فهرست مطالب

علوم غذایی و تغذیه - سال هفدهم شماره 1 (زمستان 1391)
  • سال هفدهم شماره 1 (زمستان 1391)
  • تاریخ انتشار: 1398/10/01
  • تعداد عناوین: 10
|
  • الناز میلانی، غلامعلی گلی موحد*، مرتضی جعفری صفحات 5-14
    مقدمه

    سبوس گندم به عنوان منبع غنی از فیبر رژیمی، پروتئین (6/14 درصد)، مواد معدنی (7 درصد)، اسید چرب غیراشباع (اسید اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) (17 درصد) و انواع ویتامین ها شناخته می شود اما سبوس گندم دارای ویژگی های حسی نامطلوب نظیر طعم تلخ یا احساس دهانی شنی است. از طرف دیگر، غلظت برخی مواد نامطلوب سبوس گندم نظیر اسید فیتیک بالا می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر رطوبت خوراک ورودی و شرایط اکستروژن شامل دما و سرعت مارپیچ اکسترودر بر ویژگی های عملکردی، شیمیایی و تغذیه ای سبوس گندم می باشد.

    مواد و روش ها

    به منظور اصلاح خصوصیات تغذیه ای و تکنولوژیکی سبوس گندم، تاثیر رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (18، 21 و 25 درصد) و شرایط اکستروژن شامل دما (°C 120، 160 و 200) و دور مارپیچ (rpm170، 235 و 300) بر خصوصیات عملکردی (اندیس جذب آب، اندیس جذب حلالیت در آب و اندیس جذب روغن)، شیمیایی (فیبر محلول و نامحلول) و تغذیه ای (اسید فیتیک) سبوس گندم فراوری شده مورد ارزیابی قرار گرفت.

    یافته ها

    نتایج حاکی از آن بود بیشترین مقدار شاخص جذب آب و همچنین کمترین مقدار شاخص حلالیت در آب در رطوبت خوراک ورودی 25 درصد ، دمای°C  120 و دور مارپیچ rpm 170 به دست آمد. همچنین بیشترین مقدار شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب روغن در رطوبت خوراک ورودی 18 درصد ، دمای°C  200 و دور مارپیچ rpm 300 مشاهده شد. بیشترین میزان کاهش اسید فیتیک در رطوبت خوراک ورودی 21درصد، دمای °C120 و دور مارپیچ 300 دور بر دقیقه مشاهده شد (mg/100g 09/3).

    نتیجه گیری

    بررسی ها نشان داد فرایند اکستروژن سبب کاهش فیبر نامحلول به میزان 6 درصد و افزایش فیبر محلول به میزان 55 درصد می گردد.

    کلیدواژگان: اسید فیتیک، اکستروژن، اندیس جذب آب، سبوس گندم، فیبر محلول
  • الهه وهابی نژاد، محمد مومن هروی* صفحات 15-24
    مقدمه
    رادیکال های آزاد، محصولات جانبی طبیعی سوخت و ساز بدن به شمار می روند که در حضور آنتی اکسیدان ها اثر این رادیکال های آزاد خنثی شده و آسیب های ناشی از آنها کمتر می شود. یکی از آنتی اکسیدان های طبیعی ریبوفلاوین می باشد که در بیشتر مواد گیاهی و حیوانی وجود دارد. مولکول ریبوفلاوین یک ماده حساس به نور نیز هست که از طریق واکنش فوتوشیمیایی باعث ایجاد تغییر شیمیایی در مولکول های مجاور می شود. خاصیت آنتی اکسیدانی ریبوفلاوین متاثر از تابش نور بوده و حساسیت آن به نور باعث بازده بیشتر خاصیت آنتی اکسیدانی آن می شود.
    مواد و روش ها
    در این پژوهش چهار پارامتر مهم شامل دما، غلظت ریبوفلاوین، زمان و تابش دهی نور بر خاصیت آنتی اکسیدانی ریبوفلاوین مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فعالیت آنتی اکسیدانی ریبوفلاوین بر اساس فعالیت مهار رادیکال آزاد پایدار دی فنیل پیکریل هیدرازیل (DPPH) به وسیله دستگاه اسپکتروفوتومتر UV-Vis تعیین شد.
    یافته ها
    فعالیت آنتی اکسیدان ریبوفلاوین با افزایش غلظت در گستره غلظتی 7/0-4/0 میلی مولار بیشتر شد. در حضور نور خورشید فعالیت آنتی اکسیدانی ریبوفلاوین به گونه ای است که رادیکال آزاد DPPH را به طور کامل مهار می کند. همچنین در گستره دمایی به کار رفته، با افزایش دما فعالیت آنتی اکسیدان در مهار رادیکال آزاد شدیدتر شده است. از نظر سینتیکی، واکنش مهار رادیکال آزاد DPPH با استفاده از معادله سینتیک مرتبه یک توصیف شد.
    نتیجه گیری
    با توجه به مطالعه انجام شده ریبوفلاوین به عنوان یک ماده حساس نوری دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قابل ملاحظه ای در مهار رادیکال آزاد DPPH در حضور نور خورشید می باشد.
    کلیدواژگان: ریبوفلاوین، فعالیت آنتی اکسیدانی، نور خورشید، مطالعه سینتیکی
  • مهدی محمدی، غلامحسین محبی، مه گل بلوریان*، علیرضا برمک، الهام احساندوست صفحات 25-38
    مقدمه

