gh. mesbahi
-
در این پژوهش، چیپس سوریمی و چیپس ماهی از ماهی سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نیز چیپس سیب زمینی تولید شد. سپس برخی از خصوصیات کیفی چیپس سوریمی و چیپس ماهی در مقایسه با چیپس سیب زمینی در طی دو ماه نگه داری در دمای °C 25 مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات شیمیایی شامل میزان پروتئین، چربی و خاکستر چیپس ها پس از تولید اندازه گیری شد. سایر خصوصیات نمونه ها مانند میزان رطوبت، وضعیت سفتی بافت و فاکتورهای مشخص کننده پدیده رانسید شدن چربی شامل عدد پراکسید و عدد اسیدی و همچنین خصوصیات حسی آن ها در طول زمان نگه داری در دمای °C25 اندازه گیری و بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان پروتئین چیپس سوریمی و ماهی بسیار بیشتر از چیپس سیب زمینی بوده و لذا دارای ارزش تغذیه ای بالاتری است. در ضمن نگه داری خصوصیات بافتی، میزان رطوبت، عدد پراکسید و عدد اسیدی نمونه های چیپس به طور معنی داری دچار تغییر شدند. چیپس سیب زمینی از جنبه خصوصیات حسی در مقایسه با چیپس سوریمی و ماهی وضعیت بهتری را نشان داد. به دلیل جذب رطوبت توسط نمونه ها در ضمن نگه داری، تردی آن ها کاهش یافت. عدد پراکسید و عدد اسیدی محصولات مذکور در ضمن نگه داری افزایش داشت. درمجموع می توان بیان کرد که چیپس سیب زمینی و چیپس سوریمی خصوصیات کیفی بهتر و فسادپذیری شیمیایی کمتری در مقایسه با چیپس ماهی در طی نگه داری نشان دادند.کلید واژگان: ماهی سارم، سوریمی، چیپس، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خصوصیات حسیIn this study, surimi chips and fish chips from Sarm (Scomberiodes commersonnianus) and potato chips were prepared. Some quality attributes of fish chips and surimi chips were investigated in comparison to potato chips during 2 months of storage at 25C. After production, compositional analysis (protein, fat and ash contents) were performed on the samples. Other properties such as moisture content, textural hardness, rancidity parameters such as peroxide value and free fatty acid (acid value) and also sensory properties were determined for the products during storage at 25C. Results showed the protein content of surimi and fish chips were higher than potato chips and consequently had better nutritional value. Textural hardness, moisture content, peroxide value and acid value significantly changed in the samples throughout storage. Potato chips had better sensory quality attributes compared to fish chips and surimi chips. The products absorbed moisture during storage, thus a decrease in crispiness was observed. The peroxide and acid values of products were increased during storage. Overall, potato chips and surimi chips had much higher quality attributes and less quality deteriorations compared to fish chips during storage.Keywords: Sarm fish, Surimi, Chips, Physicochemical properties, Sensory properties
-
در این مطالعه، صمغ دانه خرنوب محلی ایران (تهیه شده از دانه های درخت خرنوب در استان فارس) استخراج و با استفاده از ایزوپروپانول خالص سازی شده و صمغ دانه خرنوب خالص ایرانی تهیه شد. یک نمونه صمغ دانه خرنوب تجاری نیز به منظور مقایسه نتایج، مورد مطالعه قرار گرفت. محلول هایی از این سه نمونه صمغ تهیه و با استفاده از ویسکومتر لوله مویین، غلظت بحرانی، ویسکوزیته ذاتی و پارامتر همپوشانی چنبره برای نمونه های صمغ مورد مطالعه محاسبه شد. برای صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی، صمغ دانه خرنوب خالص محلی ایران و صمغ دانه خرنوب تجاری غلظت بحرانی به ترتیب 6/ 0، 25/ 0 و 15/ 0% (وزنی-حجمی) و ویسکوزیته ذاتی به ترتیب 95/ 3، 05/ 9 و 48/ 9 (dL/g) محاسبه شد. صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی و تجاری هر دو قادر به ایجاد ویسکوزیته می باشند ولی در مقایسه با صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی، صمغ دانه خرنوب تجاری قوی تر بوده و در غلظت های کمتری قادر به تشکیل محلول-های ویسکوز می باشد. نتایج نشان داد خالص سازی صمغ دانه خرنوب محلی ایرانی، به صورت معنی داری سبب افزایش قدرت قوام دهندگی (کاهش غلظت بحرانی و افزایش ویسکوزیته ذاتی) آن می شود. پارامتر همپوشانی چنبره برای سه نمونه صمغ بررسی و ارائه شد.
