فهرست مطالب نویسنده:
s. a. h. goli
-
یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر- آب میوه ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4) صورت می گیرد. معمولا جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می شود. نوشیدنی شیر- آب زرشک می تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب زرشک مشکل دو فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ های پکتین، کربوکسی متیل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر- آب زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی متیل سلولز و کربوکسی متیل سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند. پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر- آب زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تاثیر میزان آب زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین ها از 73/69 به 93/70 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلی گرم گالیک اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافته ها نشان می دهد که تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک با کمترین میزان رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان پذیر می باشد.کلید واژگان: آب زرشک، پایداری، پکتین، شیر پس چرخWhey separation is a common problem in production and storage of acidified milk drinks (AMDs) which is due to the casein instability and sedimentation at low pH (4.6≤). To prevent or reduce protein aggregation, different stabilizers are used. Milk- barberry juice drink can be one of the functional products with high nutritional value. However, owning to low pH in barberry juice, protein sedimenitation is a problem in these products. In this study, pectin, carboxymethyl cellulose (CMC) and the mixture of them (at 50:50 ratio) at concentrations of 0.2, 0.4, 0.6 % w/w were used to improve stability of milk-barberry juice drink. In treatments, the parameters of viscosity, sedimentation and whey separation were determined after two-week strorage. The findings showed that pectin 0.2, pectin 0.4% were the most effective stabilizers, respectively. After that, the optimal formulation of milk-barberry juice drink prepared and stored at refrigerated for 42 days and its physicochemical properties were investigated. The results showed that the effect of milk, barberry juice and pectin content were significant (pKeywords: Barberry Juice, Stability, Pectin, Skim milk
-
Given that tea bag paper is imported, production of them with other suitable materials is necessary so that porous film can be used for this application. Porous film of cellulose acetate was prepared by the dry phase inversion process and the acetone was used as solvent and ethanol as non-solvent solutions. The effect of the film permeability was investigated by changing the ratio of the solvent to non-solvent and the concentration of cellulose acetate in solutions. The ratio had a great influence on the pore size of cellulose acetate (CA) film. The best porous film was produced only in 6:4 ratio of solvent to non-solvent. Increasing the CA content (%10) in the casting solution decreased the permeability of the films. In contrast, the solubility, mechanical properties and opacity of the films increased, hence, white index did not have a significant different in the films. SEM photos illustrated that addition of low concentration of CA (%2/5) to the casting solution created a highly porous structure in the film. This study showed the good potential for application of porous CA films to achieve permeable paper as an alternative to the tea bag paper.Keywords: Cellulose acetate, Permeability, Phase inversion, Film
-
توانایی آنزیم کاندیدا رگوزا برای جداسازی دو ایزومر اصلی اسید لینولئیک مزدوج (CLA) شامل ایزومر 9- سیس، 11- ترانس و 10- ترانس، 12- سیس در مخلوطی از اسیدهای چرب آزاد این دو ایزومر و ال- منتول مورد بررسی قرار گرفت و به منظور جداسازی این دو ایزومر به طور موثر، بهینه سازی شرایط واکنش با استفاده از طرح سطح پاسخ انجام شد. پس از آنالیز داده ها با استفاده از طرح دی- اپتیمال، بهترین شرایط برای حداکثر استریفیکاسیون ایزومر 9- سیس،11- ترانس با ال- منتول طی یک مرحله استریفیکاسیون به این ترتیب تعیین شدند: مدت زمان واکنش 12/ 23 ساعت، دمای واکنش 65/ 32 درجه سانتیگراد، مقدار آنزیم U 135/40، نسبت مولی CLA به ال-منتول 1 به 7 /1 و pH 7/7. تحت این شرایط بهینه، کمترین مقدار باقیمانده از ایزومر 9- سیس،11- ترانس در بخش اسید چرب آزاد واکنش (7/ 6%) پس از استریفیکاسیون مشاهده شد. این فرایند کارامد برای جداسازی ایزومرهای CLA با استفاده از ال- منتول، قابل اجرا برای تهیه مکمل های غذایی است.