    جلبک سیستوسریا یک ماکروجلبک قهوه ای متعلق به خانواده فیافیتا می باشد. این جلبک با انشعابات نامنظم، در آب های گرم، در مناطق کم عمق و در نزدیکی سنگ ها و تالاب ها یافت می شود. این مطالعه با هدف شناسایی ترکیبات فعال زیستی عصاره جلبک قهوه ای سیستوسریا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله خوراکی غنی شده با آن انجام گرفت.

     مواد و روش ها

    ترکیبات شیمیایی عصاره جلبک سیستوسریا توسط روش GC-MS شناسایی شدند و عصاره آن به غلظت های 50، 100 و 150 میلی گرم به فرمولاسیون ژله افزوده شد و  سپس تاثیر آن بر ویژگی های حسی و سینرسیس مورد مطالعه قرار گرفت. ارزیابی حسی ژله خوراکی توسط ده ارزیاب و با استفاده از آزمون هدونیک پنج امتیازی جهت بررسی رنگ، عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی ژله های تهیه شده انجام گرفت.

    یافته ها

    آنالیز GC-MS، تعداد دوازده ترکیب فعال زیستی موثر در غذا و دارو را نشان داد. این مطالعه نشان داد که امتیاز رنگ با افزودن عصاره جلبک افزایش می یابد. بر اساس نتایج پذیرش کلی، افزودن 50 میلی گرم عصاره به ژله، بیشترین تاثیر را از نظر رنگ، طعم و بافت دارا بود. کاهش سینرسیس در تیمارها، گواه بر قابلیت حفظ آب درون بافتی ژله و در نتیجه افزایش کیفیت ظاهری ژله بود.

    نتیجه گیری

    به طور کلی می توان نتیجه گرفت که افزودن 50 میلی گرم عصاره جلبک سیستوسریا می تواند به عنوان معیار انتخاب بهترین فرمولاسیون باشد که بتوان از ارزش تغذیه ای بالای آن نیز بهره برد.

    کلیدواژگان: بافت، ترکیبات شیمیایی، خصوصیات حسی، خلیج فارس، ژله، سیستوسریا
  • نادیا پاشائی، مانیا صالحی فر*، مریم فهیم دانش صفحات 39-48
    مقدمه

    محصولات خمیری به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند، ولی مقدار اندک امگا-3 در این فرآورده ها سبب شده است تا غنی سازی با اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 موجود در منابع دریایی به دلیل اثرات سلامت بخشی در بدن مورد توجه قرار گیرد.

    مواد و روش ها

    جهت غنی سازی پودر میکروکپسول امگا-3 حاوی حداقل 9% اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 در سطح  2/1% استفاده گردید. پس از خشک کردن تحت شرایط دمایی مختلف (Cº90، C °75، C º55) پایداری اسیدهای چرب ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA) و دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA) از طریق تجزیه متیل استرهای اسیدهای چرب به مدت هجده ماه و ویژگی های کیفی اسپاگتی (عدد لعاب، پخت و چسبندگی) مورد ارزیابی قرار گرفتند.

    یافته ها

    خشک کردن اسپاگتی تحت شرایط دمایی مختلف از نظر پایداری اسیدهای چرب زنجیره بلند امگا-3 قبل و بعد از پخت دارای تاثیر معناداری بود (01/0>P). خشک کردن در دمای Cº 90 در مقایسه با دمای Cº 55 و Cº 75 سبب کاهش پایداری گردید. بالاترین محتوای اسیدهای چرب امگا-3 بعد از پخت در اسپاگتی تولید شده تحت شرایط دمایی Cº 75 مشاهده شد.

    نتیجه گیری

    نتایج کلی نشان داد از طریق غنی سازی این قبیل از محصولات می توان ویژگی های کیفی و تغذیه ای آنها را افزایش داد.

    کلیدواژگان: ایکوزاپنتاانوئیک اسید (EPA)، امگا-3، اسپاگتی، دوکوزاهگزاانوئیک اسید(DHA)، غنی سازی، میکروکپسول
  • سحر غلام سقائی، زهرا پیراوی ونک* صفحات 49-62
    مقدمه

    روغن هسته انگور از ویژگی های ظاهری، ارزش تغذیه ای و ترکیبات سلامت بخش مناسبی برخوردار است و از این رو در سالیان اخیر مصرف آن در رژیم غذایی گسترش یافته است. یکی از کاربردهای متداول روغن های گیاهی، سرخ کردن مواد غذایی است که معمولا چندین بار مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده طولانی مدت از روغن منجر به کاهش مقبولیت و ارزش تغذیه ای محصولات سرخ شده می شود که این امر ناشی از اثرات تخریبی واکنش های اکسیداتیو (کاهش اسیدهای چرب غیر اشباع)، هیدرولیتیک و حرارتی ایجاد شده در روغن است. بنابراین کنترل دقیق و بررسی تغییرات روغن های مختلف در طی فرایند سرخ کردن امری ضروری به نظر می رسد.