کلید واژگان: صمغ دانه خرنوب، خواص رئولوژیکی، ویسکوزیته ذاتی، غلظت بحرانیIn this research Iranian locust bean gum (LBG) was extracted from carob seeds collected from Fars province and purified locust bean gum was produced using isopropanol. A commercial type locust bean gum was also used for comparison. Solutions of the three gums were prepared and using U-tube viscometry critical concentration, intrinsic viscosity and coil overlap parameters were determined. For Iranian LBG, Iranian purified LBG and commercial LBG, critical concentrations were 0.6, 0.25, and 0.15% (w/v) and intrinsic viscosities were 3.95, 9.05 and 9.48 (dL/g), respectively. Both Iranian and commercial LBGs were capable of viscosifying aqueous solutions, however the commercial LBG was stronger and able to produce viscous solutions at lower concentrations. The results showed that purification process increases the intrinsic viscosity and decreases critical concentration of Iranian LBG to a great extent. Coil overlap parameter was also measured for the three LBG samples.Keywords: Iranian local locust bean gum, Rheological properties, Intrinsic viscosity, Critical concentration -
رطب مضافتی از ارقام مرطوب و نیمه خشک به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه و دارای کیفیت مطلوب می باشد. از مشکلات اصلی این رقم، نگهداری آن است، زیرا مقدار رطوبت بالای آن باعث فساد آن در دمای محیط می شود و به همین علت باید در یخچال نگهداری شود. در این تحقیق اثر دما و سرعت جریان هوا بر خشک کردن خرمای مضافتی با استفاده از هوای گرم در سه سطح سرعت جریان هوا (1، 5/1 و 2 متر بر ثانیه) و پنج سطح دمایی (50، 60، 70، 80 و C 90) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که همه نمونه ها در مرحله خشک شدن نزولی قرار دارند و مهمترین عامل در افزایش سرعت خشک کردن، دما است. دبی هوای خشک کننده تاثیری در افزایش سرعت خشک شدن نداشت. به طور کلی نتایج نشان داد که کاهش رطوبت خرمای مضافتی به روش خشک کردن مصنوعی (صنعتی) امکان پذیر است و می توان با کاهش رطوبت، نیاز به سردخانه را مرتفع ساخت.
کلید واژگان: خرمای مضافتی، خشک کردن، نگهداری خرما، سرعت جریان هواMazafati date is a wet and semi-dried date fruit type with dark red to black color that has premier quality. Because of its high moisture content, date fruits of this variety are very perishable at room temperature and therefore must be refrigerated during storage. In this study, effect of air temperature (50, 60, 70, 80 and 90 ˚C) and air flow rate (1, 1.5 and 2 m/s) in hot air drying of Mazafati date were investigated. The results showed that for all samples, drying occurred at the falling rate stage of drying and the main factor affecting the drying rate was air temperature. Air flow rate did not have significant effect on drying rate. Overall, it was concluded that moisture of Mazafati dates can be reduced by cabinet drying and therefore using drying process, the need for their cold storage can be eliminated.
Keywords: Mazafati date, Drying, Date storage, Air flow rate -
صمغ دانه خرنوب محلی ایران استخراج و در تولید سس کچاپ استفاده شد و تاثیر آن بر ویژگی های گوناگون این سس مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور مقایسه اثر این صمغ بر رفتار سس کچاپ و بررسی خواص عملکردی آن در این محصول غذایی، چهار نمونه سس کچاپ با فرمولاسیون مشابه تهیه شد. یکی از نمونه ها به عنوان نمونه کنترل، بدون صمغ ارزیابی شد و به سه نمونه دیگر صمغ دانه خرنوب محلی ایران، صمغ دانه خرنوب تجاری یا کتیرا به صورت جداگانه افزوده شد. رفتار رئولوژیکی سس کچاپ، قوام سس، میزان آب انداختن و رنگ چهار نمونه سس کچاپ مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که صمغ دانه خرنوب محلی ایران موجب بهبود رفتار رئولوژیکی سس کچاپ شده و قوام آن را افزایش و میزان آب انداختن سس را کاهش داد. از آنجا که صمغ خرنوب محلی ایران در برخی موارد حتی بهتر از صمغ دانه خرنوب تجاری عمل نمود، انجام آزمایشات بیشتر بر روی آن در راستای بهبود خواص عملکردی و استفاده از صمغ دانه خرنوب محلی ایران در انواع محصولات غذایی توصیه می شود.
