فهرست مطالب

علوم و صنایع غذایی ایران - سال شانزدهم شماره 2 (پیاپی 87، اردیبهشت 1398)
  • سال شانزدهم شماره 2 (پیاپی 87، اردیبهشت 1398)
  • تاریخ انتشار: 1398/02/21
  • تعداد عناوین: 30
|
  • فائزه کرمی، مهران اعلمی*، هدی شهیری طبرستانی، علیرضا صادقی ماهونک صفحات 1-15
    بیسکویت و کوکی بدون گلوتن می تواند در رژیم غذایی بیماران مبتلا به سلیاک قرار گیرد. با این حال اغلب فرآورده های نانوایی فاقد گلوتن بصورت تجاری بر پایه نشاسته خالص و یا ترکیب نشاسته ذرت با آردهای بدون گلوتن، نشاسته غده ها و پروتئین هستند که با ایجاد خشکی و حالت شنی در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی های عملکردی نمونه آردها و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (50:50، 25:75، 15:85، 0:100 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و کوکی ( قطر، ضخامت، میزان گسترش پذیری، رنگ و سفتی) مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن ظرفیت نگهداری آب بطور معنی داری افزایش و ظرفیت جذب روغن بطور معنی داری (05/0˂p) کاهش یافت. در نمونه های کوکی با افزایش درصد جایگزینی آرد ارزن، میزان گسترش پذیری کوکی ها به طوری معنی داری (05/0˂p) افزایش و میزان روشنایی (L*) نمونه ها به دلیل افزایش محتوای پروتئین و انجام واکنش مایلارد کاهش یافت. بعلاوه کوکی هایی که حاوی آرد ارزن بیش تری نسبت به نمونه های دیگر بودند، سفتی بافت بالاتر، فعالیت آبی پایین تر، و بیش ترین افت پخت را از خود نشان دادند. امتیاز پذیرش کلی نمونه کوکی حاوی 15 درصد آرد ارزن نسبت به سایر نمونه ها بالا تر بود.
    کلیدواژگان: آرد ارزن، ویژگی عملکردی، کوکی بدون گلوتن، سفتی
  • سیدعلی جعفرپور*، فاطمه میرزایی صفحات 17-30
    یکی روش های مختلفی که برای ریزپوشانی استفاده می شود، تکنیک کوآسرواسیون ترکیبی است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر درصد روغن ماهی (1،3 و 5%)، درصد بیوپلیمرکل (1،3 و 5%) و سرعت هموژنایزر (7000،9000 و 11000rpm) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسایشی پودرهای تولیدی است. بدین منظور از روش سطح پاسخ [1] (RSM) در قالب طرح مرکب مرکزی[2] (CCD) استفاده گردید.امولسیون بهینه به دست آمده در پوشش ژلاتین و صمغ عربی (با نسبت1:1) شامل (روغن ماهی 1%، بیوپلیمرکل 1% و سرعت هموژنایزر rpm 7000) بوده و دارای بازدهی ریزپوشانی 97/97% بود، و به منظور بررسی پایداری اکسایشی تیمارها به مدت 3 ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد قرار گرفتند. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد با افزایش درصد روغن ماهی شاخص روشنایی روشنایی  ( ) و  سفیدی پودر ها کاهش و شاخص زردی ( )  افزایش یافت، نتایج حاصل از بررسی نرخ اکسیداسیون نشان داد مقادیر تیوباربیتوریک اسید (TBA) در نمونه های ریزپوشانی شده به طور معنی داری نسبت به نمونه های شاهد کمتر بود، همپنین در نمونه ریزپوشانی شده حاوی ویتامین E نسبت به نمونه شاهد(فاقد ویتامین E)  مقادیر تیوباربیتوریک اسید در ماه اول نسبت به سایر  دوره ها به طور معنی دار کمتر بود.
    کلیدواژگان: روغن ماهی، ویتامین E، خواص فیزیکوشیمیایی، پایداری اکسایشی، کوآسرواسیون ترکیبی
  • عاطفه اصفهانی مهر، سید ابراهیم حسینی*، سید مهدی سیدین اردبیلی صفحات 31-40
    هیدروکربن های آروماتیک حلقوی (PAHs) و آمین های آروماتیک هتروسیکلیک (HCAs) ترکیبات سرطان زایی هستند که در حین پخت همبرگر ایجاد می شوند. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر فیبر گندم (1% و 2%) و ترکیب صمغ های زانتان و گوار (0.5%) بر تشکیل ترکیبات PAHs و HCAs در همبرگر گریل شده می باشد. طبق نتایج بدست آمده استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار در فرمولاسیون همبرگر موجب کاهش معنی دار مقدار درصد رطوبت، چربی و پروتئین تیمارها نسبت به نمونه شاهد گردید. مقدار pH تیمارها افزایش معنی داری را در نتیجه استفاده از فیبر گندم و صمغ های زانتان و گوار نسبت به نمونه شاهد نشان داد. مقدار ترکیبات PAHs و HCAs در کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین مقدار کاهش ترکیبات PAHs و HCAs به ترتیب مربوط به BkFA (42%)  و IQ (74%) بود. به طور کلی بر اساس نتایج بدست آمده در نهایت تیمارهای حاوی فیبر گندم به صورت ترکیبی با صمغ های زانتان و گوار به عنوان بهترین نمونه ها انتخاب گردید.
    کلیدواژگان: همبرگر، PAHs، HCAs، فیبر، صمغ
  • حبیباللهعباسی، هدا فهیم*، محدثه محبوبی، نعمت طهماسبی صفحات 41-51
    در این مقاله امولسیون های حاصل از دو اسانس زیره سبز و لعل کوهستان در غلظت های 1، 3، 5، 10 و 15% با استفاده از امواج فراصوت تهیه شده و خصوصیات فیزیکی و ضد میکروبی این امولسیون ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که تمامی امولسیون ها پس از سانتریفوژ پایداری خود را حفظ کردند، همچنین تمام امولسیون‏هایی که چرخه‏ی حرارت- سرما را گذارنده بودند، پایدار بوده، اما پس از گذراندن چرخه‏ی انجماد-خروج از انجماد دو فاز شدند. از میان نمونه امولسیونها، نمونه امولسیون‏ها 10 و 15%ی که در دمای 45 درجه به مدت 35 روزه نگهداری شدند، دوفاز شدند. اندازه‏گیری کدورت نمونه های امولسیون با اسپکتوفتومتر، نشان داد که با افزایش غلظت فاز پراکنده، امولسیون کدورت بیشتری می‏یابد. هر دو امولسیون در برابر دو باکتری اثر بازدارندگی داشتند، اما امولسیون زیره در برابر اشرشیاکلی و امولسیون لعل کوهستان در برابر استافیلوکوکوس اورئوس هاله ی بزرگتری تشکیل دادند. از طرفی در هر دو امولسیون با افزایش غلظت، قطرهاله عدم رشد افزایش یافت.
    کلیدواژگان: امولسیون، لعل کوهستان، زیره سبز، اسانس، فراصوت
  • زهرا رخ بخش، مهدی کدیور*، مهرداد نیاکوثری صفحات 53-64
    هدف از این تحقیق تهیه ترتیلا از آرد جودوسر و بهینه سازی کیفیت فیزیکی فرآورده حاصل بود. آنزیم های لیپاز و پراکسیداز موجود در دانه های جودوسر با استفاده از عملیات حرارتی، جهت ممانعت از رنسیدیتی چربی موجود در آن غیر فعال شده وآرد جودوسر تهیه گردید. در مرحله بعد ترتیلا با استفاده از آرد جودوسر تهیه شد. برای بهبود بافت ترتیلا به آرد جو دو سر ایزوله آب پنیر،گلوتن و مونو ودی گلیسرید اضافه شد. اثر افزودنی ها طی آزمون های حفظ تنش بافت، مقاومت به شکنندگی و رنگ سنجی مورد بررسی قرارگرفت. طبق نتایج حاصل، با افزایش میزان گلوتن، مقاومت به شکنندگی نمونه تولیدی افزایش یافت. همچنین با افزایش دمای پخت خمیراز 140 تا 160 درجه سلسیوس، میزان روشنایی نمونه تولیدی کاهش یافت. سپس نمونه تولیدی با دو نمونه تجاری تولیدی از آرد ذرت با نام های "پرینگلز" و "تردیلا" از نقطه نظر ترکیبات شیمیایی، بافت، میزان اسید های آمینه، رنگ و خصوصیات ارگانولپتیکی مقایسه گردید. مطالعات نشان داد در سطح 5 درصد، ترتیلا جو دوسر نه تنها از لحاظ بافت و رنگ با پرینگلز و تردیلا اختلاف معناداری نداشت بلکه دارای اسید های آمینه ضروری بالاتر، چربی کمتر و مقدار بیشتر پروتئین با کیفیت بهتر نیز بود. همچنین نمونه های ترتیلا جودوسر، پرینگلز و تردیلا توسط ارزیاب ها از نظر شاخص های تردی، رنگ، طعم و مزه مورد بررسی قرار گرفتند که در سطح 5 درصد نمونه تولیدی دارای اختلاف معنی دار بودند به طوریکه بیشترین امتیاز به ترتیب به پرینگلز، ترتیلا جودوسر و تردیلا تعلق گرفت.
    کلیدواژگان: ترتیلا، آرد جودوسر، ارزش فرا تغذیه ای، ارزیابی حسی
  • مهدیه حسنی*، مهدی کاشانی نژاد، مرتضی خمیری، علیرضا صادقی صفحات 65-78
    در سال های اخیر تابش مادون قرمز به عنوان یکی از روش های مناسب جهت خشک کردن و آلودگی زدایی ادویه جات مورد توجه قرار گرفته است. اما عمق نفوذ پایین مادون قرمز استفاده از آن را جهت فرآوری مواد غذایی در صنعت محدود کرده است. به علت اهمیت زیره سیاه به عنوان ادویه ای با ویژگی های دارویی، این تحقیق با هدف تعیین اثر ویژگی های ساختاری (پودر و دانه)، فعالیت آبی نمونه (24/0، 56/0 و 89/0) و توان منبع پرتودهی (222 تا 960 وات) بر عمق نفوذ مادون قرمز درون زیره سیاه انجام گرفت. به این منظور شار حرارتی دریافتی توسط صفحه سیاه مسی که در زیر نمونه های زیره با ضخامت های مختلف قرار داشت، اندازه گیری شد. سپس عمق نفوذ مادون قرمز با استفاده از مدل ریاضی محاسبه گردید. نتایج نشان داد فعالیت آبی، توان مادون قرمز و برهمکنش آنها اثر معنی داری بر عمق نفوذ مادون قرمز درون زیره سیاه دارند اما اثر ساختار نمونه بر عمق نفوذ مادون قرمز بی معنی بود. در همه نمونه ها، افزایش توان مادون قرمز تا سطح 601 وات باعث افزایش عمق نفوذ گردید. بیشترین عمق نفوذ مادون قرمز برای پودر و دانه های زیره سیاه با فعالیت آبی 24/0 به ترتیب 27/0±07/4 و 23/0±85/3 میلی متر در پرتودهی با توان 601 وات بدست آمد در حالیکه بیشترین عمق نفوذ مادون قرمز در نمونه ها با فعالیت آبی 89/0 زمانی مشاهده شد که آنها با توان 845 وات مادون قرمز پرتودهی شدند (18/0±12/4 و 13/0±09/4 میلی متر، به ترتیب). با توجه به نتایج بدست آمده تعیین عمق نفوذ پرتو مادون قرمز درون ادویه ها می تواند جهت تعیین ضخامت بهینه آنها طی فرآیند با مادون قرمز مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: تابش مادون قرمز، زیره سیاه، عمق نفوذ، فعالیت آبی
  • سید اسماعیل رضوی*، مینو رستگار، پونه ابراهیمی، شهریار رضایی صفحات 79-87
    استفاده از پوشش خوراکی برای حفاظت از مواد غذایی در سال های اخیر افزایش چشم گیری داشته است. در این پژوهش کلاهک رسیده قارچ دکمه ایAgaricus bisporus با ماده کربوکسی متیل سلولز 1 درصد و نانو امولسیون آویشن شیرازی (Zataria multiflora) در سه غلظت 200، 300 و 400 میلی گرم بر لیتر پوشش داده و در دمای 8 درجه سلسیوس به مدت دو هفته نگه داری شدند. طی این مدت افت وزن، مواد جامد محلول، استحکام بافت و رنگ بررسی شدند. نتایج بدست آمده نشان داد افت وزن در تیمارهای دارای پوشش نانو امولسیون اسانس آویشن شیرازی نسبت به شاهد تفاوت معنی داری دارند، به طوری که با افزایش غلظت نانو امولسیون آویشن شیرازی وزن کلاهک ها افت کمتری داشتند. از طرفی میزان ازدست دادن رطوبت در کلاهک ها از روند افت وزن تبعیت می کند. بنابراین پوشش دهی می تواند سبب به تاخیر افتادن خشک شدن و چروکیدگی در کلاهک گردد. هم چنین با افزایش غلظت نانو امولسیون آویشن شیرازی استحکام بافت نسبت به شاهد افزایش یافت و بهترین غلظت 300 و 400 میلی گرم بر لیتر می باشد. مواد جامد محلول در آب نیز تا روز هفتم افزایش یافته و در پایان دوره ماندگاری کاهش نشان داد که کمترین آن در غلظت 400 میلی گرم بر لیتر بوده است. مطابق نتایج مناسب ترین مقادیر برای دو پارامترL* وΔE* در غلظت 400 میلی گرم بر لیتر از نانواسانس تعیین گردید.