    مواد و روش

    در این بررسی تاثیر فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجه سلسیوس (به مدت زمان 24 و 48 ساعت) بر روی ویژگی های روغن هسته انگور ارزیابی شد. بعد از انجام فرایند سرخ کردن عمیق، نمونه ها با استفاده از تکنیک کروماتوگرافی از نظر تغییرات ایجاد شده در ترکیب اسیدهای چرب و فیتواسترول ها مورد بررسی قرار گرفتند.

    یافته ها

    بر اساس نتایج بدست آمده، بیشترین اسید چرب موجود، اسید لینولئیک بود و افزایش زمان سرخ کردن باعث کاهش اسیدهای چرب غیراشباع ضروری مانند اسید لینولئیک به علت اکسید شدن و متعاقب آن افزایش نسبت اسیدهای چرب اشباع شد. بررسی فیتواسترول ها نشان داد، بالاترین میزان فیتواسترول مربوط به بتاسیتوسترول بوده است و فرایند سرخ کردن عمیق تغییری بر ترکیب فیتواسترول های روغن هسته انگور ایجاد نکرد.

    نتیجه گیری

    با توجه به مقادیربالایاسید چرب لینولئیک و بتا اسیتواسترول در روغن هسته انگور می توان بیان کرد که این روغن دارای ارزش تغذیه ای بالایی است اما با توجه به تغییرات اسیدهای چرب این روغن در حین سرخ کردن عمیق به نظر می رسد روغن مناسبی برای سرخ کردن نمی باشد.

    کلیدواژگان: اسید چرب، روغن هسته انگور، فیتواسترول، کروماتوگرافی گازی
  • شیما کاظمی، محمدجواد اسد الله زاده*، خسرو عبدی صفحات 63-74
    مقدمه

    میزان عناصر فلزی موجود در چای می تواند تاثیر مهمی بر سلامت افراد داشته باشد. تحقیق حاضر به منظور بررسی میزان فلزاتی شامل کادمیوم (Cd)، سرب Pb))، روی (Zn)، آهن Fe))، آلومینیومAl)) و مس (Cu) در نمونه های چای وارداتی و چند چای ایرانی صورت پذیرفت.

    مواد و روش ها

    ابتدا با استفاده از سه روش، هضم اسیدی Digestion))، دم کردن با حرارت تا دمای جوش(Brew) و روش دمکردگی Infusion)) آماده سازی نمونه های چای انجام گرفت و با استفاده از تکنیک های طیف بینی نشر اتمی با پلاسمای جفت شده القایی ICP-OES)) و طیف سنجی جرمی پلاسمای جفت شده القایی (ICP-MS) میزان فلزات نمونه ها بررسی و نتایج به دست آمده مورد تحلیل آماری قرار گرفت.

    یافته ها

    نتایج نشان می دهد که در میان عناصر مختلف، عنصر Al با غلظت μg/g 659 و عنصر Cd با غلظت μg/g 97/0 به ترتیب بیشترین و کمترین غلظت را در میان عناصر مختلف در نمونه های مورد بررسی داشته اند. در بین روش های استخراج، روش Digestion میزان غلظت عناصر به صورت معنی داری بالاتر از دو روش دیگر بود. آنالیز آماری نتایج میانگین غلظت عناصر توسط دستگاهای ICP-OES وICP-MS نشان داد که تفاوت معنی داری در میزان غلظت عناصرCd ،Cu،Fe،Zn وAl بین نمونه های چای های وارداتی و بومی در هر یک از روش های استخراجیBrew, Infusion و Digestionوجود ندارد. نتایج تحلیل آماری نشان داد که در بین عناصر مختلف، میزان غلظت Pb به دست آمده با روش ICP-MS به صورت معنی داری بالاتر از میزان به دست آمده با ICP-OES برای چای های بومی یا وارداتی است.

    نتیجه گیری

    با وجود بالاتر بودن غلظت فلزات اندازه گیری شده در کار حاضر نسبت به مرجع استاندارد فلزات در گیاه چای، محاسبه میزان دریافت روزانه نشان داد که میزان دریافت عناصر برای هر فرد بالغ همچنان در گستره مقدار مجاز سازمان بهداشت جهانی می باشد.

