های مورد بررسی اختلاف قابل توجهی بین دو روش پخت وجود ندارد، با این تفاوت که نمونه هایی که در مایکروویو تولید شدند به دلیل حفظ بیشتر رطوبت نرم تر بوده و در نتیجه دیرتر دچار بیاتی می شوند و عمر ماندگاری بالاتری را دارا می باشند.
    کلیدواژگان: کیک کم کالری، صمغ زانتان، نشاسته پری ژلاتینه، خصوصیات بافتی، متدولوژی سطح پاسخ
  • علی فضل آرا*، داریوش غریبی، مسعود قربانپور، سمیه نوروزی بلداجی صفحات 303-313
    استافیلوکوکوس اورئوس بواسطه توانایی کسب مقاومت نسبت به داروهای ضدمیکروبی به یکی از نگرانی های عمده تبدیل شده است. هدف از این تحقیق بررسی ژن مقاومت به متی سیلین در جدایه های استافیلوکوکوس اورئوس با منشا مواد غذایی و تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی در آنها بود. به منظور اجرای این تحقیق تعداد 146 نمونه غذایی از نظر آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس بررسی و همچنین از تعداد 34 جدایه استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از مواد غذایی آرشیو دانشکده استفاده گردید. تمامی جدایه ها از نظر ویژگی های مورفولوژی و خصوصیات بیوشیمیایی استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرارگرفتند. سپس طی دو مرحله آزمون PCRبرای بررسی حضور ژن ترمونوکلئاز(nuc) و نیز ژن مقاومت به متی سیلین(mecA)انجام گردید. سنجش حساسیت آنتی بیوتیکی با استفاده از روش انتشار از دیسک (کربی بائر) انجام شد. نتایج PCR نشان داد که همه جدایه ها از نظر ژن ترمونوکلئاز، اختصاصی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، مثبت بودند. همچنین از مجموع 66 جدایه استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت، تنها 1جدایه (51/1%) واجد ژن mecA بود. بیشترین میزان مقاومت نسبت به پنی سیلین(84/34%) و بعد از آن به ترتیب آزیترومایسین و اریترومایسین(6/10%)، اگزاسیلین (57/7%)، تری متوپریم و سولفامتوکسازول(06/6%)، کلوگزاسیلین(54/4%) و سیپروفلوکساسین، مروپنم و فلورفنیکل هر کدام(51/1%) بود. هیچگونه مقاومتی نسبت به ریفامپین، سفتی زوکسیم، کلرآمفنیکل، نیتروفورانتوئین، جنتامایسین و نوبیوسین نیز مشاهده نشد. تلفیق نتایج مربوط به بررسی حضور ژن mecA و بررسی نتایج آنتی بیوگرام نشان داد سویه ای که واجد ژن مقاومت به متی سیلین بود، نسبت به پنی سیلین و اگزاسیلین مقاوم و نسبت به کلوگزاسیلین، تری متوپریم سولفامتوکسازول، مروپنم و متی سیلین حساسیت نسبی و نسبت به بقیه آنتی بیوتیک ها حساس بود.
    کلیدواژگان: استافیلوکوکوس اورئوس، مواد غذایی، مقاومت به متی سیلین(mecA)، آنتی بیوگرام
  • مهسا علی کرد، جواد کرامت، حسن ممتاز، عزیز همایونی راد * صفحات 315-323
    جهت بررسی تطابق نوع گوشت درج شده بر روی برچسب فراورده های گوشتی با محتویات آنها روش های مختلفی وجود دارد. یکی از روش های دقیق و سریع، واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب[1] می باشد. هدف این تحقیق بررسی اصالت نوع گوشت مصرفی در مقایسه با برچسب درج شده بر روی محصول است.
    در این بررسی 35 نمونه از سه برند در شهرهای اصفهان، تهران و تبریز و در سه محصول خام (گوشت چرخ کرده)، نیمه فراوری (همبرگر یا کباب لقمه آماده) و فراوری شده (سوسیس) تهیه گردید. بررسی ها در سه تکرار و در توالی پرایمرهای 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوکلئوتیدی به ترتیب جهت شناسایی گونه اسب، الاغ ، خوک و گاو/گوسفند انجام پذیرفت. استخراج DNA با استفاده از کیت استخراجی DNA سیناژن ایران انجام و سپس واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب برای نمونه ها انجام شد همچنین برنامه ای برای فرایند تکثیر در دستگاه واکنش زنجیره ای پلیمراز به کاربرده شد.
    در مجموع از شش ( 17 %) تقلب صورت گرفته چهار مورد (11% ) مربوط به گوشت اسب و دو مورد ( 6 %) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اکثر تقلبات در محصولات گوشتی فراوری شده با برچسب گوشت قرمز در سوسیس 40% و یا 50% بوده است.
    یافته های نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده های گوشتی وجود دارد. وجود این امر مختل کننده سلامت جامعه، مغایر با شرع و اخلاق و برهم زننده اعتماد مردم به نظام تجارت سالم می باشد. لذا اجباری شدن رعایت استاندارد در محصولات گوشتی توسط تولیدکنندگان و نظارت جدی بر آنها ضروری است.