    کلیدواژگان: کربوکسی متیل سلولز، آویشن شیرازی، قارچ دکمه ای، نانو امولسیون
  • عیسی بهرامی زاده، کاوه رحمانی فرح* صفحات 87-102
    هدف از این پژوهش بررسی غنی سازی برگر ماهی با حالت های مختلف روغن امگا-3 و عصاره های رزماری و دارچین و بررسی پایداری آنها در دمای 18- درجه سانتیگراد بود. روغن امگا-3 به شکل های الف) امولسیون و عصاره گیاهی (جداگانه)، ب) پودر ریزپوشینه امگا-3 و عصاره گیاهی و ج) امولسیون و عصاره گیاهی (به صورت ترکیب) به برگر ماهی کپور نقره ای اضافه شدند. تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد شامل پودر ریزپوشینه ماهی، روغن ماهی و روغن گیاهی مقایسه شدند. آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی در پایان ماه های صفر، اول، دوم، سوم و چهارم نگهداری برگرهای ماهی در دمای 18- درجه سانتیگراد صورت گرفت. در طول دوره نگهداری برگرها، تیمار حاوی امولسیون رزماری با مقدار 85/69 درصد بیشترین مقدار و تیمار ریزپوشانی و عصاره رزماری با 38/68 درصد کمترین مقدار رطوبت را در ماه چهارم از خود نشان داد. غنی سازی برگر ماهی با روغن امگا-3 تاثیری بر میزان چربی برگرها در روز نخست نداشت (05/0<P). برگرهای غنی سازی شده در تیمارهای امولسیون رزماری و امولسیون دارچین، اسیدهای چرب آزاد کمتری نسبت به برگرهای حاوی روغن خالص ماهی داشتند. غنی سازی برگرها با روغن امگا-3 تاثیر نامطلوب بر تخریب ترکیبات نیتروژن دار و تجمع این ترکیبات در فرآورده نشان نداد (05/0<P). امتیازهای حسی بیانگر کیفیت بافت و بوی برگرهای غنی شده نزدیک به تیمارهای شاهد با روغن گیاهی بود در حالیکه شاخص طعم بیشتر متاثر از فرایند غنی سازی بود. بنابر این پژوهش به منظور غنی سازی برگر ماهی، استفاده از امولسیون رزماری و دارچین پیشنهاد می شود.
    کلیدواژگان: امولسیون، امگا-3، غنی سازی، برگر ماهی، ریزپوشینه.
  • عاطفه دالوند، محمد گلی* صفحات 103-112
    در طی سال های اخیر استفاده از کنجاله دانه های روغنی به عنوان محصولات جانبی و غنی از پروتئین کارخانه های روغن کشی، جهت بهبود ویژگی های عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مطرح شده است. ترکیبات شیمیایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) ویژگی های عملکردی (حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیون کنندگی، ظرفیت نگهداری آب، قابلیت جذب چربی و قدرت تشکیل کف) در کنجاله ها تعیین شد و تاثیر غلظت های مختلف نمک بر این ویژگی ها مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از غلظت های نمک طعام صفر تا 4 درصد در قالب طرح کاملا تصادفی و با سه تکرار استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت نمک محیط میزان حلالیت پروتئین، ظرفیت کف کنندگی، پایداری کف و قابلیت جذب روغن افزایش یافته است و بیشترین میزان ظرفیت امولسیون کنندگی و ظرفیت نگهداری آب در غلظت 2 درصد نمک بوده است. در نهایت با توجه به نتایج کلی این تحقیق، می توان اظهار داشت که کنجاله دانه های روغنی بررسی شده دارای مقادیر بالایی از پروتئین بودند و با توجه به ویژگی های عملکردی خوب این نوع پروتئین ها می توان از آن ها به منظور بهبود برخی از خواص عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی مختلف استفاده نمود.
    کلیدواژگان: کنجاله، غلظت نمک طعام، ویژگی های عملکردی
  • احمد شاکر اردکانی*، مریم هاشمی، عبدالمجید میرزاعلیان دستجردی صفحات 113-126
    استفاده از پوشش‎ زیست تخریب حاوی اسانس روی سطح میوه یک روش موثر بر کاهش مشکلات پس ‎از برداشت و منجر به حفظ کیفیت محصول می‎شود. در این پژوهش، غلظت‎های مختلف صمغ عربی (0، 6 و 8 درصد وزنی- حجمی) در ترکیب با غلظت‎های مختلف (0، 3/0 و 5/0 درصد وزنی- حجمی) اسانس آویشن شیرازی روی برخی خصوصیات کیفی میوه پسته تازه در طی 36 روز انبارمانی در دمای 1±3 درجه سانتی گراد بررسی شد. نتایج نشان داد که رشد کپک و مخمر و رشد باکتری‎های هوازی در نمونه‎های پوشش داده شده با غلظت صمغ عربی 6 درصد حاوی اسانس آویشن شیرازی در دو سطح 3/0 و 5/0 درصد به طور معنی‎داری از سایر نمونه‎ها کمتر بود. همچنین افزودن اسانس آویشن شیرازی (3/0 و 5/0 درصد) در فرمولاسیون پوشش خوراکی صمغ عربی 6 درصد باعث کاهش آب از دست دهی میوه‎های تازه شد و به طور قابل توجهی کاهش وزن نمونه‎ها را کاهش داد. افزودن اسانس به پوشش صمغ عربی به طور معنی‎داری باعث حفظ کربوهیدارت، کلروفیل، ترکیبات فنلی و آنتی‎اکسیدانی مغز میوه‎های پوشش داده شد. بنابراین، استفاده از پوشش خوراکی صمغ عربی 6 درصد حاوی اسانس آویشن (3/0 و 5/0 درصد) می‎تواند باعث حفظ کیفیت و افزایش دوره انباری میوه پسته تازه شود.
    کلیدواژگان: اسانس، پسته تازه، پوشش خوراکی، رشد کپک
  • سمیه عباسی اصل، صابر امیری، محمود رضازاد باری* صفحات 127-140
    موزارلا از مهم ترین پنیرهای گروه پاستافیلاتا است که 18 الی 30 درصد چربی دارد. با توجه به افزایش روز افزون مصرف پنیر موزارلا، بهبود ویژگی های کیفی آن ضروری به نظر می رسد. هدف این تحقیق بررسی افزودن ترکیب اینولین و ژلاتین بر روی خواص کیفی پنیر موزارلا است. در این پژوهش اثر چهار متغیر مستقل اینولین، ژلاتین در نسبت های مختلف ( 25/0، 62/0، 1 و 175/1 درصد)، چربی 15 تا 30 درصد و مدت زمان نگهداری 1 تا 30 روز در دمای °C18 -، با استفاده از طرح ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، ترکیب اینولین و ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های کیفی پنیر موزارلا است. براساس نتایج، افزایش نسبت اینولین به ژلاتین در افزایش رطوبت و کاهش pH، اثر مدت نگهداری بر کاهش رطوبت و pH معنی دار بود (05/0p<). اما اثرافزایش نسبت اینولین به ژلاتین، درصد چربی و مدت نگهداری بر مقدار نمک غیرمعنی دار بود (05/0P>). نتایج بررسی حاضر نشان می دهد که اثر ترکیبی اینولین و ژلاتین در نسبت 75/1 درصد، به دلیل ایجاد بافتی قابل گسترش، حالتی نسبتا چرب ظاهری نسبتا براق، طعمی مناسب و ایجاد احساس دهانی جهت بهبود ویژگی های کیفی پنیر موزارلا مناسب می باشد.
    کلیدواژگان: پنیر موزارلا، اینولین، ژلاتین، طرح آزمایشی ترکیبی
  • ساجده صادقی پور، حمیدرضا اخوان*، احمد شاکر اردکانی، فرشته سادات حسینی صفحات 141-152
    میوه خرما، سرشار از ترکیبات قندی، مواد فیبری، برخی ویتامین ها، املاح معدنی و ترکیبات فنولی با خاصیت ضداکسایشی است. تغییرات فیزیکوشیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبی رخ داده در این میوه در طی نگهداری سبب کاهش ویژگی های کیفی آن می گردد. در پژوهش حاضر تاثیر فیلم پلی اتیلنی حاوی 1 و 2 درصد نانوذرات اکسید روی به عنوان پوشش نانوکامپوزیتی و فیلم بدون نانوذرات به عنوان نمونه شاهد در حفظ برخی ویژگی های کیفی میوه خرمای مضافتی در دو دمای نگهداری 4 و 25 درجه سانتی گراد به مدت 120 روز ارزیابی گردید. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که اثرات فیلم نانوکامپوزیتی، دما و زمان نگهداری بر شاخص های مورد بررسی نمونه های خرمای مضافتی معنی دار بود (p<0.05). کمترین تغییرات در شاخص های کیفی از قبیل افت وزن، pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، محتوای فنول کل، محتوای قند کل و قندهای احیاء کننده در نمونه های خرمای قرار گرفته در فیلم نانوکامپوزیتی 2 درصد و نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد مشاهده گردید. میزان این تغییرات در نمونه کنترل قرار گرفته در دمای 25 درجه سانتی گراد به صورت معنی داری بیشتر از سایر نمونه ها بود. به علاوه، استفاده از بسته بندی نانوکامپوزیتی موجب کاهش سرعت رشد میکروبی (باکتری های معتدل دوست هوازی و کپک و مخمر) در مقایسه با نمونه شاهد گردید. با افزایش دمای نگهداری از 4 به 25 درجه سانتی گراد روند افزایشی در رشد میکروبی و تغییر شاخص های کیفی تمام نمونه ها مشاهده شد که بیانگر کاهش ویژگی های کیفی خرما بود. با در نظر گرفتن شاخص های مورد بررسی، بسته بندی نانوکامپوزیتی حاوی 2 درصد اکسید روی عملکرد بهتری نسبت به بسته بندی نانوکامپوزیتی حاوی 1 درصد اکسید روی داشت. به طور کلی می توان استفاده از فیلم نانوکامپوزیتی حاوی 2 درصد نانوذرات اکسید روی را برای حفظ ویژگی های کیفی خرمای مضافتی در دمای نگهداری 4 درجه سانتی گراد پیشنهاد داد.
    کلیدواژگان: بسته بندی نانوکامپوزیت، اکسید روی، خرمای مضافتی، زمان نگهداری
  • الهه عابدی*، مهسا مجذوبی صفحات 153-165
    گلوتن گندم یکی از مهمترین منابع پروتئینی گیاهی نسبتا ارزانی است که از گلیادین و گلوتنین تشکیل شده است. طبیعت آبگریز و پائین بودن حلالیت گلوتن کاربرد آن را در تهیه بسیاری از محصولات غذایی و غیر غذایی محدود کرده است. به منظور افزایش کاربرد گلوتن ، این پروتئین ابتدا به اجزاء اصلی سازنده خود یعنی گلیادین و گلوتنین تجزیه شد و سپس گلوتن، گلیادین و گلوتنین توسط استیک انهیدرید استیله شدند. در مرحله بعد خواص رئولوژیکی آنها در مقایسه با نمونه های کنترل هر یک در سه  pH3، 6 و 9 بررسی گردید. میزان استیله شدن پروتئین ها در pH های مختلف متفاوت بود و در هر سه pH مربوط به گلوتنین بود ، در حالی که گلیادین کمترین میزان استیله شدن را داشت.  در pH 3 مولکول های پروتئینی د- استیله شدند. در گلوتن و گلوتنین استیله شده به صورت معنی داری (05/0p<) سفتی، قابلیت صمغی بودن، مقاومت به جویدن و الاستیسته بافت در pH های 3 و 6 کاهش یافت.