    کلیدواژگان: اسپکتروسکپی نشری پلاسمای جفت شده القایی، اسپکترومتری جرمی با پلاسمای جفت شده القایی، استخراج، چای، فلزات
  • کیانا پورمحمدی، الهه عابدی*، محسن خالقان، محمدرضا محمودی صفحات 75-88
    مقدمه
    برنج قهوه ای از نظر ویژگی های تغذیه ای و ترکیبات فنولیک در مقایسه با برنج سفید، مفیدتر می باشد. به کارگیری پیش تیمار فراصوت روش موثری می باشد که علاوه بر صرف زمان کمتر، راندمان عمل و سرعت فرآیند استخراج را افزایش داده و مصرف حلال را کاهش می دهد.
    مواد و روش ها
    در این تحقیق، میزان فنل تام، فلاونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی (با استفاده از ظرفیت مهارکنندگی DPPH) دو عصاره برنج سفید و قهوه ای با استفاده از حلال های مختلف (آب، متانول 100%، اتانول%، اتانول 50%- متانول 50%، اتانول50%- آب50% و متانول 50%- آب 50%) و دو روش استخراج معمولی و فراصوت اندازه گیری شد.
    یافته ها
    بیشترین میزان فلاونوئید (mg Gallic acid/ kg 162)، پلی فنل (mg quercetin / kg 5/142) و قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH (% 4/76) مربوط به برنج قهوه ای در شرایط استخراج توسط فراصوت و حلال متانول-اتانول بود. از آزمون کولموگروف اسمیرنوف به منظور بررسی نرمال بودن متغیرهای پژوهش استفاده شد. تمام اثرات اصلی شامل (روش استخراج، نوع برنج و حلال مورد استفاده برای استخراج) و تمام اثرات متقابل (روش استخراج × نوع برنج، روش مورد استفاده برای استخراج × حلال مورد استفاده برای استخراج، نوع برنج × روش استخراج × نوع برنج × حلال مورد استفاده برای استخراج) تاثیر معناداری بر میزان پلی فنل، فلاونوئیدها و قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH دارند (05/0>P).
    نتیجه گیری
    نتایج کلی این تحقیق نشان داد که تحت شرایط یکسان استخراج توسط حلال های مختلف، میزان محتوی فنول تام و فلاونوئیدی برنج قهوه ای بیش از برنج سفید بود و روش فراصوت بسیار موثرتر از سوکسله به منظور فرایند استخراج ارزیابی شد.
    کلیدواژگان: برنج سفید، برنج قهوه ای، ترکیبات فنولیک، پیش تیمار فراصوت
  • مرتضی روحانی*، زهره میرجعفری، هاجر رضاپور، جواد مختاری صفحات 89-98
    مقدمه
    در دهه های اخیر با توجه به ابتلای شمار زیادی از افراد به بیماری دیابت، گرایش به  استفاده از جایگزین های طبیعی برای شیرین کننده ها افزایش یافته است. یکی از مهمترین جایگزین های طبیعی، عصاره گیاه استویا ربادیانا می باشد. در این تحقیق از امواج فراصوت جهت بهینه سازی فرآیند عصاره گیری از گیاه استویا ربادیانا استفاده شد. همچنین روش کروماتوگرافی لایه نازک با عملکرد بالا (HPTLC) به عنوان روشی سریع و دقیق جهت آنالیز کمی عصاره گیری مورد استفاده قرار گرفت. 
    مواد و روش ها
    در ابتدا مناسب ترین حلال برای استخراج عصاره آبی گیاه استویا ربادیانا از بین حلال های آب، مخلوط آب-متانول، متانول، مخلوط آب-اتانول و اتانول انتخاب شده و سپس فرآیند عصاره گیری به روش سوکسله (با مدت زمان های مختلف) و با استفاده از امواج فراصوت (با توان ها و مدت زمان های مختلف) انجام شد و میزان عصاره استخراج شده با این دو روش با یکدیگر مقایسه و نتایج مورد ارزیابی قرار گرفت.
    یافته ها
    نتایج نشان داد که آب نسبت به دیگر حلال ها نتایج بهتری برای استخراج نشان می دهد. سپس فرآیند استخراج به کمک سوکسله و همچنین امواج فراصوت انجام شد. بررسی شرایط زمانی مختلف در سوکسله و شرایط مختلف توانی و زمانی در فراصوت، برتری چشم گیر روش فراصوت را در استخراج استویوزید به مقدار g/mlμ  61/811 در مدت زمان 2 دقیقه و توان 90 واتنسبت به روش سوکسله به مقدار g/mlμ 70/795 در مدت 2 ساعت نشان داد.
    نتیجه گیری
    نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که استفاده از تابش فراصوت در استخراج شیرین کننده از گیاه استویا ربادیانا می تواند به عنوان یک گزینه مناسب برای بهره برداری آزمایشگاهی و صنعتی مد نظر قرار گیرد. مدت زمان استخراج بسیار کوتاه، استفاده از آب به عنوان حلالی بی خطر، مصرف انرژی اندک و عدم نیاز به روش های آماده سازی پیچیده و وقت گیر و همچنین بهره گیری از روش HPTLC به عنوان روشی سریع، ساده و کارآمد برای شناسایی کیفی و کمی از مزایای روش مورد استفاده در این کار تحقیقاتی است.
    کلیدواژگان: استویا ربادیانا، امواج فراصوت، عصاره، استویوزید، کروماتوگرافی لایه نازک با عملکرد بالا
  • محمد عظیمی، فتاح مرادی* صفحات 99-108
    مقدمه
    تحقیقات اندکی در زمینه اثر مکمل یاری سلنیوم بر شاخص های آسیب عضلانی در افراد ورزشکار صورت گرفته است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر مکمل یاری سلنیوم بر سطوح سرمی کراتین کیناز (CK)، لاکتات دهیدروژناز (LDH) و قدرت عضلانی در وضعیت استراحت و متعاقب یک مسابقه فوتبال در بازیکنان فوتبال جوان بود.
    مواد و روش ها
    روش تحقیق حاضر از نوع نیمه تجربی بود و 19 بازیکن فوتبال جوان از میان بازیکنان فوتبال مرد شهرستان سقز انتخاب شده و به صورت تصادفی در دو گروه آزمایش (مکمل، 10=n) و کنترل (دارونما، 9=n) قرار گرفتند. ارزیابی ها در سه مرحله (قبل از مکمل یاری، پس از مکمل یاری و بلافاصله پس از یک مسابقه فوتبال) صورت گرفت. ویژگی های عمومی آزمودنی ها، قدرت عضلانی (پرس سینه و پرس پا) و سطوح در گردش آنزیم های LDH و CK اندازه گیری شد. دوره مکمل یاری یک ماه (روزانه یک کپسول 200 میکروگرمی سلنیوم) بود. گروه دارونما نیز هر روز یک کپسول نشاسته مصرف نمودند. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از آزمون تحلیل واریانس دو عاملی با اندازه گیری های مکرر در سطح معنی داری 05/0>P استفاده شد.
    یافته ها
    مکمل یاری سلنیوم بر قدرت عضلانی (پرس سینه 790/0=p، پرس پا 912/0=p) و سطوح استراحتی و متعاقب یک مسابقه فوتبال CK (051/0=p) و LDH (244/0=p) تاثیر معنی داری ندارد.
    نتیجه گیری
    به نظر نمی رسد مکمل یاری سلنیوم به مدت یک ماه و با مقدار مصرف روزانه 200 میکروگرم اثر مفید یا مضری بر قدرت عضلانی و سطوح در گردش آنزیم های شاخص آسیب عضلانی بازیکنان فوتبال جوان در وضعیت استراحت و متعاقب یک مسابقه فوتبال داشته باشد. تحقیقات بیشتری برای آشکار ساختن جوانب مختلف موضوع لازم می باشد.
    کلیدواژگان: بازیکن فوتبال، سلنیوم، قدرت عضلانی، کراتین کیناز، لاکتات دهیدروژناز
  • فخرالدین صالحی* صفحات 109-117
    مقدمه