Iranian locust bean gum (LBG) was extracted and used in the formulation of ketchup sauce and its effects on different properties of the produced sauces were evaluated. Four different formulations were produced, control was without any gum, and the other three samples were produced with Iranian LBG, commercial LBG or tragacanth gum and their functional properties were compared in terms of rheological properties, consistency, syneresis and color. The results showed that Iranian LBG improved rheological properties and consistency and reduced the syneresis of the ketchup samples compared to the control without gum. In some cases the Iranian LBG acted better than the commercial LBG and therefore more research is recommended for improving its functional properties and using of it in food materials.Keywords: Iranian local locust bean gum, Tragacanth, Ketchup sauce, Rheology -
نشریه علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، سال سیزدهم شماره 2 (پیاپی 48، تابستان 1388)، صص 231 -238
سس سالاد نوع ی ماده غذ ایی نیمه جامد امولس یونی و یک س یستم کلو ئیدی است و مشابه سس ما یونز مصرف فراوان دارد. پلی ساکار یدهای % خوراکی مانند نشاسته بر ای بهبود خواص حسی و اصلاح ویژگی های فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحق یق حاضر ابتدا محلول 10 نشاسته گندم و ذرت با استفاده از خشک کن غلتک ی به صورت ژلا تینه تهیه شد سپس آس یاب و الک گردید و در مح یط خشک نگ ه داری شد. پودر حاصل از هر دو نوع نشاسته ژلا تینه به میزان 10 % در تولید سس سالاد به کار برده شد. هم چنین دو نوع سس سالاد حاو ی نشاسته ط بیعی گندم و ذرت نیز تو لید گردید. به منظور بررسی اثر نشاسته اصلاح شده (پری ژلا تینه) بر خواص فیزیک ی تیمارهای سس مورد بررسی قرار گرفتند. ویسکوزیته تیمارهای سس تهی ه شده از (a/b و b، a، L) سالاد حاصل، پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه های حاو ی نشاسته ط بیعی در دو دمای 25 و 35 درجه سلسیوس به طور معنی داری با لاتر بود، در ای ن مورد به ویژه عملکرد نشاسته ژلا تینه ذرت بهتر بود. پارامتر رنگ تیمارهای سس ته یه شده نیز تفاوت مع نی داری داشتند و به طور کل ی در نمونه های سس حاو ی نشاسته ط بیعی، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تما یل داشت در حا لی که نمونه های سس دار ای نشاسته ژلا تین ه بیشتری داشتند. در نها یت می توان ن تیجه گیری کرد که نشاسته ژلا تینه خصوص یات بهتر ی نسبت به نشاسته ط بیعی در سس سالاد L روشنی یا نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود.
کلید واژگان: نشاسته ژلاتینه گندم، نشاسته ژلاتینه ذرت، سس سالاد، ویسکوزیته، رئولوژی، رنگ سنجیSalad dressing is a semisolid emulsion and a colloidal system with high consumer demand. Food polysaccharides (e.g starch) are used in the formulation of salad dressing to improve its physical properties and sensory attributes. In this research, 10% mixture of wheat or maize starches were used to produce pregelatinized starches by a double drum drier, followed by milling and sieving. The pregelatinized starches (10%) were applied in the formulation of a salad dressing instead of native starch. Viscosity (at 25 and 35◦C), Hunter color parameters of the samples were evaluated and compared. Pregelatinized starches were more effective in increasing viscosity of the samples compared to corresponding native starches, and the effect of maize starch was greater than wheat starch. Significant differences were recorded in terms of color parameters of the samples. Pregelatinized starch caused higher L values (lighter samples) while the native starch samples were creamy-light yellow. In general, it can be concluded that the pregelatinized starches had better functional properties in salad dressing compared to native starches, and the produced pregelatinized starches can be used instead of native starch in the formulation of salad dressing.
