تاثیر پکتین با گروه های متوکسیل پایین بر ویژگی های ساختاری گویچه های چربی خامه سنگین: مطالعه فاز پراکنده مبتنی بر اندازه و مورفولوژی ذرات

در این پژوهش تاثیر افزودن پکتین با گروه های متوکسیل پایین در چهار سطح صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد بر ویژگی‏های ساختاری گویچه های چربی خامه سنگین (45 درصد چربی) بررسی شد. مطالعه ساختاری فاز پراکنده با استفاده از روش اندازه‏گیری توزیع پراکنش ذرات و بررسی مورفولوژی گویچه ها با کمک تصاویر میکروسکوپ نوری صورت گرفت. نتایج نشان‏دهنده تاثیرگذاری حضور پکتین با گروه های متوکسیل پایین بر اندازه و الگوی توزیع گویچه های چربی خامه بود. به طوری که متوسط اندازه حجم- سطح گویچه های چربی از 28/2 (خامه سنگین فاقد پکتین) به 65/4 میکرومتر(نمونه حاوی 6/0 درصد پکتین با گروه های متوکسیل پایین)رسید. تصاویر میکروسکوپ نوری نیز بیانگر تغییر مورفولوژی گویچه ها از فرم کروی و منفرد در محیط به سمت ذرات توده ای تجمع یافته بود. از سوی دیگر تصاویر پردازش شده نشان‏دهنده افزایش ناهمگونی اندازه ذرات با افزایش سطح پکتین با گروه های متوکسیل بود. همچنین بعد برخال به عنوان شاخصی برای کمی کردن بی نظمی بر مبنای تصاویر میکروسکوپی محاسبه شد. نتایج نشان داد بعد برخال  با افزایش سطح پکتین با گروه های متوکسیل پایین در خامه افزایش یافت. در نهایت رابطه ای با ضریب تبیین بالا میان تغییرات در اندازه ذرات اندازه‏گیری شده با بعد برخال محاسبه شده از روی تصاویر میکروسکوپی حاصل شد.