    یکی از روش های جدید در خشک کردن مواد غذایی، استفاده از تابش فروسرخ است که باعث افزایش سرعت خشک کردن، حفظ کیفیت محصول نهایی و کاهش هزینه‎های فرآیند می‎شود.

    مواد و روش ها

    در این پژوهش مدل سازی سینتیک خشک شدن توت فرنگی در یک خشک کن فروسرخ بررسی شد. تاثیر توان لامپ پرتودهی (150، 250 و 375 وات) و فاصله نمونه از لامپ (5، 5/7 و 10 سانتی متر) بر زمان خشک شدن و ضریب نفوذ رطوبت در طی فرآیند خشک شدن توت فرنگی بررسی شد. برای اندازه گیری وزن نمونه ها در طی آزمایش بدون خروج آن ها از خشک کن، سینی با نمونه ها بر روی ترازو دیجیتالی قرار گرفتند. مدل‎های استاندارد (ونگ و سینگ، هندسون و پابیس، تقریب انتشار، پیج، پیج اصلاح شده، نیوتن، میدیلی و لگاریتمی) جهت بررسی سینتیک خشک شدن بر داده‎های آزمایشی برازش داده شد و کیفیت برازش آن ها (ضریب تعیین و خطای استاندارد) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.

    یافته ها

    با افزایش توان لامپ فروسرخ از 150 به 375 وات زمان خشک شدن توت فرنگی 8/79 درصد کاهش یافت. کاهش فاصله لامپ از سطح نمونه از 10 به 5 سانتی متر باعث کاهش 1/40 درصدی در زمان خشک کردن شد. افزایش توان منبع حرارتی و کاهش فاصله مقدار ضریب نفوذ موثر افزایش می یابد. ضریب نفوذ موثر رطوبت توت فرنگی بین 9-10×54/1 تا 9-10×83/13 مترمربع بر ثانیه بود.

    نتیجه گیری

    تاثیر توان لامپ پرتودهی و فاصله بر فرآیند خشک شدن توت فرنگی معنی دار می باشد. مدل سازی فرآیند خشک کردن توت فرنگی نشان داد تمامی مدل‎ها نتایج قابل قبولی را در بر داشتند ولی در کل مدل پیج نسبت به سایر مدل‎های مورد بررسی با بزرگ ترین مقدار ضریب تعیین (R2=0.999) و کوچک ترین خطا (011/0>)، نتایج نزدیک‎تری به داده های آزمایش را داشت.