    کلیدواژگان: استیله کردن، خصوصیات بافتی، pH، پروتئین، روش خوشه ایچند متغیره
  • مصطفی کرمی*، رضوان اسماعیلی، سمانه پاشایی صفحات 167-183
    استفاده از ترکیبات شیمیایی، روشی بسیار ساده و موثر برای حفاظت از محصولات کشاورزی در برابر آفات است. افزایش مصرف بی رویه این آفت کش ها، باعث نگرانی است، زیرا باقی ماندن این آفت کش ها در میوه ها وسبزی ها باعث ایجاد عوارض بسیار خطرناکی در انسان می شود. زیتون یکی از میوه های بسیار مفید و پر مصرف در جامعه ایرانی است که می تواند به صورت تخمیری مصرف گردد؛ لذا در این پژوهش توانایی تخمیر در کاهش میزان باقی مانده دو سم مالاتیون و دیازینون و همچنین میزان اسیدیته، pHو نمک در طی فرآیند آماده سازی و تخمیر بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد که عملیات های شست وشو و تلخی زدایی، سم مالاتیون و دیازینون را به ترتیب به میزان 59/73% و 38/93% کاهش داد. این در حالی است که میزان کاهش آنها در طی 20 روز تخمیر برابر با 48/63% و 57/69% بود و پس از فرآیند تخمیر و در انتهای تولید این کاهش تقریبا برابر با 5/90% و 98/97% بوده است. میزان باقی مانده آفت کش مالاتیون در روزهای 1، 10 و 20 تخمیر تفاوت معنی داری با یکدیگر داشتند (P<0.05) درحالیکه میانگین این میزان برای دیازینون معنی دار نبود. بطورکلی نتایج آماری نشان داد که فرآیند تخمیر اثر معنی داری بر میزان مالاتیون دارشته (P<0.05) ولی بر دیازینون تاثیری نداشت. همچنین تخمیر اثر معنی داری بر میزان درصد نمک، اسیدیته و pHداشت (P<0.05). در آخر فرآیند تخمیر، هیچ کپکی مشاهده نگردید ولی مخمرها رشد اندکی نشان دادند (CFU/g1450) ولی بسیار پایین تر از تعدادی بودند که بتوانند بر کیفیت محصو ل اثر بگذارند. به طورکلی فرآیند تخمیر به طور موثری باعث کاهش میزان باقی مانده آفت کش ها می شود ولی عملیات یا تیمارهای انجام گرفته در تولید زیتون تخمیری بیش تر از خود فرآیند تخمیر در کاهش میزان باقی مانده سموم نقش دارند. البته به نظر می رسد که توانایی تخمیر در کاهش آنها بستگی به نوع سم، مدت زمان تخمیر و سایر شرایط محیطی نیز دارد.
    کلیدواژگان: زیتون، مالاتیون، دیازینون، آفت کش، سبزی، غذا، میوه، تخمیر
  • کامران صفوی، غلامرضا کاوسی*، علی نیازی، سید مرتضی صفوی صفحات 185-196
    هدف از این تحقیق تعیین پروفایل اسید های چرب و اسید های آمینه موجود در قارچ Pleurotus ostreatus  در مواجهه با عناصر روی و آهن می باشد. اثر سولفات روی، سولفات آهن، اکسید روی  و اکسید آهن با غلظت 80 میکرو مولار بر روی ترکیب اسید چرب و آمینواسید موجود در قارچ P. ostreatus مورد بررسی قرار گرفت. اسید آمینه کل با استفاده از آب: متانول: محلول اسید فرمیک استخراج شد و به وسیله کروماتوگرافی مایع- طیف سنجی جرمی متوالی (LC-MS/MS) مورد آنالیز قرار گرفت. اسید چرب با استفاده از استخراج لیپید و فرایند متیلاسیون با استفاده از متانول اسیدی: سالین نرمال: هگزان و کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی (GC-MS) آنالیز شد. اسیدهای آمینه اصلی موجود در قارچ P. ostreatus عبارتند از آرژنین، گلوتامین، گلوتامیک ، آلانین، سرین، آسپارتیک اسید، لیزین، ترئونین، هیستیدین، والین و پرولین. اکسید آهن باعث افزایش معنی دار میزان اسیدهای آمینه کل، ضروری و غیر ضروری شد. غالب ترین اسیدهای چرب موجود در قارچ P. ostreatus عبارتند از اسید لینولئیک، اسید پالمیتیک، اسید اولئیک، اسید استئاریک، اسید پنتادکانوئیک و اسید هپتادکانوئیک. اکسید روی باعث افزایش معنی دار اسیدهای چرب تکی، امگا 7 و امگا 9 و کاهش معنی دار اسید چرب غیر اشباع پلی و امگا 6 گردید. در مجموع بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، آهن برای القای اسیدآمینه پیشنهاد می شود در حالیکه روی برای تولید اسید چرب توصیه می گردد.
    کلیدواژگان: Pleurotus ostreatus، اسید چرب ضروری، اسیدآمینه ضروری
  • مهدی نیکو*، حسن احمدی گاولیقی، مهران یاسمی صفحات 197-207
    در این مطالعه تاثیر پیش تیمارهای مختلف شامل: روش 1- مینس ضایعات (BP-FPI)، روش 2- شستشوی مینس ضایعات با آب (WBP-FPI)، روش 3- شستشوی مینس ضایعات با اسید سیتریک + کلرید کلسیم (CaCi-BPFPI)، روش 4-  شستشوی مینس ضایعات با اسید سیتریک + کلرید کلسیم + شستشوی دوم با آب (CaCi-W- BPFPI) و روش 5-  شستشوی مینس ضایعات با آب + شستشوی دوم با اسید سیتریک + کلرید کلسیم (W-CaCi-BPFPI) بر ترکیب شیمیایی پروتئین ایزوله از ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی گردید. شستشو با آب مقطر (روش 2) و با آب مقطر + مخلوط اسید سیتریک و کلرید کلسیم (روش 5) تاثیر زیادی بر کاهش آهن هم و فسفولیپید داشت (05/0 P <).  روش شستشو تاثیر معنی داری بر راندمان استخراج پروتئین ایزوله داشت بطوریکه کمترین درصد استخراج (4/9 درصد) مربوط به روش 5 بوده است (05/0 P <). پروتئین های حاصل از روش های 2 تا 5 از روشنایی بالاتری نسبت به پروتئین تولید شده بطور مستقیم از ضایعات داشتند (05/0 P <). روش 1 منجر به بالاترین قرمزی (36/9) در پروتئین گردید ولی نمونه 5 دارای کمترین رنگ قرمزی (19/1) بود (05/0 P <). پروتئین هیدرولیز تولید شده از پروتئین روش 5 دارای فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های مختلف بوده است. همچنین، وجود پپتید های کوچک در پروتئین هیدرولیز سبب فعالیت ضد دیابت در آن گردید.  نتیجه نشان داد که شستشو با آب مقطر به تنهایی (روش 2) و یا در ترکیب با اسید سیتریک +کلرید کلسیم (روش 5) برای تهیه پروتئین ایزوله با مقدار کمتر ترکیبات پرواکسیدانی از ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان مناسب می باشد.
    کلیدواژگان: قزل آلای رنگین کمان، ضایعات، روش های شستشو، ترکیب شیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضد دیابت
  • مارال سلطان زاده، سیدهادی پیغمبردوست*، جواد حصاری صفحات 209-223
    آزمون روزن رانی معکوس برای ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس کازئی (LC) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که که پنیر کوارک LC در همه روز های مورد آزمون بافت سفت تری (σmax و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه LA نشان داد. با گذشت زمان نگهداری تا 7 روز سفتی معنی داری (p<0.05) در بافت همه نمونه های پنیر ایجاد گردید. بعد از روز 7، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه LC و LA بین روزهای 14 و 21 نگهداری تفاوت معنی داری از لحاظ سفتی بافت بین نمونه ها ملاحظه نشد. مقایسه ویژگی های حسی نشان داد که در روز اول بین نمونه های پنیر از لحاظ کلیه ویژگی های حسی تفاوت معنی داری (p<0.05) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای 7، 14 و 21، به غیر از ویژگی های رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگی های حسی اختلاف معنی دار حاصل شد، طوری که نمونه LC در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه LA و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگی های رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصه های حسی کاهش قابل ملاحظه ای یافتند. بخصوص در بازه زمانی 14 تا 21 روز در همه نمونه های پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا 14 روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه LC در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین 7 تا 14 روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.
    کلیدواژگان: پنیر کوارک، پروبیوتیک، بافت، خواص حسی، رئولوژی
  • سودابه محمدی، سید مهدی جعفری، فاطمه آذری کیا، حبیب الله میرزایی* صفحات 225-237
    کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهم کنش الکترواستاتیک بین گروه های دارای بار مخالف تولید می شود. پروتئین و پلی ساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهم کنش های الکترواستاتیک می باشند که می توانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگی های کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، مقدار جذب در محدوده وسیعی از pH (8-2)، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگی های رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و پلی ساکارید بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار pH برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا 4/5 بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا0/75 درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (0/5 درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات به ترتیب در نسبت 1:1 (3018 نانومتر) و 10:1 (4070 نانومتر) پروتئین به پلی ساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار 3/11+ میلی ولت در غیاب صمغ کتیرا تا 6/82- میلی ولت در غلظت 0/75 درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت 0/05 درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکس ها به نسبت پروتئین-پلی ساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانه ها رفتار رقیق شونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید.
    کلیدواژگان: صمغ کتیرا، پروتئین آب پنیر، کمپلکس تجمعی، اندازه ذرات، پتانسیل زتا
  • سیدعلی محمدی، محسن قدس روحانی*، مسعود نجف نجفی، مرتضی کاشانی نژاد صفحات 239-251
    در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک ( 0/2 تا 0/6 درصد)، میزان چربی ( 18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر ویژگی های رئولوژیکی خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد که با افزایش میزان فشار هموژن، صمغ کنجاک و چربی، سختی، قوام و چسبندگی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت. افزایش همزمان فشار هموژن و چربی نیز منجر به تشدید چسبندگی نمونه ها شد که نشان دهنده اثر سینرزیستی چربی و فشار هموژن بر روی چسبندگی نمونه ها بود. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونه ها کمتر از یک بود که نشان دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونه های خامه بود. همچنین با افزایش میزان چربی شاخص رفتار جریان نمونه ها به طور معنی دار کاهش و ضریب قوام افزایش یافت. افزایش صمغ کنجاک و فشار هموژن به تنهایی هیچگونه اثر معنی داری بر شاخص رفتار جریان نمونه ها نداشتند. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، سختی، قوام، شاخص قوام، حداکثر و رفتار جریان حداقل، در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان فشار هموژن 51/146 بار، مقدار چربی 18/01 درصد و غلظت صمغ کنجاک 0/59 درصد به دست آمد.
    کلیدواژگان: خامه کم چرب، صمغ کنجاک، فشار هموژن، آزمون برشی پایا، آزمون اکستروژن برگشتی
  • مریم گل محمدی، داریوش خادمی شورمستی* صفحات 253-261
    امروزه استفاده از عصاره های گیاهی به عنوان نگهدارنده های طبیعی یا افزودنی های غذایی با خواص ضد اکسیدانی و ضد میکروبی به تنهایی یا در ترکیب با پوشش های خوراکی ترکیبی، مورد توجه قرار گرفت. با هدف بررسی تاثیر عصاره زولنگ (0/75 درصد) همراه با پوشش های خوراکی ترکیبی بر پایه صمغ های زانتان (1/5 درصد) و گوار (0/5 درصد)، آزمایشی با 5 تیمار فیله های مرغ فاقد پوشش (شاهد)، فیله های حاوی پوشش زانتان و گوار به تنهایی یا همراه با عصاره زولنگ و 3 تکرار در هر تیمار، طی یک دوره نگهداری 12 روزه در دمای یخچال به مورد اجرا درآمد. نتایج نشان داد؛ عصاره زولنگ بطور معنی داری (0/05>p) عملکرد ضد باکتریایی پوشش گوار را بهبود بخشید. اما تاثیری بر کارایی ضد میکروبی پوشش زانتان نداشت. کمترین مقدار pH در فیله های حاوی پوشش زانتان و عصاره زولنگ دیده شد. همچنین در پایان دوره نگهداری فیله ها، کمترین مقدار عدد پراکسید و اندیس اسید تیوباربیتوریک در تیمار پوشش گوار غنی شده با عصاره زولنگ دیده شد (0/05>p). از سویی نوع پوشش خوراکی تاثیر معنی داری بر محتوای مجموع ترکیبات ازته فرار نداشت. اما تاثیر عصاره زولنگ در بهبود کارایی پوشش گوار در کاهش مجموع ترکیبات ازته فرار فیله ها معنی دار بود (0/05>p). بطور کلی نتایج نشان داد با توجه به خصوصیات ضد اکسیداسیونی و ضد میکروبی عصاره زولنگ می توان از آن در ترکیب با پوشش های خوراکی، جهت افزایش زمان ماندگاری فیله مرغ در دمای یخچال استفاده نمود.