    کلیدواژگان: تشخیص، گوشت، واکنش زنجیره ای پلیمراز مرکب، گونه
  • ژیلا قاسمی، پیمان مهستی، سکینه نوری سعیدلو *، آوات قاسمی، سیده لیلا نصیری، پروین آیرملو صفحات 325-336
    باتوجه به اثرات جانبی نگهدارنده های شیمیایی و توجه تولید کنندگان موادغذایی به نگهدانده های طبیعی، ارزیابی اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی نگهدارنده های طبیعی در مدل های آزمایشگاهی و غذایی ضروری به نظر می رسد. رزماری از جمله گیاهان دارویی و منابع طبیعی آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی است که در این تحقیق با هدف جلوگیری از فساد اکسیداتیو و فساد میکروبی ناشی از استافیلوکوکوس اورئوس در گوشت چرخ کرده گاو انتخاب شده است. ساقه و برگهای گیاه رزماری پس از خشک کردن در سایه، با روش خیساندن در الکل عصاره گیری شدند و سپس محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت کننده عصاره بر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به روش رقیق سازی بر آگار تعیین گردید. عصاره مورد نظر در دو غلظت 3 و 4 mg/ml به نمونه های گوشت چرخ کرده افزوده شد و سپس تیمارها به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری گردیدند. اندازه گیری شاخص تیوباربیتوریک اسید، شمارش کل باکتری ها و استافیلوکوکوس اورئوس در فواصل زمانی 0، 1، 3، 7 و 14 روز انجام گرفت. محتوای فنلی و حداقل غلظت ممانعت کنندگی عصاره به ترتیب برابر 54/4 (گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم عصاره خشک) و mg/ml 3 تعیین شد. عصاره رزماری در هر دو غلظت خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بالایی از خود نشان داد و این خاصیت با افزایش غلظت، افزایش یافت و تاثیر مقادیر مختلف عصاره از لحاظ آماری معنی دار بود( 05/0>P ). نتایج نشان داد می توان از رزماری به عنوان نگهدارنده در گوشت و محصولات گوشتی استفاده کرد.
    کلیدواژگان: عصاره رزماری، اکسیداسیون، استافیلوکوکوس اورئوس، گوشت چرخ کرده
  • سارا مظفریان، صاحبعلی منافی* صفحات 337-349
    در این تحقیق فیلم های بایو نانوکامپوزیت حاوی نشاسته سیب زمینی به عنوان پایه فیلم، تقویت شده با اسانس نعناع فلفلی و درصد ثابتی از نانو خاک رس عامل دار شده با استفاده از روش کاستینگ تهیه شد. ترکیب شامل g 3 نشاسته سیب زمینی و 4% وزنی مخلوط گلیسرول و سوربیتول به نسبت 3 به 1 به عنوان پلاستی سایزر به همراه 3% وزنی نانو خاک رس و اسانس نعناع فلفلی با غلظت های 30-10% حجمی بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس نعناع فلفلی ویژگی های فیزیکی شامل میزان حلالیت در آب، میزان جذب آب و محتوای رطوبت به صورت معنی داری (05/0<р) کاهش یافتند. نفوذپذیری نسبت به بخارآب از 03/3 تا 31/7 (6-10×(g/m.s.Pa به صورت معنی داری (05/0<р) افزایش و نفوذپذیری به اکسیژن از 10/6 تا 89/4 (cc-mil/(m2 day کاهش معنی داری (05/0<р) داشت. آزمون های مکانیکی بیانگر آن بود که با افزایش غلظت اسانس نعناع فلفلی استحکام کششی از 05/10 تا 11/7 (MPa) و مدول یانگ از 09/500 تا 77/200 (MPa) کاهش معنی داری داشت و درصد کشیدگی از 0/15 تا 0/36% افزایش یافت. همچنین باعث افزایش میزان جذب و کاهش میزان عبور نور به ویژه در بازه UV (nm 400-200) گردید. ‍فیلم ها خاصیت ضدمیکروبی خوبی علیه باکتری استافیلوکوکوس آرئوس ATCC 25923 از طریق روش فلاسک چرخان از خود نشان دادند. بنابراین افزودن اسانس نعناع فلفلی و نانو خاک رس به فیلم های نشاسته سیب زمینی منجر به بهبود ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و میزان جذب و عبور نور در ناحیه فرابنفش گردید و این بایو نانوکامپوزیت ها توانایی بالایی جهت کاربرد در بسته بندی های ضدمیکروب دارا می باشند.
    کلیدواژگان: فیلم های بایو نانوکامپوزیت، اسانس نعناع فلفلی، نشاسته سیب زمینی، نانو خاک رس، خواص ضد میکروبی
  • |
    • Gheybi N., Raftaniamiri Z. *, Kasaai M. R Pages 1-14
      In this research, stevia and inulin was used as sugar and fat replacer in dietetic ice cream formulation, respectively. Ice cream formulation with stevia (0-100%) and inulin (0-85%) was optimizedusing Response Surface Methodology.Dependent variables included specific gravity (SG), viscosity, overrun, first drop and melting. The results showed that SG had converse relation with replacing stevia and positive correlation with replacing inulin. Viscosity was decreased by increasing substitution of stevia up to 100%, while increasing replacement of sucrose with stevia led to increase overrun. All levels of substitution of stevia and inulin led to significant increase of hardness. The lowest melting rate was observed in sample containing 100% stevia and sample containing 0% inulin. Optimum content of stevia and inulin was determined 42% and 62.9% respectively, in Dietetic ice cream. In sensory evaluation there was no significant difference in total acceptance between diet and control sample that contained 15% sugar and 10% fat (P>0.05) but dietetic ice cream had lower score for intensity of crystalline and coldness. The calorie of diet ice cream was 28% lower than control sample.