    کلیدواژگان: توت فرنگی، خشک کردن، ضریب نفوذ موثر، فروسرخ، مدل سازی سینتیکی، مدل پیج
|
  • E. Millani, G.A. Goli Movahhed *, M. Jafari Pages 5-14
    Introduction

    Wheat bran is a concentrated source of diatery fibre, protein, minerals, unsaturated fatty acids and vitamins. Existence of some technological and nutritional difficulties containing high amount of phytic acid and unappropriate sensory characteristics has coused limitation of its application in food formulation. In this study the effect of formulation and extrusion conditions containing feed moisture content, tempreture and screw speed were evaluated on chemical, functional and nutitional properties of texturized wheat bran.

    Materials and Methods

    In order to improve the nutriotional and technological properties of wheat bran, the effects of different concentration of feed moisture content (18, 21 and 25%), tempreture (120, 160 and 200°C) and screw speed (170, 235 and 300 rpm) were examined on functional charactristics (water adsorbtion index; WAI, soluability index; SI and oil adsorbtion index; OAI, soluble and insoluble fiber), and the nutritional values (phytic acid) of processed wheat bran.

    Results

    Based on results the maximum and minimum level of WAI and SI were obtained at 25% moisture content, 120°C and 170 rpm. However the maximum level of SI and OAI were demonstrated at 18% moisture content, 200°C and 300 rpm. The least Phytic acid content (3.09 mg/100g) was shown in 21% moisture content, 120°C and 300 rpm. Extrusion process had significant effect on enhancement of soluble fiber fraction (55%) and decreased the insoluble fiber (6%).

    Conclusion

    The results indicated that, optimized condition of processing method could enhance the quality of processed wheat bran.

    Keywords: Extrusion, Functional, Phytic Acid, Solouble Fiber, Wheat Bran
  • E. Vahhabi Nezhad, M. Momen Heravi * Pages 15-24
    Introduction
    Free radicals are natural metabolic products that can cause some serious damages to living cells like molecular oxidation and genetic mutation. Antioxidants are natural or synthetic molecules which inhibit the living cell‘s oxidation caused by free radicals. One of the natural antioxidants is riboflavin, which is available in many plants and animal materials. Riboflavin molecule is a photosensitive material which through the photochemical reaction causes chemical changes in the adjacent molecules. The effect of antioxidant and photosensitizer properties.
    Materials and Methods
    In this study, the effect of four important parameters including temperature, riboflavin concentration, time and light irradiation on the antioxidant properties of riboflavin were investigated. The antioxidant activity of the riboflavin was determined based on the scavenging DPPH free radical (2, 2-diphnyl-1-picrylhydrazyl) using UV-Vis spectrophotometer.
    Results
    The antioxidant activity of riboflavin is increased by increasing the concentration in the range of 0.4-0.7 mM. In the presence of sunlight, the free radicals of DPPH were completely scavenged by the antioxidant activity of riboflavin. In the applied temperature range, by increasing the temperature, the antioxidants activity became more intense in the free radical scavenging. Regarding kinetic, the DPPH free radical scavenging reaction was described using the first-order kinetic equation.
    Conclusion
    According to this study, riboflavin as a photosensitive materials has a significant antioxidant effect on free radical DPPH in the presence of sunlight.
    Keywords: Antioxidant Activity, Kinetic study, Riboflavin, Sunlight
  • M. Mohammadi, GH. Mohebbi, M. Bolourian *, A. Barmak, E. Ehsandoost Pages 25-38
    Introduction

    Alga Cystoseria is a brown macroalga belonging to the Phaeophyta family. This alga with irregular branches is found in tropical, sub-tropical waters near rocks and wetlands. The aim of the study was to identify the bioactive compounds of Cystoseria brown algae extract and to evaluate the physicochemical and sensory properties of the edible jelly fortified with algae.

    Materials and Methods

    The chemical compositions of the Cystoseria alga extract were detected by the GC-MS method, and the extracts were added to the jelly formulation at concentrations of 50, 100 and 150 mg, then the effects on sensory properties and synereses were studied. Sensory evaluations of oral jelly were carried out by ten evaluators and using a five-point hedonic test to examine the color, taste, texture and general acceptance of the prepared jelly.

    Results

    The GC-MS analysis identified twelve biologically active compounds effective in food and drugs. The study indicated that the color score increased with the addition of algae extract. According to the results of acceptability, adding 50 mg of the extract to the jelly had the most effects on color, taste and texture factors. The syneresis reduction in treatments was an indication of high water content within the jelly, resulting in improving the appearance of edible jelly.

    Conclusion

    It can be concluded that the addition of 50 mg of Cystoseria alga extract can be as criteria for the selection of the best formulation that can be used for its high nutritional value.

    Keywords: Cystoseira, Chemical Composition, Jelly, Persion Gulf, Sensory Properties, Texture
  • N. Pashaei, M. Salehifar *, M. Fahimdanesh Pages 39-48
    Introduction

    Pasta products have been identified as healthy foods but due to the minute content of omega-3, scientists have been encouraged to fortify this product with long chain (LC) omega-3 polyunsaturated fatty acids (PUFAs) in order to improve its qualitative effects.