    کلیدواژگان: زانتان، زولنگ، فیله مرغ، گوار، ماندگاری
  • اعظم امیری، سید محمدحسن مرتضوی، محمد محمودی سورستانی*، علیرضا کیاست، زهرا رمضانی صفحات 263-274
    ببسته بندی با خاصیت ضد میکروبی یکی از مهم ترین کاربردهای بسته بندی فعال است. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر بسته بندی فعال ضد میکروبی بر کیفیت پس از برداشت میوه توت فرنگی رقم کامارزا انجام شد. آزمایش بهصورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با 4 نوع بسته بندی میوه شامل شاهد بدون تلقیح قارچ، شاهد با تلقیح قارچ، و بسته بندی شده با غلظت 12 و 24 میکرولیتر اسانس نعناع فلفلی در میلی لیتر هوای بسته و زمان آنالیز (0، 4، 8 و 12 روز) اجرا شد. در طی آزمایش صفات کیفی و بیوشیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دوره نگهداری در همه میوه های بسته بندی شده شاخصهای درصد پوسیدگی، کاهش وزن، آنتوسیانین کل، فنول و فلاونوئید کل به طور معنی داری افزایش درحالی که میزان ویتامین ث، و ظرفیت آنتی اکسیدانی کاهش یافت در میوه های بسته بندی شده با اسانس نعناع فلفلی به طور معنی داری صفات کیفی بهبود یافت. جمعیت میکروبی طی دوره نگه داری در تیمارهای شاهد افزایش و در بسته میوه حاوی اسانس نعناع فلفلی کاهش یافت. غلظت 24 میکرولیتر/میلی لیتر اسانس نعناع فلفلی لود شده در فوم میکروسلولی نشاسته با رهایش آهسته توانست درصد پوسیدگی میوه و ویژگی های کیفی میوه توتفرنگی را طی انبارداری سرد حفظ نماید. با توجه به اینکه اسانس گیاه نعناع فلفلی بعلت وجود ترکیباتی غالب نظیر منتون و منتول در غلظت های نسبتا پایین روی رشد قارچ بویتریتیس بسیار موثر است، لذا استفاده از این اسانس بجای مواد نگهدارنده مصنوعی که اثرات سوء آن ها مشخص شده است یک امر مفید و موثر به نظر می رسد.
    کلیدواژگان: اسانس، بسته بندی، ویتامین ث، ظرفیت آنتی اکسیدانی
  • فریده طباطبایی یزدی*، فرشته فلاح، بهروز علیزاده بهبهانی، علیرضا وسیعی، سیدعلی مرتضوی صفحات 275-288
    در این پژوهش، فعالیت ضد میکروبی اسانس بهار نارنج بر ریزاندامگان بیماری زای باسیلوس سرئوس، لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سودوموناس ائروژینوزا، سالمونلا تیفی و کاندیدا آلبیکنس بررسی شد. ترکیبات شیمیایی، فنل، فلاونوئید کل و پتانسیل آنتی اکسیدانی اسانس بهار نارنج نیز تعیین گردید. نتایج آزمون های فیتوشیمیایی Ferric chloride و Shinoda وجود ترکیبات فنلی، فلاونوئید و فلاونی در اسانس بهار نارنج را تایید نمود. براساس نتایج آنالیز کروماتوگرافی گازی 14 ترکیب در اسانس بهار نارنج شناسایی شد. Linalool با 29/21 درصد ترکیب اصلی اسانس بهار نارنج بود. میزان فنل و فلاونوئید کل در اسانس بهار نارنج به ترتیب برابر با 46/0± 35/41 میلی گرم گالیک اسید بر گرم وزن خشک و 50/0± 98/2 میلی گرم کوئرستین بر گرم وزن خشک بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس بهار نارنج با روش کاهش ظرفیت رادیکالی و بتاکاروتن لینوئیک اسید به ترتیب برابر با 60/0± 85/102 میکرو گرم بر میلی لیتر و 60/65% بود. بیشترین و کم ترین هاله عدم رشد در غلظت 45 میلی گرم بر میلی لیتر به ترتیب برای باکتری های لیستریا اینوکوا و سالمونلا تیفی با قطر 66/0± 50/16 و 43/0± 80/9 میلی متر مشاهده شد. رنج غلظت بازدارندگی از رشد اسانس بهار نارنج برای ریزاندامگان بیماری زا 125/3 تا 100 میلی گرم بر میلی لیتر بود. رنج حداقل غلظت کشندگی اسانس بهار نارنج 125/3 تا 200 میلی گرم بر میلی لیتر بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص گردید که اسانس بهار نارنج دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسبی در برابر ریزاندامگان بیماری زا بوده، لذا می توان از آن در محصولات غذایی بهره برد.
    کلیدواژگان: بهار نارنج، ریزاندامگان بیماری زا، میکرودایلوشن براث، آزمون های فیتوشیمیایی
  • عباس جلیل زاده، جواد حصاری*، سیدهادی پیغمبردوست، حسین جدیری، عیسی جاویدی پور صفحات 289-299
    در این تحقیق تاثیر پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر حاوی غلظت های مختلف ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم- صمغ گزانتان بر خصوصیات میکروبی پنیر سفید فراپالایش موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور اشریشیاکلی O157:H7 (به عنوان یک شاخص برای باکتری های گرم منفی و مقاوم در برابر پاستوریزاسیون تجاری)، استافیلوکوکوس اورئوس (به عنوان شاخص باکتری های گرم مثبت) و کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم بر روی سطح پنیر سفید فراپالایشی (UF) تلقیح شد و خواص میکروبی پنیر در طول 28 روز دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همه تیمارهای پوشش خوراکی به طور معنی داری رشد کپک پنی سیلیوم کریزوژنوم را کاهش داد. پوشش های حاوی ناتامایسین در کاهش جمعیت این کپک موثرتر از پوشش های حاوی لیزوزیم-گزانتان بودند. پوشش حاوی با غلظت 600 پی پی ام باکتری اشریشیا کلی O157:H7 به میزان 09/2 سیکل لگاریتمی در مقایسه با نمونه های بدون پوشش کاهش داد. همچنین رشد استافیلوکوکوس اورئوس در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم لیزوزیم-گزانتان، کمتر از نمونه کنترل بود. کمترین میزان رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده حاوی 600 پی پی ام لیزوزم-گزانتان در روز 28 مشاهده شد که جمعیت میکروبی آن 60/2 لگاریتم بود. برخلاف سایر تیمارها، روند رشد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر حاوی 600 پی پی ام آنزیم لیزوزیم-گزانتان تا روز 28 ام، نزولی بود به طوری که جمعیت آن از 41/5 لگاریتم در روز نخست، به 60/2 لگاریتم در روز 28 ام کاهش یافت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر به عنوان حامل ناتامایسین و کونژوگه لیزوزیم گزانتان در غلظت بهینه می تواند جهت افزایش کیفیت میکروبی پنیر فراپالایشی مورداستفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: پوشش خوراکی، اشریشیاکلیH7:O157، کونژوگه لیزوزیم، گزانتان، استافیلوکوکوس اورئوس، پنیر سفید فراپالایشی
  • نازنین عموپور، ماندانا طایفه*، فاطمه حبیبی، سیدمصطفی صادقی صفحات 301-309
    اسید فولیک یکی از نیازهای روزانه بدن بوده و ماده ای است که با شرکت در برخی از اعمال حیاتی بدن و با مصرف درست آن می توان در دوران جنینی و بزرگسالی از ابتلا به بعضی از بیماری ها جلوگیری کرد. غنی سازی روشی است که در آن مقدار مشخصی از ماده ی لازم بصورت دایم وارد ماده غذایی مورد نظرگردیده و مصرف آن، نیاز روزانه بدن را رفع می نماید. با توجه به میزان مصرف بالای برنج در سطح جامعه، برنج به عنوان بستر مناسبی برای غنی سازی انتخاب شد. مقادیر 0 و 4/0 و 8/0 و 2/1 گرم اسیدفولیک به 300 گرم شلتوک برنج رقم هاشمی اضافه و با استفاده از فرآیند پاربویل یا نیم جوش، غنی سازی انجام شد. پس از پوست گیری و سفید کردن، اثر افزایش غلظت اسید فولیک بر خواص کیفی و پخت برنج قهوه ای و سفید بررسی شد. بیشترین و کمترین مقدار میزان آمیلوز با توجه به مقدار اسید فولیک در برنج سفید با برنج قهوه ای متفاوت بود. نتایج نشان داد که با افزایش اسید فولیک، میزان آمیلوز در دانه کاهش یافته و میانگین نمره ژلاتینه شدن در تیمارهای با اسید فولیک (72/5) بطور معنی داری بیشتر از تیمارهای بدون اسید فولیک (5/5) بود. براساس این نتیجه استفاده از اسید فولیک باعث افزایش معنی دار نمره ژلاتینه شدن در برنج گردید که، موجب کاهش درجه حرارت ژلاتینی و کاهش مدت زمان پخت شد.
    کلیدواژگان: اسید فولیک، غنی سازی، برنج پاربویل، پخت برنج سفید و قهوه ای
  • مصطفی کاشانی نژاد، مسعود نجف نجفی*، محسن قدس روحانی، مرتضی کاشانی نژاد صفحات 311-325
    روش های تولید ماست چکیده از روش های سنتی و پر زحمت مانند جدا کردن قسمتی از فاز سرمی در کیسه های پارچه ای تا روش های پیچیده تر، استفاده از روش های مناسب تر تولید مانند روش فرآیند بدون آب گیری (wheyless) توسط پودرهای پروتئینی حاصل از شیر را ضروری می سازد. لذا در این پژوهش اثر اجزاء مختلف فرمولاسیون ماست چکیده از جمله کنسانتره پروتئین شیر (mpc)، پودر آب پنیر (cwp) و صمغ کنجاک بر ویژگی های رئولوژیکی ماست چکیده با استفاده از طرح متقاطع مخلوط–فرآیند مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از مدل ای به دست آمده با استفاده از الگوریتم کرم شب تاب بهینه گردید. نتایج حاصل از آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک سختی، چسبندگی و نیروی چسبندگی نمونه ها به طور معنی داری به ویژه برای نمونه های حاوی cwp بالاتر افزایش یافت در حالی که در مقادیر بالای صمغ کنجاک با افزایش میزان mpc و کاهش میزان cwp پیوستگی کاهش نشان داد. همچنین نتایج حاصل از آزمون کرنش متغیر نشان داد که با افزایش میزان صمغ کنجاک G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ، τf و Gf نمونه ها نیز به طور معنی دار به ویژه برای نمونه های حاوی cwp بالاتر افزایش پیدا کرد. نتایج بهینه درصد ترکیبات مختلف برای دستیابی به حداکثر سختی، پیوستگی، G' LVE ، G" LVE، γc ، τy ، τf ، Gf و حداقل چسبندگی، نیروی چسبندگی و G" LVE استفاده از الگوریتم کرم شب تاب در فضای مولفه های اصلی نشان داد که مقادیر بهینه به دست آمده از mpc و صمغ کنجاک واریانس بیشتری از داده های مربوط به پارامترهای رئولوژیکی را به خود اختصاص داده اند که نشان دهنده اهمیت و نقش موثر تقریبا یکسان صمغ کنجاک و mpc بر بهبود خواص رئولوژیکی ماست چکیده بود.
    کلیدواژگان: ماست چکیده، آزمون اصلاح شده اکسترژن برگشتی، آنالیز پروفیل بافت، الگوریتم کرم شب تاب، پودر آب پنیر، صمغ کنجاک، آزمون کرنش متغیر
  • ادریس آرژه*، میر خلیل پیروزی فرد، سجاد پیرسا صفحات 327-338
    در این پژوهش به منظور بررسی تاثیر متغیرهای پیش تیمار آنزیمی روی شاخص های تصفیه ای شربت خام چغندر از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی (سه فاکتور و در پنج سطح) استفاده شد. از این رو تاثیر دمای گرمخانه گذاری (55-40 درجه سانتی گراد)، زمان واکنش (100-20 دقیقه) و غلظت پکتیناز (02/0-001/0 درصد حجمی/حجمی) روی ویسکوزیته، کدورت، رنگ و درجه خلوص شربت خام چغندرقند مطالعه و به خوبی توسط یک مدل چند جمله ای درجه دوم برازش گردید (85/0 < R2). نتایج آزمایشات نشان داد که دمای گرمخانه گذاری مهمترین متغیر تاثیرگذار روی شاخص های تصفیه ای می باشد، به طوری که روی اغلب پاسخ ها تاثیر معنی دار داشت. شرایط پیش تیمار آنزیمی بدست آمده در این مطالعه، شامل 012/0 درصد غلظت آنزیم در دمای 49 درجه سانتی گراد به مدت 65 دقیقه می باشد.
