بهینه سازی استخراج پروتئین دانه شنبلیله به کمک امواج فراصوت و بررسی خصوصیات ساختاری، عملکردی و فعالیت ضد اکسایشی آن

پروتیین ها به دلیل ویژگی های عملکردی و سلامت بخشی یکی از اجزاء مهم فرآورده های غذایی محسوب می شوند. در میان پروتیین های گیاهی، پروتیین دانه شنبلیله به دلیل میزان بالای اسید آمینه های ضروری بسیار مورد توجه قرار گرفته است. این پژوهش با هدف بهینه سازی استخراج پروتیین از دانه شنبلیله به کمک امواج فراصوت و بررسی ویژگی های عملکردی، ساختاری و فعالیت ضد اکسایشی انجام شد. فراصوت با قدرت 80 وات و مدت زمان 39/28 دقیقه شرایط بهینه برای استخراج پروتیین بود که تحت این شرایط بازده استخراج پیش بینی شده (65/8 درصد) مطابقت بسیار خوبی با مقدار تجربی (57/8 درصد) داشت. در طیف مادون قرمز تبدیل فوریه باندهای شاخص مربوط به آمید A، آمیدهای نوعI ، II وIII  مشاهده گردید. حلالیت پروتیین وابسته به تغییرات pH بود. ظرفیت جذب آب و روغن پروتیین استخراج شده به کمک امواج فراصوت به ترتیب معادل 24/6 و 72/2 میلی لیتر به ازاء یک گرم پروتیین به دست آمد. کمترین ظرفیت کف کنندگی (66/44 درصد) در  pH معادل 5/4 و بیشترین ظرفیت کف کنندگی (49/92 درصد) در pH معادل 10 مشاهده شد. بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی در pH 10، به میزان 53/84 درصد و کمترین میزان در pH نقطه ایزوالکتریک (82/54 درصد) مشاهده شد. با ثابت درنظر گرفتن pH، پایداری کف و امولسیون در طول زمان کاهش یافت. نتایج نشان داد که می توان از فناوری فراصوت به طور کارآمدی جهت کاهش زمان فرایند استخراج پروتیین از دانه شنبلیله استفاده نمود. به علاوه پروتیین دانه شنبلیله استخراج شده به کمک امواج فراصوت دارای خواص عملکردی و ضد اکسایش مطلوبی است که استفاده از آن را در صنعت غذا امکان پذیر می سازد.