    Materials and Methods

    Microencapsulated omega-3 powder that containing %9 LC n-3 PUFA was prepared. After enrichment (%1.2) and drying at different temperatures (55 °C, 75°C, 90°C), the stabilities of the Ecosapentaenoic acid(EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) were determined by methyl esters of fatty acids during 18 months. The qualitative characteristics of spaghetti concerned with stickiness, looking loses and cooking weight were also investigated the highest reduction of long chain omega-3 fatty acids after cooking was observed at 75°C.

    Results

    The results indicate that drying the spaghetti under the different temperature conditions was effective for the stability of long chain omega-3 fatty acids before and after cooking (P<0/01). So that drying at 90Ċ in comparison with 55°C and 75°C decreased omega-3 stability in fortified spaghetti. Most content of long chains omega-3 fatty acids after cooking the spaghetti was observed at 75°C. 

    Conclusion

    It might be concluded that fortification of this kinds of food at optimal conditions improving its qualitative factors and the nutritional needs.

    Keywords: Docosahexanoic acid (DHA), Eicosapentaenoic acid (EPA), Fortify, Microcapsule, Omega-3, Spaghetti
  • S. Gholam Saghaee, Z. Piravi Vanak * Pages 49-62
    Introduction

    Grape seed oil is important to human health due to its very pleasant taste, odor, as well as its high nutritional values. Consumption of the grape seed oil in the diet has been increasing in recent years. Long periods of heating will deteriorate the oil and fried products due to oxidative and hydrolytic changes and reactions. Therefore, accurate control of the frying processes and changes are quiet essential.

    Materials and Methods

    In this study, the effects of deep frying at 180 °C (24 and 48 hours) on some chemical characteristics of grape seed oil namely sterol profile and fatty acid composition have been studied using chromatography techniques.

    Results

    The results indicated that, the predominant fatty acid was linoleic acid, and by increasing the heating period, more unsaturated fatty acids namely linoleic acid was decreased due to oxidation. The phytosterols study showed that beta-sitosterol was the predominant phytosterol and deep fat frying did not affect its concentration.

    Conclusion

    Due to the high concentration of linoleic acid and beta-sitosterol in grape seed oil, it might be stated that the oil has a high nutritional value, but considering the changes during frying it might not be recommended for frying practices.

    Keywords: Fatty Acid, Gas Chromatography, Grape Seed Oil, Phytosterol
  • SH. Kazemi, M.J. Asadolahzadeh *, K. Abdi Pages 63-74
    Introduction

    The amount of heavey metal elements in tea mighg have significant impact on human health. In the present study, the amount of heavy metal elements such as cadmium (Cd), lead (Pb), zinc (Zn), iron (Fe), aluminum (Al) and copper (Cu) in some imported tea samples and local tea samples cultivated in Iran have been evaluated.

    Materials and Methods

    The Tea samples were prepared by three different methods including Digestion, Brew and Infusion and the concentration of heavy metals in the prepared samples were measured by ICP-OES and ICP-MS.

    Results

    Aluminum with a concentration of 853.9 µg/g and the cadmium element with the concentration of 0.99 µg/g were found to be the highest and lowest in the samples examind, respectively. Among the extraction methods, the concentration of extracted elements in digestion method was significantly higher than other methods. The statistical analysis of the obtained results by ICP-OES and ICP-MS revealed that there is no significant difference between the detected concentrations of Al, Zn, Fe, Cu and Cd eighter in the local or imported tea samples in each of the extraction methods. The obtained result showed that the amount of detected Pb in the ICP-MS technique for both internal and imported tea samples is significantly higher than those of ICP-OES technique.

    Conclusion

    Concentrations of all metal elements in the studied tea samples were significantly higher than of standard reference (NIESNO.7). However, the estimated daily intake of all elements for each adult person is still within the allowable level of the World Health Organization.