      Keywords: Dietetic ice cream, Stevia, Inulin, Response Surface Methodology
    • Liravi A., Roomiani L. *, Fazlara A Pages 15-28
      This study was designed to investigate spoligae indicators of consolidated burger (silver carp- red meat) during refrigerated storage (4 ºC) in 2014. Burger treatments were divided into 5 groups with 3 frequency (1: 75% fish meat 0% red meat; 2: 0% fish meat 75% red meat; 3: 56.25% fish meat 18.75% red meat; 4: 18.75% fish meat 56.25% red meat; 5: 37.50 fish meat 37.5 % red meat). Results showed that the TVB-N and PV levels did not exceed acceptability limit (30-35 mg/100g and 10-20 meq/ kg) for all groups. FFA value for the group 1 significantly increased from 1.45 to 5.16 % whereas it slightly intreatment groups as the storage time increased. In all treatments, the level of pscychrophiles and mesophiles bacteria increased with an increase in storage time but not exceed the limit during storage period for all groups until 9th day (107 Log cfu/ g). Results indicate that TBA level in all of treatments was at the acceptance limit of quality until 9th day (3-4 mg malonaldehyde/ kg).Sensorial results showed the scores increase was directly related to treatments of meat.The treatment of 2 had the best of shelf life (12 days) and the highest score(6) during 15 days.
      Keywords: Consolidated burger, Chemicals indicators of spoligae, Microbial indicators of spoligae, Sensorial indicator
    • Mehraban Sang Atash M., Moshtaghi P., Sarraf M.* Pages 29-40
      Using nutritionally valuable products is important as people taste is going toward varies foods. The use of pumpkin can provide nutritionally qualified and valuable product, diversity of products and higher customer choice because it contains helpful and therapeutic compounds. In the current research, different levels of modified starch (0.2, 0.15, 0.1 percentage) and micro-crystalline cellulose (1.5, 1, 0.5 percentage) were used in the production of fruit butter for improving the consistency and the texture properties including hardness, toughness, gummy, cohesiveness, chewiness,…. and color attributes including three factors of L, a and b were evaluated. The results showed that the cohesiveness, gummy and hardness decreased with increasing the micro-crystalline cellulose. Furthermore, with increasing the modified starch increased the hardness, toughness, cohesiveness, chewiness, L and b parameters, but it had no effect on gummy, significantly. The pumpkin can be used as a natural and also enrichment combination in the process of the productions such as fruit butter due to its functional properties.
      Keywords: Pumpkin Spread, Microcrystalline Cellulose, Modified Starch, Response Surface Methodology
    • Hajimohammadi Farimanir., Habibi Najafi M. B*, Fazly Bazzaz , Edalatian Mr, Bahrami A. R Pages 41-50
      There is a global interest to study lactic acid bacteria (LAB) of artisanal fermented products like yoghurt for improving or replacing current strains used in commercial starter cultures. In this work, five traditional yoghurt samples were collected from different areas of Khorasan-e-Razavi. Grouping and identification of isolates were carried out on the basis of physiological and biochemical tests (nonmolecular),as well as ARDRA technique and sequencing (molecular methods). Totally, 71 isolates including 33 Streptococcus thermophilus, 30 Lactobacillus delbrueckii (subsp. Bulgaricus and lactis), were identified as dominant strains in all yoghurt samples. Also 8 other isolates belonging to Lactobacillus helveticus, Pediococcus pentosaceus and Weissella cibaria were observed. Results of this research show the diversity of LAB population in collected samples.
      Keywords: Traditional dairy products, Starter, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii
    • Chenani Saleh N., Hossein Goli S. A*, Keramat J., Mehdipour L., Haghighi M Pages 51-62
      Regarding to the necessity of vegetable consumption, it is necessary to examine the extent to which the nutrient content of vegetables changes during different processes. In this study the effect of various procedures; washing, blanching and six-month storage was evaluated on total phenolic, vitamin C, ash and mineral content and antioxidant activity. Two methods using boiled water or steam for blanching and domestic and semi-industrial for freezing were applied. The results showed that washing did not have any significant effect on vitamin C and total phenolic content, antioxidant activity and firmness in pepper while blanching caused a considerable reduction in these parameters as vitamin C reduced from 1498.6 in fresh pepper to 1025.4 in the samples blanched by boiled water and 392.2 mg/ 100 g db in pepper blanched by steam. Antioxidant activity also reduced from 70.5% in fresh pepper to 58.6% and 57.1% in the samples blanched by boiled water and steam, respectively. The findings revealed that washing and the type of freezing did not have any significant effect on amount of vitamin C, phenolic compounds, antioxidant activity and stiffness whereas blanching showed a significant effect.
      Keywords: Antioxidant activity, Pepper, Storage, Washing, Blanching
    • Torkashvand Y.* Pages 63-72
      Import of 2000 tons of butter that meets parts of domestic need equals over100 million dollar per year. Also we can produce butter flavouring in the product using encubation of di-acetyl mesophillic starter and yoghurt thermophillic starter in skim milk (water phase). The sample that is produced with mesophillic starter had a better aroma in %5 level than imported lactic butter and has little tangible difference with it in terms of texture, taste and other organoleptic properties. All organoleptic properties were range from good to very good and the texture, spreadability and consistency were very good in %5 level. Experimental production of this product in the way just described has been successfully done with slight changes in application of machinary in Minoodasht Cheese Plant (in Golestan Province) as mentioned, margarine emulsion of butter could be properly produced, solidified, kneaded and packaged domestically using suitable layout of some three jacketed tank, a vigorous agitator, a circulation pump, a continuous ice-cream maker and a butter wrapping (packaging) machine, in other dairy plants.
