انجمادزدایی هویج خام با استفاده از سامانه ترکیبی مادون قرمز-هوای گرم و تاثیر آن بر خواص کیفی هویج انجمادزدایی شده

سبزیجات فساد پذیر هستند و به صورت فصلی کاشته می شوند. از بهترین روش های نگهداری مواد غذایی انجماد می باشد و برای استفاده از محصول منجمد، فرآیند انجمادزدایی مورد نیاز می باشد. هدف از این مطالعه، استفاده از انجمادزدایی ترکیبی اشعه مادون قرمز-هوای گرم و تاثیر متقابل دما، سرعت جریان هوا و توان منبع تابش مادون قرمز بر زمان انجمادزدایی و خصوصیات کیفی هویج های انجمادزدایی شده می باشد. نمونه های هویج پس از شستشو، با قالب استوانه ای به قطر 5/22 و ارتفاع 12میلی متر قالب گیری و در دمای 18- درجه سانتی گراد 48 ساعت منجمد شد و تاثیر پارامترهای رفع انجماد، دمای هوا (30 و40 درجه سانتی گراد)، سرعت جریان هوا (5/0 و 5 متربرثانیه) و توان اشعه مادون قرمز (100 و 300 وات) بر خصوصیات کیفی هویج های انجماد زدایی شده در طرح آماری کاملا تصافی بررسی گردید. نمونه شاهد در اتاق با دمای 25 درجه سانتی گراد انجمادزدایی شد. آنالیز داده ها و تفسیر نتایج نشان داد، اثر متقابل افزایش دما، توان منبع تابش و سرعت جریان هوا بر روی زمان انجمادزدایی، میزان ویتامین ث، بتاکاروتن، افت ناشی از انجمادزدایی و pH تاثیر معنی دار داشته است (05/0P≤). این سامانه زمان انجمادزدایی را به طورقابل ملاحظه ای کاهش داد، زمان برای نمونه شاهد 66/47 و برای تیمار 8 (F5P300T40) 23/6 دقیقه بود. کمترین میزان pH به تیمار7 (F0.5P300T40) 81/5 و بیشترین میزان به تیمار 1 (F0.5P100T30) 15/6 مربوط بود. بیشترین میزان بتاکاروتن به تیمار 8 (F5P300T40) (12/48 میلی گرم بر 100 گرم نمونه) و کمترین میزان به تیمار 5 (F0.5P100T40) (03/14 میلی گرم بر 100 گرم نمونه) مربوط بود. تیمار 4 (F5P300T30) 36/ 12 میلی گرم بر 100 گرم نمونه و تیمار 1 (F0.5P100T30) 68/3 میلی گرم بر 100 گرم نمونه به ترتیب بیشترین و کمترین میزان ویتامین ث را داشتند. افت ناشی از انجمادزدایی تیمار1 (F0.5P100T30) 7/19% بیشترین و نمونه شاهد 44/7% کمترین بود. به دلیل هزینه راه اندازی اندک، زمان کوتاهتر فرآیند و کیفیت مطلوب، انجمادزدایی ترکیبی به طور گسترده در صنایع غذایی کاربرد دارد.