    Keywords: Extraction, Inductively Coupled Plasma Emission Spectroscopy, Metals, Mass Spectrometry, Inductively Coupled Plasma, tea
  • K. Pourmohammadi, E. Abedi *, M. Khaleghan, M.R. Mahmoodi Pages 75-88
    Introduction
    Brown rice cultivars has higher nutritional values than the white rice cultivars due to the total phenolic compounds. Ultrasonic pretreatment is an efficient method for the extraction of phenolic compounds due to time saving, high performance efficiency and also less solvent consumption.
    Materials and Methods
    Total phenolic compounds and flavonoid contents were determined and antioxidant potential was assessed by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging assay. Bioactive compounds of white and brown rice were extracted under various solvents including (water, ethanol 100%, methanol 100%, ethanol 50%, methanol 50% and ethanol 50%-methanol 50%) and two extraction methods such as Soxhlet extractor and ultrasonic bath. The comparison of the test variables were performed by Duncan's test and three-way multivariate analysis of variance.
    Results
    The results showed that the highest flavonoids content (162 mg gallic acid/ Kg sample), poly phenols (142.5 mg quercetin / kg sample) and radicals scavenging effect DPPH (%76.4) belonged to brown rice under ultrasonic method and ethanol:methanol (50:50) solvent extraction. The results exibited that all the main related factors such as methods of extraction, solvents and rice have significant effects on the amount of polyphenols, flavonoids and DPPH.
    Conclusion
    Under the same extraction condition, total phenol and flavonoid contents of brown rice is higher than the white rice. Ultrasonic extraction could enhance the total phenol and flavonoids contents compared to the soxhlet extraction.
    Keywords: Brown Rice, Phenolic Compounds, Ultrasonic Pretreatment, White Rice
  • M. Rouhani *, Z. Mirjafari, H. Rezapour, J. Mokhtari Pages 89-98
    Introduction
    In the recent decades, the increase in population, decrease in physical activities and consumption of improper food to fulfill the nutritional need have caused various diseases namely diabetes. The extract from the leaves of Stevia Rebaudiana plant might be employed as a natural sugar substitute. The aim of the present study is to employ ultrasound waves to optimize the extraction process from the leaves of Stevia Rebaudiana and use High Performance Thin Layer Chromatography (HPTLC) to analyze the extract.
    Materials and Methods
    Water, water-methanol mixture, methanol, water-ethanol mixture and ethanol was applied for extraction as solvent. The extraction was carried out by soxhlet and ultrasound waves at various times and power condition according to the official procedures.
    Results
    The results indicated that water was the most suitable solvent among the solvents employed. The results also showed that the application of ultrasound with power of 90 W for 2 minutes resulted better extraction (811.61 g/mlμ) as compared to the soxhlet method (795.70 g/mlμ).
    Conclusion
    The present study indicated that ultrasound application might be a suitable, fast and safe method for extraction of Stevioside sweetener from Stevia Rebaudiana.
    Keywords: HPTLC, Stevioside, Stevia rebaudiana, Ultrasound
  • M. Azimi, F. Moradi * Pages 99-108
    Introduction
    Few researches have been carried out on the effect of selenium supplementation on muscle damage in athletes. The aim of this study is to investigate the effect of selenium supplementation on serum levels of creatine kinase (CK), lactate dehydrogenase (LDH) and muscle strength at resting and after a soccer match in young soccer players.
    Materials and Methods
    The research method was quasi-experimental and 19 young soccer players were selected among soccer players in Saghez city and were randomly divided into two experimental (supplementation, n=10) and control (placebo, n=9) groups. The assessments were carried out in three stages (pre-supplementation, post-supplementation, and immediately after the match). General characteristics of subjects, muscle strength, and circulating levels of LDH and CK were measured. The supplementation period was one month (one 200 µg/ml selenium capsule daily). The placebo group also consumed a starch capsule each day. In order to analyze the data, two factor analysis of variance with repeated measures were used at the significant level of P<0.05.
    Results
    Selenium supplementation has no effect on muscle strength (bench-press p=0.790, leg-press p=0.912) and levels of CK (p=0.051) and LDH (p=0.244) at rest and after the soccer match.
    Conclusion
    Selenium supplementation for one month and a daily intake of 200 μg does not appear to have a beneficial or harmful effect on muscle strength and circulating levels of enzymes indicating muscle damage at rest and following a soccer match in young soccer players. More research is needed to reveal various aspects of the issue.
    Keywords: Creatine Kinase, Lactate Dehydrogenase, Muscle Strength, Selenium, Soccer Players
  • F. Salehi * Pages 109-117
    Introduction

    One of the new techniques in the drying of food is the application of infrared radiation that increases the drying rate, enhanced the final product quality, and decreases the costs of the process.

    Materials and Methods

    In this study, drying kinetic modeling of strawberry in an infrared dryer was investigated. The effect of radiation lamp power (150, 250 and 375 W) and distance of the lamp from the sample (5, 7.5 and 10 cm), on drying time, and moisture diffusion coefficients during the drying process of strawberry were evaluated. For measuring the weight of the samples during experimentation without taking them out of the dryer, the tray with samples was suspended on the digital balance. Standard models (Wang and Singh, Henderson and Pabis, Approximation of diffusion, Page, Modified Page –II, Newton, Midilli and Logarithmic) were fitted to experimental data to study the drying kinetics and fitting quality (coefficient of determination and standard error) of them was analyzed.

    Results

    By increasing infrared lamp power from 150 to 375 W, the drying time of strawberry is reduced by 79.8%. Decreasing the distance of the lamp from a sample from 10 to 5 cm, 40.1 % of drying time is reduced. The effective diffusivity coefficient was increased by increasing heat source power and decreasing distance. Moisture effective diffusivity coefficient of strawberry was between 1.54×10-9 to 13.83×10-9 m2/s.

    Conclusion

    The effect of radiation lamp power and distance on the drying process of strawberry is significant. Modeling of strawberry drying process showed that all the models led to proper results, but in total, the Page model, compared to other studied models, with the biggest coefficient of determination (R2=0.999) and the smallest error (<0.011), had closer results to the experimental data.

    Keywords: Drying, Effective Diffusion Coefficient, Infrared, Kinetics Modeling, Page Model, Strawberry