Keywords: Gelatinized wheat starch, Gelatinized maize starch, Salad dressing, Viscosity, Rheology, Colorimetery -
نشریه علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، سال سیزدهم شماره 1 (پیاپی 47، بهار 1388)، صص 69 -82
در این پژوهش ابتدا پوست و دانه ضایعاتی حاصل از تولید رب گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید. سپس پودر پوست و دانه 7 و 10 درصد به سس کچاپ افزوده شد. به منظور بررسی تاثیر اضافه کردن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی، 5، 2، گوجه فرنگی به میزان 1 بر خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای نمونه های سس کچاپ خصوصیاتی مانند میزان لیکوپن، کل ماده خشک، بریکس، قند کل، قند در نمونه های سس ارزیابی شد. هم چنین خواص رئولوژیک (a/b و L) و رنگ pH، C احیا کننده، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، ویتامین (قوام و ویسکوزیته) نمونه های سس کچاپ اندازه گیری و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. ارزیابی حسی نمونه های سس کچاپ نیز پس 5 ماه توسط گروه ارزیاب حسی صورت گرفت. افزودن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی به نمونه های سس سبب افزایش مقدارکل، از 3،1 ماده خشک، بریکس، فیبر، پروتئین و چربی و نیز قوام و ویسکوزیته در نمونه ها شد. آزمون های ارزیابی حسی اختلا ف معنی داری را میان نمونه های سس کچاپ حاوی 1 و 2 درصد پودر پوست و دانه گوجه فرنگی و نمونه های شاهد از نظر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی نشان نداد. هم چنین آزمون های ارزیابی حسی بروز تغییرات معن ی دار را در طول نگ هداری در نمونه های سس کچاپ نشان نداد. در مجموع از نتایج حاصل از این پژوهش می توان استنباط کرد که خواص رئولوژیک و اغلب خواص تغذیه ای سس کچاپ با افزودن پودر پوست و دانه گوج هفرنگی بهبود می یابد.
کلید واژگان: پوست گوج هفرنگی، دانه گوج هفرنگی، سس کچاپ، خواص رئولوژیک، ارزش تغذی هایIn this research, tomato peel and waste seed obtained from tomato paste processing were dried and milled. The obtained powder was added to tomato ketchup sauce in different proportions (1, 2, 5, 7 and 10%). To study the effect of tomato peel and seed powder on physicochemical and nutritional properties of the tomato ketchup samples, the parameters including lycopen, total solid, brix, total sugars, reducing sugars, protein, fat, ash, fiber, vitamin C, pH, color (L, a/b) were evaluated. Rheological properties of the ketchup samples (consistency and viscosity) were determined and compared with control samples. Sensory evaluation of the ketchup samples was carried out after 1, 2 and 5 months of storage by a group of panelists. Addition of tomato peel and seed powder resulted in an increase in total solid, brix, ash, fiber, protein, fat, consistency and viscosity of the ketchup samples. Sensory evaluation tests did not show any significant difference between the color, flavor, texture and overall acceptability of the control and samples containing 1 or 2 % of tomato peel and seed powder. In addition, sensory evaluation tests did not show any significant changes in the ketchup samples during storage. Thus, it can be concluded that nutritional and rheological properties of tomato ketchup can be improved by addition of tomato peel and seed powder.
Keywords: Tomato peel, Tomato seed, Ketchup sauce, Rheological properties, Nutritional value -
خرما محصولی بسیار ارزشمند و مغذی است که در صورت فرآوری مناسب می تواند جزء اصلی ترین اقلام صادراتی ایران قرار گیرد. در این پژوهش با هدف بهبود و تسریع فرایند تبدیل رطب به خرما از یک خشک کن لایه نازک برای خشک کردن رطب واریته کبکاب استفاده شد. نمونه های رطب تحت تاثیر جریان هوای گرم در 5 سطح دمایی (56، 66، 76، 86، C 96) خشک شدند و در طول زمان خشک کردن تغییرات در فاکتورهایی مانند میزان رطوبت، وزن، pH، رنگ، بافت و چگالی محصول مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در محدوده های دمایی پایین (56 و C 66)، سرعت خشک کردن پایین و زمان خشک کردن طولانی و غیر اقتصادی است و در محدوده های دمایی بالا (86 و C 96) گرچه سرعت خشک کردن بالاست، اما فاکتورهای کیفی محصول به ویژه رنگ و بافت نامناسب تر هستند. لذا دمای (C 76) برای خشک کردن رطب قابل توصیه می باشد. بررسی روند خشک کردن در دماهای مورد بررسی نشان داد که محدوده رطوبت 27-24 درصد (برپایه خشک) را می توان به عنوان رطوبت بحرانی خشک کردن این نوع رطب به حساب آورد. از طرف دیگر با بررسی بافت نمونه ها حین خشک کردن این نتیجه گیری حاصل شد که در رطوبت های بالای 30% (بر پایه خشک)، بافت محصول چندان تحت تاثیر تغییرات رطوبت نیست در حالی که در رطوبت های کمتر از حد مذکور حتی کاهش اندک در میزان رطوبت، سفتی نامطلوب را در محصول سبب می شود.
