ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست نوشیدنی سین بیوتیک تولید شده از آغوز و شیر گاومیش

استفاده از آغوز به عنوان منبع طبیعی سرشار از ترکیبات زیست فعال رویکردی نوین در فرمولاسیون های غذایی فراسودمند می باشد. هدف ازاین پژوهش، مطالعه اثرسطوح مختلف آغوز بر ویژگی های کیفی ماست نوشیدنی حاوی عسل و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. تیمارهای تحقیق (4,T3,T2,T1T) را با افزودن سطوح مختلف آغوز (20،10،0 و30 درصد حجمی) به شیرگاومیش آماده نموده و سپس با 2درصد استارترماست و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تلقیح شدند.  به تمام تیمارها به جزتیمارشاهد (4T) 5درصد عسل افزوده شد.  نمونه هادرطی 21روزنگهداری در دمای1±4درجه سانتیگراد مورد ارزیابی های فیزیکوشیمیایی، میکربی وحسی قرارگرفتند. یافته های مطالعه حاضر نشان داد که اثر سطوح مختلف آغوز برشاخص های فیزیکوشیمیایی ماست نوشیدنی شامل pH ، اسیدیته، سینرزیس و پذیرش کلی در سطح 5 درصد معنی دار بوده وباعث کاهش pH  از 4/39 به 4/11 و افزایش اسیدیته از 95/73 به 110 درصد در طی دوره ماندگاری شد. همچنین افزایش غلظت آغوز در تیمارها میزان سینرزیس را از 29/22 به 28/34 درصد کاهش داد. نتایج آزمون حسی نشان داد پذیرش کلی تیمارها با افزایش غلظت آغوز تا 20 درصد افزایش وبا افزودن 30درصد آغوز کاهش یافته است (0/05>p). میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تیمار3T بیش از سایر تیمارها (108 *1.67) شمارش شد. تعداد باکتری پروبیوتیک از روز14نگهداری یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت اما تا 21 روز همچنان در محدوده تعریف شده برای محصولات پروبیوتیک بود (107*1/9).