    کلیدواژگان: چغندرقند، پیش تیمار آنزیمی، آنزیم پکتیناز، روش سطح پاسخ
  • فاطمه خدادادی، رضوان موسوی ندوشن* صفحات 339-351
    سالیکورنیا گیاهی یکساله است که بطور طبیعی در سواحل دریا و حاشیه تالاب های شور رشد می یابد. آشنایی با خصوصیات تغذیه ای این گیاه، می تواند آن را در سبد غذایی خانواده ها قرار دهد. هدف از تحقیق حاضر بررسی فیتوشیمی، خصوصیات تغذیه ای و تغییر در کیفیت دو نوع پرورشی و وحشی گیاه Salicornia persica طی دوره نگهداری بود. نتایج نشان داد که گیاه سالیکورنیا یک منبع غنی از مواد معدنی می باشد به طوری که محتوی سدیم در Salicornia persica وحشی mg/g)12/12(، پتاسیم mg/g) 62/12(، منیزیم mg/g) 30/5(، کلسیم mg/g) 74/7(، آهن mg/g) 99/5(، فسفر) 52/2% (و روی µg/g) 0/148) بر اساس وزن تر بود. مقادیر ترکیبات آلی غذایی نظیر کلروفیل mg/g) 80/779(، فیبر (79/4 %)، اسید آسکوربیک (12/176%)، چربی (02/2 %)، پروتئین 95/10% بر اساس وزن تر بدست آمد و میزان رطوبت (g100mg/) 12/80 اندازه گیری شد. همچنین حضور ترکیبات بیوشیمیایی زیست فعال از جمله ساپونین، فلاوونوئید، تانن، فنل، استروئید، ترپنوئید ،کاردیاک گلیکوزید و فلابوتانین در گیاه مورد بررسی تائید شد. در دمای صفر درجه سلسیوس تغییرات رنگ و وزن سالیکورنیا کند بوده و با گذشت بیش از یک ماه همچنان قابل استفاده ارزیابی شد و از سوی دیگر در این دما تا روز هجدهم، کاهش میزان کلروفیل ناچیز بود. نتایج تحقیق حاضر بیانگر این مطلب است که با وجود مواد معدنی و ترکیبات زیست فعال قابل توجه در Salicornia persica، این گیاه می تواند به عنوان مکمل های غذایی و یا مکمل دارویی، در صنعت غذا و دارو مورد استفاده قرار گیرد.
    کلیدواژگان: سالیکورنیا پرسیکا، خصوصیات تغذیه ای، ترکیبات بیوشیمیایی
  • سیده زهرا حسینی، سید مهدی جعفری، هدی شهیری طبرستانی*، محمد قربانی، الهام اسدپور صفحات 353-368
    در پژوهش حاضر صمغ برگ گیاه آزی وش (Corchorus olitorius L) برای نخستین بار با کمک روش الکتروریسی در حضور پلی وینیل الکل به صورت نانوالیاف طبیعی مورد استفاده قرار گرفت. ابتدا اثر نسبت های مختلف اختلاط محلول آبی صمغ آزی وش (G) در غلظت های مختلف (2، 5/2 و 3 گرم بر لیتر) با پلی وینیل الکل (P70:G30،P60:G40، P50:G50 و P0:G100) بر ویسکوزیته و هدایت الکتریکی به عنوان اصلی ترین پارامتر های محلول بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت صمغ و نسبت حجمی پلی وینیل الکل ویسکوزیته افزایش معنی داری یافت (01/0p<). همچنین صرف نظر از میزان غلظت صمغ آزی وش با افزایش نسبت صمغ به پلی وینیل الکل هدایت الکتریکی افزایش معنی داری نشان داد (05/0p<). در بررسی تغییرات تنش برشی- نرخ برشی محلول های صمغ آزی وش و پلی وینیل الکل رفتار سودوپلاستیک تایید شد. بررسی برازش داده های رئولوژیکی با مدل های هرشل بالکلی، قانون توان و کاسون نشان داد مدل هرشل بالکلی با بیش ترین میزان R2/RMSE به شکل مطلوبی توصیف کننده رفتار جریان است و مقادیر اندیس جریان و ضریب قوام با مدل مذکورتعیین شدند. پس از الکتروریسی محلول صمغ آزی وش-پلی وینیل الکل در شرایط ثابت دستگاهی (ولتاژ 18 کیلوولت، شدت جریان حجمی 7/0 میلی لیتر بر ساعت و فاصله ی سوزن تا صفحه جمع کننده 12 سانتی متر) ، با بررسی ریزساختار و بر مبنای مورفولوژی فاقد گویچه فرمولاسیون صمغ آزی وش در غلظت 2 گرم بر لیتر و نسبت اختلاط 70:30 با پلی وینیل الکل (P70:G30-C2) به عنوان مناسب ترین فرمولاسیون با میانگین قطر نانوالیاف90 نانومترانتخاب شد. بر اساس نتایج FTIR افزودن صمغ به پلی وینیل الکل سبب افزایش شدت باندها به دلیل ارتعاشات گلیکوزیدی گروه های کربونیل و هیدروکسیل گردید. همچنین پایداری حرارتی نانوالیاف صمغ گیاه آزی وش در حضور پلی وینیل الکل افزایش یافت.
    کلیدواژگان: الکتروریسی، نانوالیاف، صمغ گیاه آزی وش (Corchorus olitorius L)، ویسکوزیته، هدایت الکتریکی
  • شیوا رحمانی* صفحات 369-378
    پنیر ریکوتا به دلیل ویژگی های تغذیه ای، دارای ماندگاری محدودی است و خشک کردن کف پوشی می تواند علاوه بر افزایش ماندگاری، نسبت به سایر روش های خشک کردن ویژگی های کیفی بهتر و هزینه کمتری را داشته باشد. در این پژوهش دو نوع پنیر ریکوتا از شیر کامل و آب پنیر کامل تهیه شدند و اثرات پودر سفیده تخم مرغ و کنسانتره پروتئین آب پنیر در دو سطح 1 و 3 درصد در ایجاد کف پنیر مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور پایداری کف، صمغ های شاهی و زانتان هر یک به طورجداگانه در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد مورد آزمایش قرار گرفتند. دانسیته، حجم زهکشی، افزایش حجم و حباب های کف تیمارهای مختلف اندازه گیری شدند. طبق نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه، غلظت 1 درصد صمغ زانتان و 3 درصد پودر سفیده تخم مرغ بودند که کمترین دانسیته و حجم زهکشی و بیشترین افزایش حجم را داشتند.
    کلیدواژگان: پنیر ریکوتا، خشک کردن کف پوشی، آلبومین، صمغ زانتان، صمغ دانه شاهی
  • محیا ملا، عنایت عباسی*، شهلا چوبچیان، سید داود حاجی میررحیمی صفحات 379-393
    شرکت های کوچک و متوسط بوسیله افزایش ایجاد شغل و کاهش فقر منجر به رشد اقتصادی و اجتماعی کشورهای در حال توسعه می شوند. امروزه این شرکت ها با تغییرات سریع بازارها و کاهش بودجه روبه رو هستند که توانایی آن ها را کاهش و درنتیجه ریسک برنامه ریزی را افزایش داده است. بنابراین، نیاز به یک نظام مدیریتی جدید با عنوان نظام تولید ناب احساس می شود. تولید ناب یک روش تولیدی است که به ارائه محصول باکیفیت و متناسب با خواسته مشتری ضمن حذف هرگونه فرآیندی که برای مشتری ارزش آفرین نیست، می پردازد. هدف اصلی پژوهش حاضر عوامل موثر بر پیاده سازی اصول تولید ناب در شرکت های کوچک و متوسط صنایع غذایی استان خوزستان است. جامعه آماری مدیران شرکت های کوچک و متوسط صنایع غذایی استان خوزستان (N=307) بودند که تعداد 170 نفر (n=170 ) از آن ها با بهره گیری از جدول نمونه گیری کرجسی و مورگان و روش نمونه گیری تصادفی طبقه ای با انتساب متناسب انتخاب شدند که از این تعداد 161 نفر پرسشنامه ها را تکمیل کردند. نتایج تحلیل همبستگی نشان داد که بین عوامل موثر بر پیاده سازی اصول تولید ناب به جزء مدیریت ارتباط با تامین کننده و به کارگیری فناوری اطلاعات با پیاده سازی اصول تولید ناب رابطه مثبت و معنی داری وجود دارد. مطابق نتایج تحلیل رگرسیون سه متغیر مدیریت ارتباط با مشتری، مدیریت منابع انسانی و توانمندسازی کارکنان بیش ترین اثر را در پیاده سازی اصول تولید ناب دارند.
    کلیدواژگان: تولید ناب، پیاده سازی اصول تولید ناب، شرکتهای کوچک و متوسط صنایع غذایی، استان خوزستان
|
  • Faeze Karami, Mehran Alami*, Hoda Shahiri Tabarestani, Alireza Sadeghimahonak Pages 1-15
    Cookies and biscuit  might be included in the list of gluten-free products for patients with celiac disease However, most gluten-free bakery products are commercially based on pure starch, blend of maize starch and gluten-free flour, and protein which lead to dryness and sandy state of the final product. In this regard, there is a strong need to develop gluten-free cookies that are technologically complete as well as economical. The main purpose of this study was to investigate the functional properties of flours and different ratios of millet flour and rice flour (50:50, 25:75, 15:85, 0: 100) in the preparation of gluten-free cookies. Physicochemical properties of millet grain (moisture, fat, protein, ash, and fiber), flour (water absorption, oil absorption), and cookies (diameter, thickness, degree of expansion, color, and stiffness) were also investigated. The results showed that replacing rice flour with higher levels of millet flour led to an increase in water holding capacity (WHC) and decrease in  oil absorption capacity (OAC), significantly (p<0.05). Higher amounts of millet flour showed a significant linear relation with degree of expansion in the cookies (p<0.05) and lightness (L*) of the samples decreased due to increased protein content and Millard reaction. Moreover, higher replacement of rice flour with millet flour in the cookies resulted in higher hardness and cooking loss but lower water activity and lightness(L*). The highest overall accessibility rate was for a cookie containing 15% millet flour
    Keywords: Millet flour, Functional properties, Gluten-free cookie, Hard
  • Seyed Ali Jafarpour*, Fatemeh Mirzaei Pages 17-30
    One of the many ways that encapsulation are used is the complex coaservation techniques. The purpose of this study was to evaluate the effect of fish oil percentage(1%, 3% and 5%),  total biopolymer percent (1%, 3% and 5%) and  homogenizer speed (7000, 9000 and 11000 rpm) on the physicochemical and oxidative stability of produced powders. To this end, the response surface method was used in the central composite design. Optimized emulsion obtained in gelatin and gum coating (1: 1 ratio) contains (fish oil 1%, total biopolymer percent 1%, homogenizer speed 7000 rpm) which and encapsulation efficiency is 97.97% , and  In  order to evaluate the oxidative stability of the treatments, they were placed at 4 ° C for 3 months. The results of the study showed that by increasing the percentage of fish oil, the  powder  lighteness  index  and whiteness decreased and the  yellowness  index   increased. The results of the study the rate of oxidation showed that thiobarbituric acid (TBA) amount were significantly lower in encapsulated samples than in control samples also, in a encapsulated sample containing vitamin E, the amount of thiobarbituric acid in the first month was significantly lower than the other periods  in compared to with the control sample.
    Keywords: Fish oil, Vitamin E, Physicochemical characteristics, Oxidative stability, Complex Coaservation
  • Atefeh Esfahani Mehr, Seyed Ebrahim Hosseini*, Seyed Mahdi Seyadain Ardebili Pages 31-40
    Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and heterocyclic aromatic amines (HCAs) are carcinogenic compounds formed while beef patties are cooked. The current study aimed to evaluate the effects od wheat fiber (1% and 2%), and the mixture of xanthan and guar gums (0.5%) on the PAHs and HCAs formation in the grilled beef patties. According to results, the application of wheat fiber, xanthan and guar gums in the formulation of beef patties significantly decreased moisture, fat and protein content, compared to the control. The pH values of treatments significantly increased compared to the control as a result of the application of wheat fiber and xanthan and guar gums. PAHs and HCAs levels in all treatments significantly decreased compared to the control. The highest reduction in these compounds was related to BkFA (42%) and IQ (74%). Generally speaking, the treatments consist of wheat fiber with xanthan and guar mixture selected as the beat samples.