کلید واژگان: کاندیدا رگوزا، اسید لینولئیک مزدوج، ال، منتول، استریفیکاسیونAbility of Candida rugosa for separation of two main conjugated linoleic acid (CLA) isomers including 9-cis،11-trans and 10-trans،12-cis was investigated in the mixture of free fattyacids of these isomers and L-menthol. In order to effectively separate two mentioned isomers، optimization of reaction conditions was conducted using response surface methodology (RSM). After data analysis by D-optimal design، the best reaction conditions for maximum esterification of 9-cis،11-trans isomer with L-menthol after just one step esterification were as follows: reaction time 23. 1 h، temperature 32. 6°C، enzyme amount 135. 4U، molar ratio of CLA oil to L-menthol at 1:1. 7 and pH at 7. 7. At this optimum point، the lowest amount of c9، t11-CLA isomer (6. 7%) was observed in free fatty acids fraction. This effective process for purification of CLA isomers using L-menthol could be applicable to produce food supplements.Keywords: Candida rugosa, Conjugated linoleic acid, L, menthol, Esterification -
اکسیداسیون روغن ها در حین فرآوری و نگهداری موجب کاهش کیفیت، تولید محصولات اکسیداسیون و در نتیجه بروز بسیاری از بیماری ها می شود. به همین منظور، استفاده ازآنتی اکسیدان ها مورد توجه قرار گرفته است. یکی از نوآوری ها در زمینه بسته بندی غذا، بسته بندی های فعال آنتی اکسیدانی است که بدون اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان، به علت آزاد شدن تدریجی آنتی اکسیدان از بسته به سطح ماده غذایی و کاهش تشکیل ترکیبات ناشی از اکسیداسیون سبب افزایش مدت نگهداری محصول می شوند. در این تحقیق BHT در غلظت های 01/0 و 02/0 درصد به روغن سویای بدون آنتی اکسیدان و در غلظت های 37/0و 7/1 درصد به بطری های پلی اتیلنی اضافه شد. بسته های پلی اتیلنی ساده و فعال به مدت دو ماه در دمای °C 40 در انکوباتور قرار داده شدند و خصوصیات فیزیکی شیمیایی آن ها هر 15 روز یکبار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در طی انبارداری میزان BHT در روغن های حاوی آنتی اکسیدان به دلیل اکسیداسیون کاهش یافت اما مشاهده شد که میزان BHT در روغن های بدون آنتی اکسیدان که در تماس با بسته های فعال آنتی اکسیدانی بودند به مرور زمان افزایش یافته که نشان دهنده مهاجرت BHT از بسته به روغن است. BHT در بسته با اختلاف معنی داری، دارای عملکرد بهتر در کاهش اکسیداسیون نسبت به BHT در روغن بود و به طور کلی می توان استفاده از بسته های فعال حاوی آنتی اکسیدان سنتزی را به جای اضافه کردن مستقیم آنتی اکسیدان به روغن در جلوگیری از اکسیداسیون پیشنهاد کرد.
کلید واژگان: آنتی اکسیدان، بسته بندی، روغن گیاهیOxidation of oils during processing and subsequent storing decreases quality and produce oxidative products which cause various diseases. Therefore، use of antioxidants is drawn attention. One of the innovations in food packaging technology is active packaging in which an antioxidant is incorporated into the package. This kind of package increases shelf life of food without direct addition of antioxidant to the food as a result of gradual releasing of antioxidant from package to food surface and reducing compounds formed by the oxidation. In the current study، BHT with 0. 01 and 0. 02 % and 0. 37 and 1. 7 % concentration were added to pure soy bean oil and polyethylene bottles، respectively. They were put in oven set at 40 °C up to 2 months and their physicochemical properties were tested every 15 days. Results showed that BHT concentration in oil containing antioxidant decreased during storage due to oxidation but it was observed that BHT in oil without antioxidant were in contact with active packages increased by migration over time. BHT in package delayed the oxidation better than BHT in oil significantly. Generally، the use of active packaging containing synthetic antioxidant instead of direct addition of antioxidant to oil can be suggested.Keywords: Antioxidant, Packaging, Vegetable Oil -
در این مطالعه کاهش میزان شکر در فرمولاسیون مربای معمولی «به» با استفاده از شیرین کننده استویا بررسی شده است. به منظور بهینه سازی فرمول و تولید مربای کم کالری «به» سه فاکتور میزان پکتین، پودر استویا و شکر در سه سطح مختلف با استفاده از طرح دی اپتیمال بوسیله روش آماری سطح پاسخ انتخاب شدند. برای بررسی مدل و انتخاب فرمول بهینه از پاسخ قوام محصول استفاده شد که پکتین و شکر به ترتیب به صورت خطی و درجه دوم بر قوام موثر بودند و بین شکر و پکتین یک اثر متقابل وجود داشت. با توجه به نتایج، اختلاف معنی داری بین قوام اندازه گیری شده و پیش بینی شده توسط مدل وجود نداشت و شرایط بهینه برای تولید مربای کم کالری با قوام مناسب، 4/0 درصد پکتین، 27/0 درصد پودر استویا و 50 درصد شکر تعیین شد. نتایج نشان داد که با استفاده از پودر استویا تولید مربای کم کالری «به» امکان پذیر است به طوری که می توان میزان شکر را به 50% میزان معمول آن تقلیل داد بدون آنکه خصوصیات ارگانولپتیکی محصول تغییر یابدکلید واژگان: به، روش سطح پاسخ، شیرین کننده استویا، مربای کم کالریIn this study, reduction of sugar content in quince jam using stevia sweetener was evaluated. In order to optimize the formula and low-calorie quince jam production, three factors of pectin, stevioside and sugar content at three levels were evaluated using response surface methodology (RSM) with design of D-Optimal. To evaluate the model and determine optimum points, the response of consistency was used. The effect of sugar and pectin on consistency was in quadratic and linear manner, respectively and also had an interactive effect on the consistency. According to the results, there was no significant difference between actual and predicted consistency and the optimized condition for jam production was 0.4% pectin, 0.27% stevioside and 50% sugar. The results showed that the production of low-calorie jam using stevioside by reducing the sugar content to 50% without any changes in its sensory properties was possible.Keywords: Quince, Response surface methodology, Stevioside sweetener, Low, calorie jam
بدانید!
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.