      Keywords: Spread, Lactic milk (Cultured milk), Polymorphysm, Emulsion solidyfying
    • Hosseini M.*, Rezazad Bari M., Alizadeh Khaledabad M Pages 73-81
      Today, nutritious drinks enriched by probiotics find many importance and this importance is due to these bacterial role in prevention more multitude of infectious diseases. Synbiotic products are products that have probiotic and prebiotic components. the aim of the research was study of industrial new juice production as synbiotic sour cherry juice and apple juice that inoculated with lactobacillus casei and lactobacillus acidophilus bacteria and inulin added as prebiotic. Physiochemical properties of produced juice under controlled conditions of preservation times 1,7,14, 21 and 28 day after production including pH, Brix, Formalin index and Rheological properties were measured. Experimental results revealed that inulin addition motivate starter metabolic activity and cause increasing acidity and reducing pH. Brix of samples that have longer preservation time, reduces from 12.25 reduce to 12.15, and samples that prepared first day, had increased brix. Formalin index dont reduce meaningfully by considering encapsulation. Apple juice have minimum viscosity but sourcherry juice have high viscosity that depend on it's formulation and fruit component type. Totally, these results colud be planned for introducing synbiotic juice as new product with society culturing for it's consumption time like dairy family by considering industrial and economical view. We determined maximum expiration time one month by refer to physicochemical analysis. Also, samples that contain encapsulated micro-organisms have best expiration time toward others, and this time reduces in acidic fruits that physicochemical analysis of juice changes significantly from 21 th day later.
      Keywords: Apple juice, Encapsulation, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Sourcherry juice
    • Mohammadzadehmilani J., Nasrolaah Nattaj L., Haami Kaboosi, Maleki G.* Pages 83-90
      Peanut (Arachishypogaea), is one of the most valuable oil plant which is used a lot around the world. Storage under unfavorable conditions, leads to weight change due to moisture absorption, occurring oxidative reactions, moulding, and aflatoxin production by Aspergillusflavus which result in texture deterioration and quality loss. The aim of this study is to evaluate the effect of Launaeaacanthodes gum as an edible coating on self-Life of peanut (to prevent it from water absorption, weight change, oxidative reactions, and mould activity). For this purpose, firstly, the gum was extracted, purified, and dried. Then the solutions were prepared in concentrations of 0.5% and 1% V/W and coated on peanuts. The results showed that Launaeaacanthodes gum at 1% concentration, had a significant effect (p
      Keywords: Charkhak gum, Moisture absorption, Oxidative rancidity, Peanut
    • Rostamabadi H., Jooyandeh H.*, Hojjati M Pages 91-104
      White cheese is one of the popular and well-known cheese varieties in the Middle East. In Iran, this type of cheese in the form of ultrafiltrated, has also considerable consumption as a major constituent of breakfast. Regarded to increasing public awareness of the fat consumption, demands for low fat products such as low-fat cheeses have been increased. Physicochemical, sensorial and color properties of ultrafiltrated low-fat Iranian white cheeses containing Persian gum (0, 0.1 and 0.2 %) and almond tree gum (0, 0.1 and 0.2 %), in three levels of fat (3, 6.5, 10%) optimized by Response Surface Methodology. Effect of fat reduction and use of both hydrocolloids were evaluated by response surface charts and the most desirable sample of low-fat cheese resemble to full fat control cheese (containing 16% fat) was determined. According to the optimized results and obtained model, the ultrafiltrated low-fat Iranian white cheese with formulation of 0.20 % Persian gum, 0.14 % almond tree gum and 10% fat with desirable physicochemical, textural, sensory and color properties can be produced. Results showed that by utilization of the native hydrocolloids as fat replacers in low fat cheese formulation, the disadvantages of fat reduction in the product can be improved.
      Keywords: Ultrafiltrated low-fat cheese, Almond tree gum, Persian gum, Retentate
    • Mohammadi A., Arabshahi Delouee S.* Pages 107-117
      Frankincense is an oleo-gum-resin obtained from Boswellia trees. In this study, Boswellia serrata essential oil was extracted by Clevenger apparatus, then segregation and recognition of components was performed by Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) methods. The follin-ciocalteu method was used for estimating total phenol content and the antioxidant activity was evaluated by several methods including, 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl (DPPH) radical scavenging, total antioxidant capacity, reducing power, and rancimat test in different concentrations (100-1000 ppm). Components identification revealed that α-pinene (29.8%), α-thujene (5.92%), β-Pinen (3.41%) and pcymene (3.16%) had the highest percentage in the essential oil, and the total phenolic content was 94.88 mg GAE equivalents/100g of essential oil. The antioxidant activity of essential oil was dosedependent in all tests and the highest inhibition of DPPH radicals, reducing power and total antioxidant capacity was detected at a concentration of 1000 ppm, which were 22.23%, 0.65 and 1.18, respectively. In rancimat test, the highest oxidative stability of the oil was also recorded for concentration of 1000 ppm of the essential oil. Results of the present study demonstrated that Boswellia serrata essential oil could be used as a potential source of natural antioxidants for oil and oil-containing foods.