کلید واژگان: رطب، واریته کبکاب، خشک کن کابینی، سرعت خشک شدن، رطوبت بحرانی، بافتDate fruit as a high calorie and valuable food source can be one of the main Iranian agricultural commodities for export, if properly processed and packed. The aim of this study was to process Kabkaab date variety from Routab (high moisture dates) to Tamar (known as dates or dry dates) using an industrial cabinet dryer. The Routab samples were dried using hot air at 56, 66, 76, 86 and 96 ˚C and changes in weight, moisture, pH, colour, texture and density of the dried samples were monitored. The results indicated that at 56 and 66 ˚C, drying rate was too low to be economic for an industrial process. At 86 and 96 ˚C the drying rate was high, although quality factors like colour was not acceptable. Therefore 76 ˚C is recommended as the best temperature for drying dates fruit. Moisture range of 24-27% (db) was the critical moisture level where a sharp decrease was observed in drying rate. Textural experiments of dates fruits with a wide range of moisture contents showed that above 30% moisture the hardness does not change with moisture level however, below 30% a small change in moisture can have a considerable impact on texture.
Keywords: Routab, Kabkaab varieties, Cabinet drier, Drying rate, Critical moisture, Texture -
پکتین هیدروکلوئیدی با خصوصیات و کاربردهای متنوع و فراوان است که در این پژوهش نقش محافظ سرمایی و تاثیر مثبت آن بر غذای منجمد (سوریمی) بررسی شده است. در انجام این تحقیق سوریمی تولیدی از ماهی کپور معمولی که برای نخستین بار در ایران صورت گرفت، سوریمی تولیدی در محلول 1 درصد پکتین قرار داده شد (به نسبت 1 به 3 وزنی/ حجمی) و با همزدن، پکتین به ساختار سوریمی وارد گردید. آنگاه نمونه های سوریمی حاوی پکتین و نمونه شاهد در شرایط یکسان بسته بندی و منجمدشده و در دمای 20- درجه سانتی گراد نگه داری شد. در فواصل صفر، 2 و 4 ماه نمونه ها از جنبه خصوصیات ظرفیت نگه داری آب، میزان پروتئین قابل استخراج در آب نمک و میزان آب و مواد محلول خروجی از محصول (شیرابه) هنگام رفع انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان کاهش ظرفیت نگه داری آب در نمونه های حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 20 درصد و در نمونه های شاهد حدود 58 درصد بود، به عبارت دیگر پکتین تا حدود 38 درصد این فاکتور را در محصول منجمد بهبود داده است. در مورد مقدار پروتئین محلول در نمک، درصد کاهش در نمونه های حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 21 و در نمونه های شاهد حدود 52 درصد بود. یعنی پکتین در این زمینه نیز در حفظ کیفیت موثر بوده است. هم چنین درصد افزایش شیرابه در زمان رفع انجماد پس از 4 ماه در نمونه های حاوی پکتین حدود 7 و در نمونه های شاهد حدود 37 درصد اندازه گیری شد که از این لحاظ نیز پکتین به خوبی عمل کرده و ضایعات آب و مواد محلول و مغذی محصول را هنگام رفع انجماد کاهش داده است. در مجموع نتایج این تحقیق موید این نکته است که پکتین به عنوان یک ماده محافظ سرمایی از جنبه خصوصیات بررسی شده آثار مثبتی در بهبود کیفیت سوریمی منجمد دارد.
