بررسی اثرات ضد قارچی اسانس گیاهان زنیان (Trachyspermum ammi)، مرزه (Satureja hortensis) و نعناع فلفلی (Mentha piperita) بر کپک های آلوده کننده پنیر سفید ایرانی

حضور قارچ ها می تواند باعث فساد مواد غذایی شده،کیفیت و ایمنی پنیرهای سفید را کاهش دهد. علاقه قابل توجهی هم در صنعت و هم در تحقیقات علمی در زمینه حفظ مواد غذایی با استفاده از اسانس ها برای جلوگیری از رشد قارچ ها ایجاد شده است. از این رو، هدف از تحقیق حاضر، بررسی ترکیبات شیمیایی و خواص ضد قارچی چندین اسانس با منشا ایرانی در برابر کپک های آلوده کننده پنیر سفید ایرانی بود. در این مطالعه، از اسانس های حاصل از گیاهان زنیان (Trachyspermum ammi)، مرزه (Satureja hortensis) و نعناع فلفلی (Mentha piperita) استفاده شد. ترکیبات شیمیایی اسانس ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مشخص شد. خواص ضد قارچی اسانس ها در برابر کپک ها توسط روش های انتشار دیسک در آگار، حداقل غلظت مهاری (MIC) و حداقل غلظت قارچ کشی (MFC) تعیین شد. طبق نتایج حاصل از آزمایشات انتشار دیسک، حساس ترین کپک ها در برابر تمام اسانس ها، کپک تریکودرما هارزیانوم بود و پسیلومایسس واریوتی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا مقاومت بالایی نشان دادند. به علاوه، نتایج MIC  و MFC نشان داد که حساس ترین کپک به هر سه اسانس زنیان، مرزه و نعناع فلفلی کپک تریکودرما هارزیانوم بود که مقادیر MIC  آن به ترتیب 281/0، 250/0 و 562/0 µL/mL و مقادیر MFC آن به ترتیب 562/0، 562/0 و 125/1 µL/mL بدست آمد. هم چنین، در میان اسانس های مورد مطالعه، مرزه و زنیان بیشترین فعالیت ضد قارچی را نشان دادند، در حالی که نعناع فلفلی خواص ضد قارچی کمتری در مقایسه با دو اسانس دیگر نشان داد. بر اساس نتایج، می توان گفت که اسانس های مرزه و زنیان دارای عملکرد ضدقارچی مناسبی بوده و امکان استفاده از آن ها به منظور کاربرد در صنایع غذایی، داروسازی، پزشکی و عناصر ضد قارچی وجود دارد.