      Keywords: Frankincense essential oil, Phenolic compounds, Antioxidant activity, Rancimat test
    • Khechomian A., Niazmand R. *, Shahidi Noghabi M Pages 119-128
      Acrylamide is a chemical compound that is produced in starchy foods such as biscuits at temperature higher than 120°C and there is concern about its carcinogenic properties. Since biscuit is one of the most consumed floury products, the objective of this research is assay the effect of invert sugar replacement in four levels (0, 25, 75 and 100) on acrylamide content, reducing sugar, pH, acidity content and moisture. Data were analyzed in a factorial design using ANOVA followed by Duncan’s multiple–range test at P
      Keywords: Acrylamide, Biscuit, Mailard, Reducing sugar
    • Mostafavi F. *, Kadkhodai R., Emadzadeh F., Koochaki A Pages 129-141
      One of the most interesting methods to develop novel rheological and textural properties in food formulation is the application of hydrocolloid blends. In this study, properties of tragacanth gum blends with qodoumeshirazi, farsi and locust bean gums were evaluated. By this purpose initially the rheological behavior of tragacanth, qodoumeshirazi, farsi and locust bean gums were evaluated individually at 0.2% total gum concentration. Further, the rheological behavior of tragacanth gum blend with the mentioned gums in ratios of 20:80, 40:60, 60:40 and 80:20 were investigated between 1.32 and 165 s-1 shear rates. Power law and Herschel-Bulkley models were used to described their rheological behavior.These results showed that all solutions had pseudoplasticbehavior. Among the individual gum solutions,qodoumeshirazi showed by itself yield stress. The consistency coefficient of tragacanth gum was considerably higher than other gums. The apparent viscosities of blend solutions of tragacanth- locust bean gums and tragacanth-farsi gums in the ratio of 20:80 were higher than individual gums, which revealed the existence of synergism between these groups of gums. Since,farsi, qodoumeshirazi and locust bean gums are cheaper than tragacanth gum; it is possible to have cheaper formulation by using them instead oftragacanth gum.
      Keywords: Locust bean gum, Rheological behavior, Persian gum, QodoumeShirazi seed gum, Tragacanth gum
    • Attar E., Movahed S. *, Mazaheri Asadi M Pages 143-154
      In recent decades,the demand of consumption for probiotics or functional foods has increased and several attempts to use them in fermented meat products.The study aims to produce the probiotic fermented sausages by using the probiotic bacteria of Lactobacillus plantarum 299V and Lactobacillus rhamnosus GG (with the initial inoculation of 107 cfu / gr) as a functional food and to study their chemical, microbial and organoleptic properties.The results of chemical tests showed that the probiotic samples have the highest amount of protein content and lowest amount of moisture content compared to the control.The results of the overall count of probiotic bacteria in the desired times showed that in the samples containing probiotic bacteria,there are 106-107 of living bacterial cells per gram of final product.The microbial test results of non-lactic bacteria count showed that the treatment containing Lactobacillus plantarum 299V had the highest amount of mentioned bacteria and the control had the lowest amount.In the final products of all samples, no trace of the presence of pathogenic bacteria was observed.The results of the organoleptic property evaluation showed that in most cases, the probiotic fermented sausage samples had higher scores than controls.
      Keywords: Fermented sausage, Probiotic, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus
    • Mohammadalinejhad S., Dehghannya J. *, Jalali Sh Pages 155-169
      Moisture loss and oil uptake are closely related during the process of deep-fat frying. The aim of this study was to evaluate the influence of ultrasound waves with combined frequencies on moisture loss kinetics during frying of potato strips as well as modeling the moisture loss. Ultrasound pretreatment was performed at 28 and 40 kHz for 30 minutes with separate and combined frequencies. Then, the frying process was done at 150, 170 and 190°C for 90, 180, 270 and 360 seconds. To model moisture loss, Fick’s second law was used. Effective moisture diffusion coefficient obtained from experimental data was between 1.823×10-8 - 4.377×10-8 m2/s. The average correlation coefficient between the experimental data and the data obtained from the Fick’s law was 0.96. The use of ultrasonic pretreatment with separate and combined frequencies increased the effective moisture diffusion coefficient. This increase was significant in some samples while it was insignificant in others. Empirical models were used to study the moisture loss kinetics during frying. In addition, effect of temperature on the effective moisture diffusion coefficient was calculated through the Arrhenius equation.
      Keywords: Frying, Effective moisture diffusion coefficient, Ultrasound, Modeling
    • Asadi J. *, Ghiafeh Davoodi M Pages 171-178
      Application of combined technology can reduce the disadvantages of each other as compare to their individual process. Osmotic process along with hot air drying and freezing were applied on red beet pieces in this investigation. red beet divided to slices as well as cubes pieces before treatment with citric and ascorbic acids in two levels of 0.1 and 0.3 percent. red beet slices were semi dried in cabinet drier for period of 75 minutes and cubes for 115 minutes and then were placed into polyethylene bags for prior to freezing process in freezer with -25◦C. Different physicochemical characteristics such as acidity, water activity, image processing and texture were evaluated after 2 hour and 30 days. Statistical analysis of data with completely randomized design and SPSS software version 20 during one month preservation showed that cubes pieces of red beet in 0.3 percent of acid solution along with osmotic dehydration has the best and comparable texture, color and quality characteristics as compared to the fresh red beet.
      Keywords: Citric acid, Ascorbic acid, Dehydrofrozen, Freezing, Red beet
    • Azadedel Sh, Hanachi P. *, Saboora O Pages 179-186
      Tannins are plant natural products with a high molecular weight and can form a complex with the protein and carbohydrates.This plant important material have properties such as anti-microbial and proteins precipitation. The aim of this study was to investigate the feasibility of industrial mass production of tannins from pistachio hull. Two extraction methods, i.e. shaker and ultrasonic Extraction and four solvents (acetone 70% ,ethanol 50% , methanol 50% and water) were performed in two species kalleghuchi (P. vera cv. Kallehghuchi) and Ohadi (P.vera cv . Ohadi). The results showed that the highest and the lowest insoluble tannin was measured 13.18 and 11.99 mg/g DW respectively related to maceration method in the ohadi, Acetone and methanol. But the highest and the lowest soluble tannin was measured 55.32 and 34.46 mg/g DW respectively related to maceration method in the ohadi, ethanol and kalleghuchi, water. Anthocyanin in Pistachio hull kalleghuchi and ohadi was measured 9.09 and 10.71 μmol/g DW and Pistachio nute kalleghuchi and ohadi 4.12 and 4.19 μmol/g DW . The results suggest the application of pistachio green hull as a cheap and easily accessible source for production of natural bioactive compounds.