    Keywords: Beef patties, PAHs, HCAs, Fiber, Gum
  • Habibollah Abbasi, HODA FAHIM*, Mohaddese Mahboubi, Nemat Tahmasbi Pages 41-51
    Physical and antibacterial properties of ultrasound assisted emulsions from two essential oils (Cuminum cyminum and Oliveria decumbens) at concentrations of 1, 3, 5, 10 and 15% were studied. The results showed that all emulsions were stable after centrifugation. Although the samples were stable after heat-cool cycles, they became unstable at the freeze-thaw cycles. Emulsion samples with concentrations of 10 and 15%, were stored at 45 ºC for 35-days were unstable and became two-phase. Measuring the turbidity of emulsion samples with a spectrophotometer showed that with increasing concentrations of dispersed phase, the emulsion turbidity increased. Both emulsions showed antibacterial activity. But the  C. cyminum emulsions showed higher inhibition zones against Escherichia coli, while O. decumbens emulsions represented higher inhibition zone against Staphylococcus aureus. Generally, the inhibition zone diameters of both emulsions increased dose dependently.
    Keywords: Emulsion, Oliveria decumbens Vent., Cuminum cyminum, Essential oil, Ultrasound
  • Zahra Rokhbakhsh, Mehdi Kadivar*, Mehrdad Nia Kosari Pages 53-64
    The aim of this study was to prepare tortilla from oat flour and optimize the physical quality of the resulting product. Inactivated the lipase and peroxidase enzymes in the oat grains were processed during thermal process operation to prevent lipid rancidity and the oat flour was prepared. At the next stage, tortilla was prepared from oat flour.To improve the texture of tortilla, whey, gluten and mono di glyceride isolates were added to oat flour. The effect of the additives was investigated during tissue stress, fragility resistance and colorimetry tests. According to the results,with increasing gluten level, the fragility resistance of the produced sample was increased.Also, with an increase in the dough baking temperature of 140 to 160 degrees Celsius, the brightness of the produced sample was reduced. Then, the produced samples were compared with two commercial samples of "Pringles" and "Tordilla",which were prepared from maize flour,and chemical compounds, texture meter,amino acid content,colorimetry and organoleptic characteristics were studied. According to the results obtained at 5% level, the Tortilla from oat showed no significant difference in terms of the texture and color quality with the two commercial samples of Pringles and Tordilla as well as had higher essential amino acids, low fat and high quality protein content.Also,the tortilla and two commercial samples of  Pringles and Tordilla were evaluated by the assessors in terms of the indicators of crispiness, color, flavor and taste,which had a significant difference at the level of 5%, so that the highest score was for Pringles, Tortilla and Tordilla, respectively.
    Keywords: Tortilla, Wild Oat Flour, Nutritional Value, Produced Sample
  • Mahdiyeh Hasani*, Mahdi Kashaninejad, Morteza Khomeiri, Alireza Sadeghi Pages 65-78
    In recent years, infrared radiation (IR) has been considered as one of the suitable methods for drying and decontamination of different spices. However, the low penetration depth of the IR limits its use for food processing in the industry. Due to the importance of Carum carvi as a spice with medical properties, this research aimed to determine the effect of the sample’s structure (powder and seeds), water activity (0.24, 0.56 and 0.89) and the power of IR emitter (222 to 960W) on the penetration depth of the IR into Carum carvi For this propose, the heat fluxes received by copper black body that placed under samples with different thickness was measured. Afterward, the penetration depth was calculated through a mathematical model. The results indicated while aw of the sample, the IR power, and their interaction had a significant effect on the penetration depth of the IR, the structural properties of the sample had no significant effect on it. Increasing the infrared power to 601W enhanced the penetration depth in all of the samples. The highest penetration depth into the powder and the seeds of Carum carvi with aw 0.24 was achieved at the IR power of 601W, and was recorded 4.07±0.27 and 3.85±0.23mm while the samples with aw 0.89 were shown the highest penetration depth when they were irradiated by IR power of 845W) 4.12±0.18 and 4.09±0.13mm). According to the results, determining of IR penetration depth in the spice can be used to determine of their optimal thickness during the infrared food process.
    Keywords: Carum carvi, Infrared radiation, Penetration depth, Water activity
  • Esmaeil Razavi*, Minoo Rastegae, Pouneh Ebrahimi, Shahryar Rezaee Pages 79-87
    The use of edible coatings to protect food has increased dramatically in recent years. In this study, the pileus of button mushroom Agaricus bisporus was coated with 1% carboxymethyl cellulose and essential oil nanoemulsion of Zataria multiflora at three concentrations of 200, 300 and 400 mg/l and stored at 8 ° C for 2 weeks. Then weight loss, brix, texture strength and solution color were investigated. Button mushroom coated with essential oil nano-emulsion showed a significant difference in weight loss from that of control. The results showed that Increasing the concentration of nanoemulsion reduced the weight loss of the pileus. Also, the amount of moisture loss in the pileus is similar to the trend of weight loss. Therefore, the nano-emulsion coating reduced the drying process in the pileus. Tissue strength was increased with increasing concentrations of nano-emulsion oils compared to control , and the best concentration was 300 and 400 mg/l. The brix was increased until the seventh day and decreased at the end of the durability period , with the lowest concentration at 400 mg/l. Also, two parameters L and ΔE were suitable at 400 mg/l of nanoemulsion oil concentration.
    Keywords: Carboxymethylcellulose, Zataria multiflora, Button mushroom Agaricus bisporus, Nanoemulsion
  • Issa Bahramizadeh, Kaveh Rahmanifarah* Pages 87-102
    The aim of this study was to fish burger enrichment with different omega-3 oil formation accompanied with Rosemary and Cinnamon extracts and evaluation of its stability in -18 ˚C. Omega-3 oil in forms of a) Emulsion and herbal extract (separately), b) encapsulated fish oil with herbal extract and c) emulsion and herbal extract (together) were added to Silver carp fish burger. Experimental treatments compared with different control treatments consist of encapsulated fish oil, fish oil and vegetable oil. Physico-chemical and sensorial assessments performed at 0, 1, 2, 3, 4 month during fish burger storage at -18 ˚C. Emulsion and rosemary extracts treatment showed the highest (69.85%) and encapsulated fish oil with rosemary extract depicted the lowest moisture content (68.38%) at fourth month, over burgers storage time. Fish burger enrichment with omega-3 oil had no distinctive effect on fat content at first day (P<0.05). Fortified burger in emulsion and rosemary and cinnamon treatments had lower free fatty acid contents than burgers with pure fish oil. Enrichment of fish burger with omega-3 oil showed no undesirable effects on nitrogenous compounds decomposition and accumulation of TVB-N in products (P>0.05). Panelist scores declared comparable texture and odor quality of fortified burger with control treatment, while flavor index was more impressed as enrichment process. From the results of this study in order to enrichment of fish burger rosemary and cinnamon emulsion is suggested.
    Keywords: Emulsion, Omega-3, enrichment, fish burger, Microcapsule.‎
  • Atefeh Dalvand, Mohammad Goli * Pages 103-112
    During the recent years, the use of oilseed meal as a protein rich by product, Meal of oil seed has been introduced to improve the Functional properties to Food Formulations. Chemical composition (protein, fat, moisture and ash) Functional properties (protein solubility, emulsion capacity, water holding capacity, fat absorption and foming capacity) were determined in meal  hazelnuts, peanuts, sesame, pistachio and the effect of different concentration of salt on these properties was investingated. For this purpose, Nacl Salt concentration equal consist of 0%, 1%, 2%, 3% and 4% were used in a completely randomized design with three replications. The results of this study showed that by increasing salt concentration, protein solubility, foming capacity, oil absorption increased significantly (p≤0.05). And most active emulsifying properties and water holding capacity was for concentration of 2%. Activity foaming, foam stability and oil absorption is increased by increasing salt concentration. Finally, according to the results of this study can be oilseed meal (peanuts, hazelnuts, sesame and pistachio) has high protein content and given the good Functional properties of the protiens, makes it ideal substitutes for other dietary proteins.
    Keywords: Meal, Different salt concentration, Functional properties
  • Ahmad Shakerardekani*, Maryam Hashemi, Abdolmajid Mirzaalian Dastjerdi Pages 113-126
    Biodegradable edible coatings, their enrichment with essential oils and their use on the surface of fruits are influential approaches that can reduce the problems of post-harvest management, thereby maintaining the quality of the produce. In this study, different concentrations of Arabic gum (0, 6 and 8% w/v) were used in combination with different concentrations of Shirazi thyme essential oil (0, 0.3 and 0.5% w/v), and their effects were measured with respect to various qualitative characteristics of fresh pistachio nuts which were evaluated for a period of 36 days under conditions of storage at a temperature of 3 ± 1°C. The results showed that the growth of mold and yeast and the growth of aerobic bacteria on the samples were significantly less than in other samples when using the 6% Arabic gum concentration enriched with the essential oil of Shirazi thyme at 0.3 and 0.5%. Also, adding the essential oil of Shirazi thyme (at 0.3 and 0.5%) to the formulation of Arabic gum (6%) managed to reduce the occurrence of water loss from the fresh pistacia and significantly reduced the weight loss from the samples. The addition of essential oil to the Arabic gum coating contributed significantly to the preservation of carbohydrates, chlorophylls, phenolic compounds, and antioxidants in the kernels of the fresh pistachios. Therefore, the use of edible coatings of 6% Arabic gum containing Shirazi thyme essential oil (at 0.3 and 0.5%) can maintain the quality and increase the shelf life of fresh pistachio.
    Keywords: Essential oil, Fresh pistachio, Edible coating, Mold growth
  • Somayeh Abbasi Asl, Saber Amiri, Mahmoud Rezazadeh Bari* Pages 127-140
    Mozzarella is one of the most important cheeses in the Pasta filata group which contains 18 to 30% fat. Due to the increasing use of Mozzarella cheese, it is necessary to improve its qualitative characteristics. The aim of this study was to investigate the combined effect of inulin and gelatin and its effect on the qualitative properties of Mozzarella cheese. In this study, the effect of four independent variables of inulin, gelatin in different ratios (0.25, 0.62, 1, 1.75%), fat 15 - 30%, and the duration of storage for 1 to 30 days at a temperature of -18 °C. The results showed that the combination of inulin and gelatin could improve the quality of Mozzarella cheese. Based on the results, an increase in the ratio of inulin to gelatin in increasing the moisture content and reducing pH, the effect of storage time on moisture reduction and pH were significant (p<0.05). However, the effect of the ratio of inulin to gelatin, fat percentage and shelf life on the amount of salt It was unnecessary (p>0.05). The results of this study indicate that the combined effect of inulin and gelatin in the ratio of 1.75%, due to the development of an expandable tissue, is the relatively smooth appearance of the fatty, proper taste and oral sensation to improve the qualitative characteristics of Mozzarella cheese.
    Keywords: Mozzarella cheese, Inulin, Gelatin, Combined experimental design
  • Sajedeh Sadeghipour, Hamidreza Akhavan*, Ahmad Shaker Ardekani, Hosseini, Sadat Hosseini Pages 141-152
    Date fruit (Phoenix dactylifera L.) is a rich source of sugar, fiber, some vitamins, minerals and antioxidant phenolic compounds. The physico-chemical, biochemical and microbial changes occurring in this fruit reduce its quality properties during storage time. In the present study, the effects of polyethylene film containing 1 and 2% zinc oxide nanoparticles as nanocomposite packaging and film without nanoparticles as a control were evaluated in order to maintain some quality characteristics of Mazafati date fruit in two storage temperatures of 4 and 25 °C for 120 days. The results of analysis of variance showed that the effects of nanocomposite film, temperature and storage time on the studied parameters of Mazafati date were significant (p <0.05). The least changes in quality parameters of weight loss, pH, titratable acidity, total soluble solids, total phenolic content and total and reducing sugar contents were observed in date samples packed in 2% nanocomposite film stored at 4 °C. The change in control sample stored at 25 °C was significantly higher than other samples. In addition, the use of nanocomposite packaging reduced the microbial growth rate (total aerobic mesophilic bacteria, and mold and yeast) compared to the control sample. With increasing storage temperature from 4 to 25 °C, an increasing trend was observed in microbial growth and changes in the quality parameters of all samples, which indicated a decrease in the quality characteristics of the date fruit. Considering the studied parameters, nanocomposite packaging containing 2% zinc oxide had better performance than nanocomposite packaging containing 1% zinc oxide. In general, the use of nanocomposite film containing 2% zinc oxide nanoparticles is suggested to maintain the quality characteristics of Mazatifi dates at a temperature of 4 °C.