کلید واژگان: پکتین، گوشت ماهی، سوریمی، ماده محافظ سرمایی (کریوپروتکتنت)، انجماد، خواص عملکردیPectin is a hydrocolloid with different characteristics and applications. In this study, the cryoprotective effect of pectin on frozen surimi was investigated. In this research, Kapoor surimi was made for the first time in Iran. Surimi was mixed with 1% pectin solution with the ratio of 1 to 3 (w/v). Then, pectin-containing surimi samples and control samples were packaged, frozen and stored at -20oC. Water binding capacity (WBC), salt extractable protein and drip loss of samples were measured at after 0, 2 and 4 months of storage. The results showed that the loss of WBC in pectin-containing surimi and control samples was 20% and 58%, respectively, after 4 months storage at -20oC. It means pectin could improve the WBC up to 38% in the frozen product. The loss of SEP in pectin containing surimi samples was 21% and in control samples was 25% after 4 month frozen storage, indicating pectin was again effective in maintaining the quality of frozen products. Furthermore, the increase in drip loss in pectin containing surimi was about 7% and in control samples 37%. In this case pectin also helped to decrease the loss of water soluble nutrients. Overall, the results indicate that pectin as a cryoprotectant can improve the quality of frozen surimi.
Keywords: Pectin, Fish muscle, Surimi, Cryoprotectant, Freezing, Functional properties -
نشریه علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، سال دهم شماره 2 (پیاپی 36، تابستان 1385)، ص 203
ایران از کشورهای عمده تولید کننده سیب به حساب می آید. محصولات صنعتی متنوعی را می توان از سیب تهیه کرد. در برخی از کشورهای پیشرفته بیش از یک چهارم سیب تولیدی در تهیه سس سیب استفاده می شود. در کشور ما تولید این محصول معمول نیست. به نظر می رسد که چنانچه نوعی سس سیب تهیه شود که با ذائقه و تمایل مصرف کنندگان ایرانی سازگاری داشته باشد، این محصول می تواند جایگاه قابل ملاحظه ای را در تولیدات کارخانه های کنسروی و بازار مصرف به دست آورد. در این پژوهش ابتدا با استفاده از سیب زرد (گلدن دلیشس)، نسبت به تولید سس سیب با شش فرمولاسیون مختلف اقدام شد. در مرحله بعد، شش فرمولاسیون مذکور توسط آزمون کنندگان نسبتا با تجربه به عنوان یک چاشنی غذایی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت و با استفاده از آزمون، رتبه بندی فرمولاسیون برتر، از نظر چشایی مشخص گردید. در قسمتی دیگر از ارزیابی حسی، سس سیب برگزیده توسط مصرف کنندگان عادی در چند سالن غذاخوری عمومی مورد آزمون قرار گرفت که اکثریت آنها سس مذکور را از نظر عطر و طعم، مناسب ارزیابی کردند. در بخش دیگری از پژوهش سس های سیب تولیدی از نظر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی، مورد آزمایش و مقایسه قرار گرفتند. آنگاه سس سیب با فرمولاسیون برگزیده به مقدار مناسب تهیه و برای ارزیابی وضعیت ماندگاری آن در دو محدوده دمایی 25oC±2 و 4oC±1 نگه داری شد. نمونه های سس مذکور در فواصل دو ماهه تا ده ماه از نظر خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و میکروبی مورد آزمایش و بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که سس سیب مذکور تا بیش از ده ماه در شرایط دمایی معمولی قابل نگه داری است، بدون آن که تغییرات قابل ملاحظه ای که موجب کاهش کیفیت شود، در آن بروز کند.
کلید واژگان: سیب، سس سیب، گلدن دلیشس، فرمولاسیونIran is a major apple producing country. A number of industrial apple products can be made from apple. In some developed countries about 25% of apples are processed into apple sauce. Apple sauce hasn’t so far been produced by Iranian food industry, but if a formulation suitable for the taste of Iranian consumers is prepared, it can commercially succeed as a consumer product. At the first step of this study, six apple sauce formulations were made from Golden Delicious apples. Then the sensory properties of these apple sauces were evaluated by partially experienced panelists. The best formulation was chosen by a ranking test. Also, this selected apple sauce formulation was evaluated by ordinary consumers in some popular restaurants. The majority of these consumers accepted the taste and flavor of this apple sauce. The chemical, physical and microbial properties of the apple sauce formulations were determined and compared. In the final step, samples of the chosen apple sauce were stored at 4oC±1 or 25oC±2 for 10 months and their chemical, physical and microbial properties were determined bimonthly. The results indicated that the selected apple sauce could be stored at ambient temperature for over 10 months, without undesirable quality changes.
Keywords: Apple, Applesauce, Golden delicious, Formulation
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.