      Keywords: Pistachio hull, Tannin, Anthocyanin
    • Moulodi F., Qajarbeigi P. *, Haj Hosseini Babaei A., Mohammadpoorasl A Pages 187-197
      Heating at high temperatures creates a large change in the chemical properties of oils. Due to effects of oils on health, further research is necessary to choose the best type and quality of oils. Extra virgin olive oil is considered one of the best due to the beneficial effects of dietary oils. The aim of this study was to compare the thermal stability of Iranian and foreign extra virgin olive oil. Eight samples of olive oil were tested in this study. Oils were heated at 120 ° C for 4 h to evaluate the thermal stability,  were sampled every 2 hours. Fatty acid composition, Acid value, Peroxide value, Anisidine value,  Totox value, Rancimat oxidative stability test, was conducted in accordance with Iranian national standards. Results showed that oleic acid, the major fatty acid in olive oil, was between 69 to 74 percent. There was a significant relationship between time and acid value (P= 0/013), peroxide value (P≤ 0/001), anisidine value (P≤ 0/001), totox value (P≤ 0/001). There was not observed any significant relationship between changes in oil and acid value, peroxide value, anisidine value, but with totox value (P= 0/003) a significant relationship was observed. Interpretation of the data suggests that the thermal process changes the index of acidity, peroxide, anisidine and totox. The changes will further increase with time. According to the obtained results,foreign extra virgin olive oils are better and are more resistant to heat than Iranian ones.
      Keywords: Edible Oil, Olive Oil, Thermal Stability
    • Jalili Safaryan M., Ganjloo A.*, Bimakr M., Zarringhalami S Pages 199-208
      Polysaccharides are biomacromolecules which have an important role in the human diet to scavenge free radicals preventing oxidative damages. In this study, the effects of ultrasonic power (50- 100- 150- 200 W) and duty cycle (50- 100%) at frequency of 24 KHz on extraction yield of polysaccharides from green pea pod as a by-product of food processing premises were studied. Polysaccharide extraction was performed at extraction temperature of 60°C, extraction time of 50 min and water to raw material ratio of 30:1 mL:g. The maximum extraction yield (7.14±0.01%) was obtained with ultrasonic power of 150 W and duty cycle of 100%. This finding indicated that ultrasound treatment in comparison with traditional methods can enhance the extraction yield. The green pea pod polysaccharides have been analyzed in order to identify a variety of chemical properties. FT-IR spectrum demonstrated obvious characteristic peaks of polysaccharides. Antioxidant activity of green pea pod polysaccharides was determined by DPPH, RP and FRAP assays. Finally, polysaccharides extracted from green pea pod as a as a natural and low cost source for extraction of value added products can be used as a novel and natural antioxidant agent for functional food production.
      Keywords: Ultrasound, Polysaccharide, Green pea pod, Antioxidant activity
    • Beikzadeh S., Peighambardoust S. H, Beikzadeh M., Asghari Javar Abadi M., Homayouni Rad A.* Pages 209-220
      Sponge cake is of bakery product with approximately four weeks shelf- life. Retarding the staling rate of baked goods is one of the most important issues which is of nutritional and economical importance. The application of native plant and seed hydrocolloids in bakery products increases shelf life and postpones staling. So, in this study the effect of different concentrations of qodume shirazi seed mucilage 0, 0.25, 0.5, 0.75 and 1% on physical, sensory and staling properties of sponge cake were investigated. The results showed that the addition of Qodume shirazi seed mucilage up to 0.75% improved the characteristics of the product in terms of sensory, shelf life, cake batter specific gravity, volume, apparent density and symmetry. During the storage time, the highest moisture content and the lowest firmness were observed in sample including 0.75% gum. So, qodume shirazi seed mucilage can be used as an anti-staling agent in sponge cake.
      Keywords: Cake, Physical properties, Shelf life, Sensory evaluation, Hydrocolloid
    • Shahidif. *, Varidi M., Mohebi M., Khaliliyan S., Khaliliyan M Pages 221-230
      The aim of this study was an evaluation of the possibility of foam mat drying method for preparing of pomegranate powder with maintaining of it’s physicochemical properties. Then some properties of pomegranate powder produced by foam mat drying such as particle size, solubility, water activity, transition point, antioxidant capacity and total anthocyanin (TAC), were investigated. The statistical results analysis of the data showed that different drying temperatures on all of the properties had a significant effect (p
      Keywords: Pomegranate powder, Antioxidant activity, Anthocyanin, Solubility, Particle size, Foam mat drying
    • Mehryar L., Esmaiili M.*, Imani M., Zeynali F., Sadeghi R Pages 231-241
      Applying very high temperatures (up to 140oC) during the defatting process in food processing, causes sunflower proteins undergo heat denaturation, low solubility and undesirable changes in functional properties. In this research, the physicochemical properties of sunflower flour and sunflower protein isolate under normal conditions and by using of activated carbon were evaluated. The amount of moisture, protein, fat, ash, carbohydrates, total phenol content and antioxidant capacity, protein solubility in water, gel electrophoresis, denaturation temperature and color were evaluated. All the studied samples were significantly (P
      Keywords: Sunflower protein isolate, Physicochemical properties, Denaturation temperature, SDSPAGE
    • Karami M.* Pages 243-249
      It is possible to produce different dairy food products with better acceptability, using different flavors. In this relation, it is difficult to use flavors due to their volatility, stability and no impairing in the turbidity of the product. In this study, concentration and turbidity of Doogh samples containing Pectin, AMD and locust bean gum with and without smoke flavor was evaluated. In addition, samples analyzed during 40 days of shelf life. Statistical analysis indicated that Doogh sample with locust bean gum at 4˚C and Doogh sample with AMD had the highest analogy to blank flavored sample with smoke. Transparency of sample with pectin gum decreased with increasing of time during 40 days. In the sample with locust bean gum at 4˚C, at the first 20 days, the turbidity increased and then decreased until day 40.