    Keywords: Nanocomposite packaging, Zinc oxide, Mazafati date, Shelf life
  • Elahe Abedi*, Mahsa Majzoobi Pages 153-165
    Wheat gluten is one of the most important plant proteins of fairly low price consisting of glutenins and  gliadins. The hydrophobic nature and low water solubility of gluten has limited its applications in many food and non-food products. In order to improve the applications of gluten, it was first fractionated into its main components; gliadins and gluteneins and then they were acetylated using acetic anhydride. In the next stage, the rhelogical properties of these proteins at different pH values (3, 6 and 9) were compared with their corresponding controls. The pH had a great impact on the degree of acetylation. Glutenin had the highest, while gliadin had the lowest degree of acetylation at different pH values. Moreover, all these proteins were de-aceytelated at pH 3. Hardness, gumminess, chewiness and elasticity of the acetylated gluten and glutenin decreased significantly at pH 3.
    Keywords: Acetylation, textural property, pH, protein, cluster analysis
  • Mostafa Karami*, Rezvan Esmaili, Samaneh Pashaii Pages 167-183
    The use of chemical compounds is a very simple and effective way to protect agricultural products, against pests. Increasing the unplanned use of these pesticides is a concern, because the pesticides residue in fruits and vegetables can lead to very dangerous side effects in humans. Olive is one of the most useful and consuming fruits in the Iranian community that can be used as pickled olive. Therefore, in this study, fermentation ability to reduce residues of two commonly used pesticides, Malathion and Diazinon studied, and their changes due to product acidity, pH and salt content during the preparation and fermentation processes were meassured. The results showed that washing and debittering operations reduced Malathion and Diazinon to 73.59 and 93.38%, respectively. However, after 20 days fermentation, their reduction was 63.68% and 69.57%, and after 40 days, at the end of production, this decrease was approximately 90.5% and 97.98%, respectively. The residue of Malathion pesticide was significantly different in fermentation days; 1, 10 and 20 (P<0.05), while the mean value for Diazinon was not significant. Overall, the results showed that the fermentation process had a significant effect on Malathion residue (P<0.05) but did not affect Diazinon residue. Also, fermentation had a significant effect on the percentage of salt, pH and acidity (P<0.05). At the end of the fermentation process, no mould growing was observed, but the yeast grow was showed (CFU/g 1450), much lower than the number that could affect the quality of the product. Generally, the fermentation process effectively reduced the amount of residual pesticides, and the operations carried out in the production of pickled olives are more effective to reduce the amount of pesticide residues than the fermentation process itself.
    Keywords: Fermentation, Malathion, Olive, Fermentation, Food, Fruits, Pesticides, vegetables
  • Kamran Safavi, Gholamreza Kavoosi*, Ali Niazi, Sayyed Morteza Safavi Pages 185-196
    The aim of this study was to determine the content of fatty acids and amino acids profile in response to zinc and iron element in Pleurotus ostreatus. The influence of ZnSO4, FeSO4, ZnO and Fe2O3 at 80 µM on amino acid and fatty acid composition of P. ostreatus was investigated. Total amino acid was extracted using water: methanol: formic acid extraction solution and analyzed by liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS). Fatty acid was extracted by lipid extraction and methylation procedure using acidic methanol: normal saline: hexane solution followed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The main amino acids of P. ostreatus were arginine, glutamine, glutamic acid, alanine, serine, aspartic acid, lysine, threonine, histidine, valine and proline. Fe2O3 strongly lead a significant increase in essential and non-essential amino acids content of P. ostreatus. The most prominent fatty acids in P. ostreatus were linoleic acid, palmitic acid, oleic acid, stearic acid, pentadecanoic acid and heptadecanoic acid. ZnO strongly lead a significant increase in monounsaturated fatty acid (MUFA), omega-7 and omega-9 and significant decrease in polyunsaturated fatty acid (PUFA) and omega-6 fatty acids content of P. ostreatus. Iron is recommended for induction amino acid while zinc recommended for fatty acid production.
    Keywords: Pleurotus ostreatus, Essential fatty acid, Essential amino acid
  • Mehdi Nikoo*, Hassan Ahmadi Gavlighi, Mehran Yasemi Pages 197-207
    In this study, the effect of different treatments including method 1- homogenized by-product (BP-FPI), method 2- washing of homogenized by-product by distilled water (WBP-FPI), method 3- washing of homogenized by-product by CaCl2-citric acid (CaCi-BPFPI), method 4- CaCl2-citric acid treated –washing by distilled water (CaCi-W- BPFPI), method 5- washing by distilled water- CaCl2-citric acid treatment (W-CaCi-BPFPI) on composition of protein isolate from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by-product were investigated. Washing by distilled water (method 2) and distilled water + combination of CaCl2 + citric acid (method 5) had significant effect on heme iron and phospholipid (P < 0.05). Washing methods influenced protein yield and the lowest yield (9.4%) was obtained using method 5 (P < 0.05). Washing-derived proteins were lighter in color compared with that obtained from by-product. Method 1 resulted in higher redness (9.36) while that obtained with method 5 showed the lowest redness (1.19) (P < 0.05). Protein hydrolysate produced from method 5 protein isolate had high antioxidant activity in a dose-dependent manner.  Additionally, the presence of small peptides in hydrolysate contributed to its anti-diabetic activities. Results indicated that washing by distilled water (method 2) or combined with CaCl2 + citric acid (method 5) is necessary for production of protein isolate from rainbow trout processing by-product.
    Keywords: Rainbow trout, By-product, Washing methods, Composition, Antioxidant activity, Anti-diabetic activity
  • Soltanzadeh M, Peighambardoust S H*, Hesari J Pages 209-223
    Back extrusion testing was used to evaluate the rheological properties of probiotic quark cheese. Effect of probiotic strain type including L.acidophilus (LA) and L.casei (LC) was studied on sensory and textural characteristics of quark cheese upon storage time. Results showed that LC quark cheese had firmer and harder texture (higher σmax, Young’s modulus) compared to that of LA sample in all storage days. Increasing storage time to 7 days, led to a significant (p<0.05) increase in the firmness of all samples. After 7 days, the firmness and hardness decreased again. There was no significant difference between LC and LA samples in terms of firmness from 14 to 21 days of storage. Sensorial results showed that there was no significant difference in sensory attributes of all samples in day 1. By increasing storage time differences in sensory properties appeared and LC sample obtained higher sensory scores compared to LA cheese. For all samples increasing storage time led to significant decrease in all sensory properties except for surface color and appearance. Especially between 14 and 21 days interval the greatest decrease in sensory scores occurred. The results of this study revealed probiotic quark cheese can be kept unchanged in terms of sensory properties for 14 days. Quark cheese supplemented with L.casei provided better sensory and textural properties compared to those of L.acidophilus.
    Keywords: Quark, Cheese, Probiotic, Texture| Sensory properties| Rheology
  • mohammadi S, jafari S M, azari kia F, mirzaei H* Pages 225-237
    Complex coacervation is generated through electrostatic interaction between oppositely charged biopolymers (proteins and polysaccharides). Complexation via electrostatic interactions can lead to formation of soluble or insoluble complexes. In the current research, the production and characteristics of the complexes formed from whey protein concentrate (WPC) and gum tragacanth (GT) were evaluated. In order to find the optimum pH for complexation, absorbance of protein-polysaccharide mixtures were measured at a wide range of pH (2–8), Furthermore, particle size, zeta potential, microstructure and rheological properties of the complexes were investigated. Based on the results, the best condition to form complex between WPC and GT was found to be at pH=4.5. With Increasing the amount of GT up to 0.75% w/w in a constant protein concentration (0.5% w/w), the lowest and highest particle size for WPC- GT complex was found at protein: polysaccharide ratio of 1: 1 (3018 nm) and 10:1 (4070 nm), respectively. Zeta potential changed from +3.11 mV (0% gum tragacanth) to -6.82 mV due to addition of GT (0.75% w/w). Microscopic images showed the presence of separate spherical particles, except at the concentration of 0.05% w/w. The appropriate rheological model to predict flow behavior of complexes was depended on protein-polysaccharide ratio and the dominate flow behavior index was found to be shear thinning. Increasing of TG concentration lead to lower flow behavior index as well as higher apparent viscosity, consistency coefficient and the yield stress
    Keywords: gum Tragacanth, whey protein, complex coacervation, particle size, zeta potential
  • Seyed Ali Mohammadi, Mohsen Ghods rohani *, Masoud Najaf Najafi, Morteza Kashaninejad Pages 239-251
    In this research, the effects of Konjac gum (0.2-0.6%), Fat content (18-25%) and Homogenization pressure (100-200 bar) on rheological properties of low fat cream were investigated. The results of the back extrusion test indicated that increasing konjac gum, fat content and homogenization pressure, significantly increased hardness, consistency and adhesiveness. The simultaneous increasing of homogenization pressure and fat content also led to increasing adhesiveness of the samples, which showed their synergistic effect of them on the adhesiveness. The results of the steady shear test showed that the flow behavior index (n) of all samples was less than one which indicates a shear thinning behavior (pseudoplastic) of all samples. Also increasing fat content, significantly decreased the flow behavior index of the samples and increased the consistency. konjac gum and homogenization pressure had no significant effect on the flow behavior. The optimum processing conditions for producing low fat cream with the high hardness, consistency, consistency coefficient and low flow behavior index for response variables were 146/51 bar homogenization pressure،18/01% Fat content and 0.59% konjac gum.
    Keywords: Low fat cream, Konjac gum, Homogenization pressure, Steady shear test, Back extrusion test
  • Maryam Golmohammadi, Dariush Khademi shurmasti * Pages 253-261
    Today, the use of plant extracts has been considered as natural preservatives or food additives with antioxidant and antimicrobial properties alone or in combination with edible coatings. The aim of this study was to investigate the effect of Eryngium caucasicum extract (0.75%) with combined edible coatings based on xanthan gum (1.5%) and guar (0.5%), an examination were carried out with 5 treatments of uncoated chicken fillets (control) fillets containing xanthan and guar coatings alone or in combination with Eryngium caucasicum extract and 3 replicates per treatment during a 12-day refrigerated storage. The results showed that Eryngium caucasicum extract significantly (p <0.05) improved the antibacterial function of guar coating. However, there was no effect on the antimicrobial efficacy of xanthan coatings. The lowest amount of pH was observed in the fillets containing xanthan and Eryngium caucasicum extract. Also, at the end of the period, the lowest amount of peroxide value and index of thiobarbituric acid was observed in the fillet coated with guar and Eryngium caucasicum extract (p <0.05). On the other hand, the type of edible coating did not have a significant effect on the content of total volatile nitrogen compounds. However, the effect of Eryngium caucasicum extract on improving the effectiveness of guar edible coating was significant in reducing total volatile nitrogen compounds of fillet (p <0.05). In general, the results showed that, given the antioxidant and antimicrobial properties of Eryngium caucasicum extract, it can be combined with edible coatings to increase the shelf life of chicken fillet at refrigerated storage.
    Keywords: Xanthan, Eryngium caucasicum, chicken fillet, guar, shelf life
  • Azam Amiri, Seyed Mohammad Hassan Mortazavi, Mohammad Mahmoodi sourestani*, Ali Reza Kiasat, Zahra Ramezani Pages 263-274
    Antimicrobial packaging is one of the most important applications of active packaging. The purpose of this study was to investigate the effect of antimicrobial packaging on the quality of strawberry fruit cv. Camarosa The experiment was conducted as factorial in a completely randomized design with four types of fruit packaging control with no inoculation and inoculation of fungi, 12 and 24 μl of essential oil /ml air and the second factor was sampling time (harvest time, 4, 8 and 12 days). During the experiment, traits qualitative and biochemical properties were investigated. The results showed that with increasing storage time in all treatments, decay percentage, weight loss, total anthocyanin, total phenol and flavonoid increased, while the amount of vitamin C and antioxidant capacity decreased. The amount of vitamin C, flavonoids and antioxidant capacity in fruits treated with peppermint essential oil were significantly higher than those of the control group. The microbial populations during the storage period was decreased in the treatment of essential oils. Totally, It seems that The concentration of 24 μl / ml peppermint essential oil loaded with microselle foam with slow release could reduce the percentage of fruit decay and microbial populations and maintain the qualitative and biochemical properties of strawberry fruit during cold storage. Considering that the essential oil of peppermint is very effective on the growth of Botrytis cinerea due to the presence of dominant components such as menthol and menthol at relatively low concentrations, so using this essential oil instead of artificial preservatives, It looks like something useful and effective.