      Keywords: AMD, Pectin, Smoked Doogh, Turbidity, Locust Bean Gum
    • Maghsoudloo A., Jafari Sm *, Alehosseini E., Shahkoohmahaly E., Alehosseini A., Assadpour E Pages 251-263
      Wheat is a cereal grain that constitutes on the average, one-third of the total grain products. In this study performed for the first time in Iran, the effects of cleaning (0 and 100 %), storage temperature (20 and 40 0c) and time (2, 4, 6 and 8 week) and different doses of carbon dioxide, nitrogen and oxygen (as air, 90% N2% O2, 90% CO2% O2 and 45% CO2 45% N2 10% O2) within the stored wheat packages on the biological (useful and non useful loss), physical (hectoliter, thousand seed weight) and chemical (acidity, pH and ash) characteristics of wheat grain variety n-80 in Golestan province, were investigated. The results showed that the effect of cleaning (P
      Keywords: Wheat, Cleaning, Temperature, Storage time, Gas injection
    • Jahangiri-Saleh M., Hassan Beygi Sr *, Aboonajmi M., Lotfi M Pages 265-276
      Cucumber fruit consumes in high quantities during all seasons in Iran; so it is important to evaluate parameters that affected the cucumber quality. Measurement of these parameters is expensive and time-consuming process. Therefore, parameters prediction due to affecting factors will be more useful. In this research work, artificial neural networks used for modelling the relationship between mechanical properties (crispness index and firmness) and sound pressure during cutting (acoustic response) with storage time, storage conditions on different positions on cucumber fruit. The networks input were storage time, storage conditions and test position on the fruit length. The networks output targets were the values of the mechanical properties and acoustic response. The different networks defined and trianed with different topologies. Multi layer perception (MLP) and radial basis function (RBF) networks used with different number of neurons. The training rules were Momentum, Conjugate Gradient and Levenberg-Marquardt. The transfer functions were TanhAxon and SigmoidAxon. The networks evaluated respected to estimation the accuracy of acoustic and mechanical properties. The results showed that MLP network with Momentom training function, TanhAxon transfer function and 3-5-3-3 topology had the best accuracy for prediction of acoustic and mechanical properties of Viola cucumber fruit. This network can predict the sound pressure, crispness index and firmness of the fruit with determinations coefficient of 0.9973, 0.9456 and 0.9129 and root mean square error of 0.021, 0.052 and 0.059 respectively.
      Keywords: Artificial Neural Networks, Cucumber, Crispness Index, Firmness, Sound pressure, Viola
    • Jahanbin K. *, Masoumeh Beigi Pages 277-288
      The Eremurus plant, popularly called “serish” in Iran, belongs to the Liliaceae family. Eremurus persicus is one of the most important species from this genus. It grows very well in Central Asia, including Iran, West Pakistan, Afghanistan, Iraq, Turkey, Palestine, Lebanon, Syria and Caucasus. In current study a water-soluble crude polysaccharide (CESP) was obtained from the roots of E. persicus by warm-water extraction (70°C), ethanol precipitation and deproteinization. CESP was purified with DEAE-cellulose and Sephadex G-100 columns and the main fraction was collected and freeze-dried. The total yield of purified polysaccharide was 4.5% of the dried material. Molecular weight, total carbohydrate content and specific optical rotation of polysaccharide were 71.2 KDa, 96.4% and -32.7° respectively. Monosaccharide analysis showed that polysaccharide was composed of Glucose and Mannose with a relative molar ratio of 1.0: 1.98. Its structural features were elucidated by a combination of chemical and analytical methods such as Methylation, GC-MS analysis, Periodate Oxidation and Smith degradation, Partial acid hydrolysis, FT-IR and 13C and 1H NMR Spectroscopy. The data obtained indicate that purified polysaccharide from E. persicus roots possessed a backbone of β-(1→4)-linked Glucose and Mannose with branched attached to O-6 by β-1→linked Mannose.
      Keywords: Polysaccharide, Extraction, Purification, Eremurus persicus, Structural Characterization
    • Nazari Z., Sedaghat N. *, Koocheki A Pages 289-302
      One of the most common problems in modern communities is long-term high energy intakes due to consumption of high energy foods, resulting in overweight and obesity. Therefore the aim of this study was to produce microwave baked low calorie cake, by reducing fat and optimization of formulation with xanthan gum and pre-gelatinized starch to calorie reducing and retardation of staling. In this study, response surface methodology and central composite design In order to evaluate and optimization of the independent variables including oil (x1:3-13%), xanthan gum (x2: 0-0.3%) and pre-gelatinized starch (x3:0-1%) on the characteristics of the final product were used.The results of formulation of microwave baked cakes showed that with reduced fat and add xanthan gum and pre-gelatinized starch, moisture content and water activity of the cake, better preserved which leads to reduced stiffness and gumminess and increases the cohesiveness, therefore softer cake with a longer shelf-life was produced. The uses of these compounds in the cake formulation can offset the negative effect from the fat reducing results in reduce the porosity and volume of the cake. Formulation optimization done to minimize stiffness and gumminess as well as to maximize the volume and cohesiveness of cake that was confirmed in practical tests for Independent parameters of the oil, xanthan and pregelatinized starch 6.2%, 0.3% and 1% respectively. At this point, the optimal response levels include humidity, aw, stiffness, gumminess, the cohesiveness and volume of samples was 20.34 %, , 0.80, 0.19 N, 0.204 N, 1.08 and 98 cm3 respectively. Finally, by comparing the two methods of baking with microwave and conventional methods shows that there was no significant difference between these two methods of baking, except that the microwave baked cake due to preserve more moisture, was softer and therefore have a longer shelf life.
      Keywords: Low-calorie cake, Xanthan gum, Pre-gelatinized starches, Textural characteristics, Response surface methodology
    • Fazlara A., Gharibi D. *, Ghorbanpoor M., Norouzi S Pages 303-313
      Staphylococcus aureus has become a major concern because of the ability to acquire resistance to antimicrobial agents. The aim of this study was to survey methicillin-resistant gene (mecA) in Staphylococcus aureus isolates from food origin and determine their antimicrobial susceptibilities pattern. For this purpose, 146 food samples were evaluated. Also 34 isolates of Staphylococcus aureus with food origin were used available in the archives of the faculty. All isolates were cultured and evaluate by morphology and biochemical characteristics of Staphylococcus aureus. All isolates were subjected for two PCR. The first one was done to confirm Staphylococcus aureus species according to amplify the nuc gene specific for Staphylococcus aureus. The second PCR was done for evaluate the presence of methicillin resistant gene (mecA) in isolates. Antimicrobial susceptibility of staphylococcus aureus isolates was determined using the Kirby–Bauer disc diffusion method. The result of the first PCR confirmed that all of the isolates were positive for the nuc gene. Second PCR for the presence of mecA gene showed that out of 66 coagulase positive Staphylococcus aureus, only 1 isolate (1.51%) had the mecA gene. Antibiotic susceptibility results showed that the highest resistance was to penicillin (34.84 %) followed by resistance to Azitromycin and Erytromycin (10.6%), Oxacillin (7.57%), Trimethoprim and Sulfametoxazol (6.06%), Cloxacillin (4.54%) and Cyprofloxazin, Meropenem and Florfenicole(1.51%). No resistance was found to Rifampin, Ceftizoxime, chloramphenicol, nitrofurantoin, gentamicin and novobiocin. The isolate with mecA gene was resistant to Penicillin and Oxacillin and had relative sensitivity to Cloxacillin, Trimethoprim, Sulfametoxazol, Meropenem and Methicillin.
      Keywords: Staphylococcus aureus, food product, Methicillin-resistant (mecA), antibiogram
    • Alikord M., Keramat J., Momtaz H., Homayounirad A.* Pages 315-323
      There are different ways to assess the label of meat products with their actual contents. One of the most convenient methods is multiplex-PCR Polymerase chain reaction. For this issue, the multiplex polymerase chain reaction (PCR) method used DNA fragments of 153,145, 227 and 104 respectively to identify four species of meats (horse, donkey, pig and cattle/sheep). Thirty five meat samples were obtained from three brands of raw meat (minced meat), prepared products (hamburger) and processed meat (sausage) from Isfahan, Tabriz and Tehran. DNA extraction was performed on all samples and then multiplex-PCR was performed. DNA fragments of 153,145,227 and 104 respectively to identify horse, donkey, pig and cattle/sheep meats. A new program is used for replication process in the polymerase chain reaction device. Of those 35 samples, 6(17%) cases of fraud detected. Among 6 frauds 4(11%) cases were horse meat and 2 (6%) donkey. Most of frauds were in low percentage of meat products (sausage 40% and 50%). Findings showed that fraud occurred in meat products. This disturbs public health, religious faith and fair- trade economic. Therefore, Food and Drug Association must watch the application quality control guidelines by meat producers.
      Keywords: Identification, Meat, Multiplex-PCR, Species
    • Ghasemi Zh, Mahasti P., Nouri Saeedlou S.*, Ghasemi A., Nasiri Sl, Ayremlou P Pages 325-336
      Considering the side effects of chemical preservative and attention of food producers to natural preservatives, evaluation of antioxidant and antimicrobial effect of them in the laboratory and food models seems to be necessary. The aim of the present study was to determine the effect of rosemary extract (RE) on lipid oxidation and inoculated staphylococcus aureus in minced beef. Leaves and stems of rosemary after drying in the shade were soaking in pure ethanol and alcoholic extract was obtained. Then total phenolics content and minimum inhibitory concentration (MIC) is determined against S. aureus using the agar dilution method. Two concentration of RE (3 and 4 mg/ml) was added to the treatments. Assessment of chemical spoilage index (Thiobarbituric acid) and microbial parameters (total plate count and S. aureus count) is carried out in 0, 1, 3, 7 and 14 days of storage at 4±1˚C. The MIC value and total phenolic content of rosemary was 3 mg/ml and 4.54 (g gallic acid equivalents/100g extract) respectively. The result reveals that treatment with both concentration of RE shows significantly lower chemical and microbial indexes in comparison with controls and results were statistically significant (P
      Keywords: Rosemary extract, Oxidation, Staphylococcus aureus, Minced beef
    • Mozaffarian S., Manafi S.* Pages 337-349
      In this research casting method was used to prepare potato starch based bio-nanocomposite films with nanoclay and mint essence as the reinforcing materials. The composition included potato starch with 40% (w/w of total solid ) of a mixture of the sorbitol/glycerol (weight ratio of 3 to 1as plasticizer) with nanoclay (3% wt.) and mint essence with different concentrations (10-30% vol.). Results showed that by increasing the concentration of mint essence, Physical properties of films were improved. WVP increased (P
      Keywords: Bio-nanocomposite films, Mint essence, Potato starch, Nanoclay, Antimicrobial activity