    Keywords: essential oil, packaging, vitamin C, antioxidant capacity
  • Farideh Tabatabaei yazdi *, Fereshteh Falah, Behrooz Alizadeh behbahani, Alireza Vasiee, Ali Mortazavi Pages 275-288
    In this study, the antimicrobial effect of Citrus aurantium essential oil on Bacillus cereus, Listeria innocua, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhi and Candida albicans was evaluated. The chemical compounds, total phenol content, total flavonoids content and antioxidant potential of Citrus aurantium essential oil were determined. The results of phytochemical analysis (Ferric chloride and Shinoda) showed that, phenol, flavonoids and flavone demonstrated the presence in Citrus aurantium essential oil. Based on gas chromatography–mass spectrometry results 19 compounds identified in Citrus aurantium essential oil. Linalool (21.29 %) was the major compound in Citrus aurantium essential oil. The total phenolic content and total flavonoids content of Citrus aurantium essential oil were equal to 41.35 ± 0.46 mg GAE/g DM and 2.98 ±0.50 mg QE/g DM, respectively. The antioxidant potential based on radical Scavenging and β-carotene linoleic acid of Citrus aurantium essential oil were equal to 102.85 ± 0.60 μg/ml and 65.60% respectively. The longest and the shortest diameters of the inhibition zone at the concentration of 45 mg/ml pertained to, Listeria innocua (16.50 ±0.66 mm) and Salmonella typhi (9.80 ±0.43 mm), respectively. The minimum inhibitory concentration of the Citrus aurantium essential oil ranged from 3.125 mg/ml to 100 mg/ml, while its minimum bactericidal/fungicidal concentration ranged from 3.125 mg/ml to 200. Based on the present research, the essential oil Citrus aurantium antioxidant potential and antimicrobial activity on several food-borne pathogens tested and thus can be a good source of food industrial.
    Keywords: Citrus aurantium, Pathogenic microorganisms, Microdilution broth, Phytochemical analysis
  • Abbas Jalilzadeh, Javad Hesari *, Seyed Hadi Peighambardoust, Hosein Jodeiri, Issa Javidipoor Pages 289-299
    In this research, the effects of whey protein concentrate based edible coatings containing different concentrations of natamycin and lysozyme–xanthan gum conjugate were investigated. For this purpose, Escherichia coli O157:H7 (as an indicator for gram negative bacteria and also resistant to commercial pasteurization), Staphylococcus aureus (as an indicator of gram-positive bacteria), and Penicillium chrysogenum were inoculated to ultrafiltrated white cheese surface and the microbial properties of cheese samples were evaluated during 28 days storing. The results showed that all coated treatments significantly reduced the growth of Penicillium chrysogenum. Natamycin-containing coatings have been more effective in reducing the mold population than lysozyme-xanthan-containing coatings. Coated samples containing 600 ppm lysozyme-xanthan reduced E. coli O157: H7 growth 2.09 log compared to control samples. Also, the growth rates of Staphylococcus aureus were lower in all samples treated with lysozyme-xanthan than control sample. The lowest growth rate of Staphylococcus aureus was observed in the coated sample containing 600 ppm lysozyme-xanthan on 28th day, with a microbial population of 2.60 logarithms. Unlike other treatments, the growth rate of Staphylococcus aureus in the sample coated containing 600 ppm lysozyme-xanthan was descending over 28 days. The results of this study showed that whey protein based edible coating can be used as a carrier of natamycin and lysozyme-xanthan in optimal concentration, for increasing the microbial quality of UF cheese.
    Keywords: Edible coating, Escherichia coli O157: H7, Lysozyme-Xanthan conjugate, Staphylococcus aureus, Ultrafiltraed white cheese
  • Nazanin Amopour, Mandana Tayefe*, Fateme Habibi Pages 301-309
    Folic acid is one of the daily needs of body, and a substance that, by participating in some of the vital functions of the body and with proper consumption, we can prevent certain diseases in the embryonic and adolescence period. Enrichment is a method in which a specific amount of a substance from necessary material enters the intended diet and it supplies daily body intake. Regarding the high level of rice consumption in the community, rice was chosen as a suitable substrate for enrichment. The amount of 0, 0.4, 0.8 and 1.2 gr of folic acid was added to 300 gr of rough rice cultivar Hashemi and the enrichment was performed using a parabolic or semi-boiling process. After peeling and whitening, the effect of increasing the concentration of folic acid on the qualitative properties and cooking of brown and white rice was studied. The highest and lowest amount of amylose was different in white and brown rice regarding the amount of folic acid. The results showed that with increasing folic acid, the amount of amylose in the grain decreased and the mean gelatinization score in folic acid treatments (5.72) was significantly higher than folic acid-free treatments (5.5). Based on this result, the use of folic acid significantly increased the gelatinization score in rice which reduced the temperature of the gelatinization and reduced the cooking time as well.
    Keywords: Folic acid, enrichment, Parboil rice, White, brown rice
  • Mostafa Kashaninejad, Masoud Najaf Najafi*, Mohsen Ghods rohani, Morteza Kashaninejad Pages 311-325
    Production methods of concentrated yoghurt (labane) varied from traditional methods, which are tedious, such as separation of whey by fabric bags, to complicated methods. These raise demand to establish more suitable methods such as “wheyless process” by dried milk, concentrated milk protein or concentrated whey protein. So the influence of different ingredients such as milk protein concentrate (MPC), whey protein concentrates (WPC) and konjac gum (KG) on rheological properties of labane was investigated through mixture-process design methodology and optimized these properties by firefly algorithm. The results of the combination of back extrusion and texture profile analysis (TPA) indicated that increasing KG significantly increased hardness, adhesiveness and adhesiveness force especially for samples with high amount of CWP but increasing MPC and decreasing CWP decreased cohesiveness in samples with high amount of KG. Strain sweep test of the labane indicated that all sample had gel-like structure (weak gel) at 1 Hz and 20˚C. Rheological results also showed that increasing KG significantly increased G’LVE, G” LVE, γc, τy, τf and Gf especially for samples with high amount of CWP. The optimal results of different gum percentages to achieve maximum Hardness, Cohesiveness, G΄LVE, γc, τy, tan δ LVE, Gf and minimum Adhesiveness, Adhesiveness force, G˝LVE using the firefly algorithm in PC space, it has been shown that the optimum amounts of KG and MPC were close to each other and had more variance of the data which shows the similarity of the effect of these two component on the rheological parameters.
    Keywords: Concentrated yoghurt, Modified texture profile analysis, back extrusion, Firefly algorithm, Cheese whey powder, Konjac gum, Strain sweep test
  • Edris Arjeh *, Mir Khalil Pirouzifard, Sajad Pirsa Pages 327-338
    In this research, response surface based on central composite design (3-factor 5-level) was applied to estimate the efficacy of independed variables on quality indexes (depended variables) of raw beet juice. Hence, the effect of different durations (20-100 min), temperatures (40-55 °C), and at various concentration level of pectinase (0.001-0.02 % v/v) on viscosity, color, turbidity and purity of sugar beet juice were investigated and successfully coordinated by a second-order polynomial model (R2 > 0. 85). The experiments indicated that the temperature was the most important variable affecting the characteristics of the raw juice as it exposes a significant effect on the responses. The optimum enzymatic treatment condition from the study was at 0.012 % enzyme concentration at 49 C for 65 min.
    Keywords: Sugar beet, Enzymatic pre-treatment, Pectinase enzyme, Response surface methodology
  • Khodadadi F, Mousavi nadushan R * Pages 339-351
    Salicornia is annual herb that naturally grows at the edges of wetlands, marshes, and sea shores. Understanding the nutritional properties of this plant, it could be put in the food basket families. The aim of this study was to investigate the phytochemical, nutritional characteristics and changes in the quality of Salicornia persica in two types of its wild and breeding during storage. The results showed that salicornia is a mineral rich source that contains sodium (12.12 mg/g), potassium (12.62 mg/g), magnesium (5.30 mg/g), calcium (7.74 g/g), iron (5.99 mg/g), phosphorus (2.52%), and zinc (148.0 µg/g) in fresh weight. The amounts of organic compounds such as chlorophyll content (77.98%), fiber (4.79%), ascorbic acid (176.1%), fat (02.2%), and protein (10.95%), respectively, The moisture content was measured 80.12 (g/100mg) in fresh weight. The presence of bioactive biochemical compounds was also confirmed, such as saponin,flavonoids,tanans, fenol , steroieds, terpenoid, cardiac glycosidase and flautenol. Color and weight variations of Salicornia persica were slow in 0 And after more than one month, the plant could still be used. And at refrigerator temperature after 18 days, the reduction in chlorophyll content was negligible. The results of this study suggest that, despite the presence of significant minerals and active compounds in Salicornia persica, this plant can be used as food supplements or supplementary drugs in the food and medicine industry.
    Keywords: Salicornia persica, Nutritional characterization, Biochemical Compounds
  • Seyedeh Zahra Hoseyni, Seid Mahdi Jafari, Hoda Shahiri Tabarestani *, Mohammad Ghorbani, Elham Assadpour Pages 353-368
    In the present study, Azivash leaf gum (Corchorus olitorius L.) was used for the first time with the help of an electroporation technique in the presence of poly-vinyl alcohol as a natural nanofibre. At first, the effect of different concentrations of Azivash gum aqueous solution (2, 2.5 and 3 g / l) with polyvinyl alcohol (P70: G30, P60: G40, P50: G50 and P0: G100) on viscosity and electrical conductivity as the main soluble parameters was studied. The results showed a significant increase in viscosity concentration with gum concentration and volume ratio of polyvinyl alcohol (p <0.01). Regardless of the concentration of Azivash gum, by increasing the ratio of gum to polyvinyl alcohol, the electrical conductivity increased significantly (p <0.05). In the study of shear stress-shear rate of Azivash gum and polyvinyl alcohol solutions, pseudoplastic behavior was confirmed. Investigating the fitting of rheological data with Herschel-Balkly models, power law and casson showed that the Herschel-Balkly model with the highest R2 / RMSE is desirable to describe the flow behavior. The values ​​of the flow index and consistency coefficient were determined by the model. After the electrospining of azivash leaf gum-polyvinyl alcohol in a constant condition (voltages of 18 kV, volumetric flow rate of 0.7 ml/hr and needle distance to a collector plate of 12 cm), by microstructure analysis and based on the morphology of bead-free fibres, the Azivash gum formulation at 2 g / L concentration and the mixing ratio of 70:30 with polyvinyl alcohol was selected as the most suitable formulation with a mean nanofiber diameter of 90 nm. Based on FTIR resulrs, addition of gum to polyvinyl alcohol caused an increase in peak intensity due to carbonyl and hydroxyl groups glycosidic vibrations. Also, the thermal stability of the gum nanofibers of Azivash improved in the presence of polyvinyl alcohol.
    Keywords: Electrospinig, Nanofiber, Azivash plant (Corchorus olitorius L) Gum, Viscosity, Electrical conductivity
  • Shiva Rahmani* Pages 369-378
    Ricotta cheese has a limited shelf life due to its nutritional properties, and foam drying can, in addition to increasing the shelf-life, have better properties and less cost than other drying methods. In this research, two types of ricotta cheese were prepared from whole milk and whole whey. The effect of egg white powder and whey protein concentrate in two levels of 1 and 3% in the foaming ability of cheese was investigated. In order to stabilize the foam, cress seed and xanthan gum were tested in three levels of 0.5, 1 and 1.5%. Density, drainage volume and overrun and Foam bubbles of different treatments were measured. According to the results, the best foam production conditions is 1% concentration of xanthan gum and 3% egg white powder that it had the lowest density and drainage volume and the highest overrun.
    Keywords: ricotta cheese, foam mat drying, albumin, xanthan gum, cress seed gum
  • Molla M, Abbasi E*, Choobchian Sh, Haji Mirrahimi S. D Pages 379-393
    Small and medium-sized enterprises, by increasing job creation and reducing poverty, lead to the economic and social growth of developing countries. Today, these companies face rapid market shifts and budget cuts that have reduced their ability and, consequently, increased risk of planning. Therefore, the need for a new management system, called the lean production system, is feeling. Lean production is a production method that deliver quality products to customers while eliminating any process that is not worthwhile for the customer.The main objective of the present research is to determine the factors affecting the implementation of the principles of lean production in food industry small and mediumsizedenterprises of Khuzestan province. The statistical population of the study consisted of allmanagers of small and medium-sized food enterprises of Khuzestan (N = 307). By usingKrejcie and Morgan’s Table and stratified random sampling with proportional to size 170 people (n = 170) were selected asa sample and161respondents completed the questionnaires. The results of correlation analysis show that there is a significant positive relationship between management commitment, employee empowerment, employee involvement, teamwork, human resources management and customer relationship management by implementing the principles of lean production. According to the results of regression analysis, three variables of customer relationship management, human resources management and empowerment of employees have the highly effect in implementing the principles of lean production.
    Keywords: Lean production, Implementation of Lean production Principles, Small, Medium-sizedFoodEnterprises, Khuzestan province